還原“老重慶”，一口火鍋濃縮“市井百味”

　　新華社重慶電(記者李曉婷)重慶氣溫逐漸上升。傍晚，夕陽在長江江麵折射出點點星光，江邊一棟老舊的三層小樓倏地亮起燈光。沿南岸區南坪新街走近這座小樓，辛辣香氣鑽入鼻腔。泛黃的牆壁、裸露的青磚、有特色的螺旋式樓梯裝飾……門外五顏六色的塑料板凳上坐滿等位的食客。原來這裏藏著一家重慶老火鍋店——後火鍋。

　　“這裏氛圍特別好，招牌燒菜可以涮著吃，好吃又有趣。”來自鄭州的“00後”遊客楊女士說。今年以來，盡管受到疫情影響，後火鍋仍然生意不錯。

　　走上後火鍋的三樓，擺滿綠植的露台宛如一個(ge) 花園，極目遠眺便是長江。“複古建築加上浪漫江景，還有重慶傳(chuan) 統老火鍋味道，這就是我們(men) ‘80後’記憶中的重慶火鍋。”後火鍋創始人李登飛說，店鋪保留了原汁原味的老屋格局，在此基礎上特意做舊，還原“老重慶”們(men) 坐在江邊吃火鍋的閑適場景。

　　後火鍋的菜單新意不少：能涮著吃的紅燒肉、鹹蛋黃口味的軟嫩魚滑、五花八門的自創冰品……“創新是後火鍋的基因。”重慶後火餐飲管理有限公司廚政經理嚴(yan) 程劍告訴記者，後火鍋靠川渝傳(chuan) 統燒菜和火鍋的結合贏得不少粉絲(si) 。晚上6點後，店內(nei) 總是找不到空位。

　　後火鍋是重慶餐飲企業(ye) 通過自身努力及在政策幫扶下恢複生機的一個(ge) 縮影。李登飛告訴記者：“今年4月1日開始，小規模納稅人享受階段性免征增值稅政策。我們(men) 全年預計免征增值稅約7萬(wan) 元。”新冠肺炎疫情暴發以來，相關(guan) 紓困政策持續發力，為(wei) 這家火鍋店提供了不少支持。

　　如今，後火鍋的日均營業(ye) 額達3萬(wan) 元，恢複至疫情前水平的70%。天南海北的客人們(men) 從(cong) 這一口鍋中品味到了市井百味。

　　“今年一季度，重慶市餐飲行業(ye) 收入同比增長3.9%。”重慶市餐飲行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長張濟東(dong) 介紹，3月底以來，重慶市餐飲行業(ye) 協會(hui) 、火鍋協會(hui) 、小麵協會(hui) 等5家行業(ye) 協會(hui) 攜手美團外賣，為(wei) 本地中小餐飲企業(ye) 提供“外賣管家服務”，幫助商戶分析經營狀況、開發外賣餐品、提升線上運營能力。多項托舉(ju) 幫扶政策助力餐飲企業(ye) 應對疫情挑戰，為(wei) 行業(ye) 發展注入“強心劑”。

　　回憶兩(liang) 年前，李登飛仍心有餘(yu) 悸。“2020年春節前後，後火鍋關(guan) 閉堂食一個(ge) 多月。”李登飛說，若繼續關(guan) 門，店裏年初預定的食材隻能爛掉，將造成30多萬(wan) 元經濟損失，後火鍋走到破產(chan) 邊緣。

　　“十幾個(ge) 員工還等著我發工資，無論如何不能讓這家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飛和兩(liang) 個(ge) 合夥(huo) 人率先複工，通過火鍋店的微信粉絲(si) 群和重慶本地訂餐平台接起外賣訂單，李登飛負責送貨，每日連軸工作12個(ge) 小時。

　　李登飛說，關(guan) 店的一個(ge) 多月時間裏，後火鍋靠火鍋外賣清空了庫存食材，挽回了部分損失。

　　“疫情之下，成本上漲是我們(men) 小微餐飲店不得不考慮的問題。”李登飛說，“好在相關(guan) 部門的工作人員經常‘找上門來’，為(wei) 我們(men) 送來好政策。”

　　後火鍋和所在轄區南坪街道的聯係也越來越緊密。隨著疫情的緩和，店鋪的外擺空間被適當放開，政策更有人情味，煙火氣漸漸回歸街道。

　　南坪街道黨(dang) 工委書(shu) 記莊寧豫告訴記者，街道還幫助企業(ye) 與(yu) 轄區內(nei) 銀行建立聯係。李登飛通過小微企業(ye) 抵押貸款等方式貸款100多萬(wan) 元，有效緩解了資金壓力。

　　李登飛說，政策支持下節省的錢被用於(yu) 菜品研發和提高餐館運營效率。後火鍋先後投入數十萬(wan) 元用於(yu) 菜品研發，平均每月可上新1至2種創新菜品。

　　“我們(men) 的特色燒菜既能直接吃，也能涮著吃，很受歡迎，但菜品的研發並不簡單。”嚴(yan) 程劍說，在招牌紅燒肉的研發過程中，研發團隊前後測試20餘(yu) 種版本的紅燒肉。“既要保證紅燒肉本身風味，也要保證涮起來不會(hui) 過於(yu) 軟爛，最終經過顧客評價(jia) 才能確定上市版本。”

　　疫情對餐飲消費市場的影響，讓後火鍋開始思考如何持續發展。“本地顧客更注重食材的質量和性價(jia) 比。”嚴(yan) 程劍說，後火鍋在壓縮成本的基礎上提高運營效率，把毛利“擠出來”。

　　通過後廚和服務改革，後火鍋將各種程序標準化。“過去，後廚備菜沒有稱量菜品重量，容易造成浪費。”李登飛說，如今，通過標準化的采購、驗收、備菜環節，後火鍋運營成本降低近10%，利潤率得到提升。

　　站在三樓露台遠眺長江，李登飛設想著火鍋店的未來：“多方支持下，我們(men) 恢複往日活力，未來後火鍋還要向更大的市場前進。”