中新社長春6月21日電 題：雪衣豆沙：像雲(yun) 像雪又像詩

　　作者 李丹

　　午間，吉林長春三道街小巷，“百年老字號”春發合飯店內(nei) 座無虛席。

　　“來這兒(er) ，就為(wei) 了這一口兒(er) 。”70歲的李寶長和老友趙明超、張玉芹相約老地方，點上一道三人心心念念的“雪衣豆沙”。

　　與(yu) 李寶長同齡的老板董恩莉還在忙著招呼客人。許多熟客根本不用看菜牌，喊一聲“董姨”，直接點菜。“雪衣豆沙”是店內(nei) 招牌，“以往點這道菜的中老年人居多，現在年輕人也都喜歡上了”，董恩莉說。

　　在“粗獷豪邁”的東(dong) 北菜中，吉菜“雪衣豆沙”是為(wei) 數不多的“婉約派”。

　　相傳(chuan) 乾隆帝做太上皇時，因牙口不好、腸胃不適，吃不了太硬的食物，禦廚便創造出一道白皮紅心、綿軟香甜的“雪衣豆沙”，乾隆吃後讚不絕口。後來清朝被推翻，這道宮廷菜也跟隨曾經的禦廚回到了家鄉(xiang) 吉林。

　　製作“雪衣豆沙”食材簡單，隻需紅豆沙、雞蛋、澱粉和綿白糖；流程也不複雜，將紅豆沙揉成球，裹上澱粉和蛋清糊，油炸後撒上白糖。然而看似容易上手的“雪衣豆沙”，曾經卻是許多廚師“不敢觸碰的美好”。

　　難點有二：攪蛋清糊和控油溫。

　　廚師季常喜已與(yu) “雪衣豆沙”相伴22年。隻見他將8顆雞蛋隻留蛋清，取4根竹筷，沿一個(ge) 方向攪打十餘(yu) 分鍾後，泡沫狀的蛋清糊可“立筷不倒”。

　　一般來講，徒手將蛋清打成泡沫狀需要10-20分鍾左右，而且必須一氣嗬成、中間不停頓，否則氣泡難以成形。

　　20世紀90年代，“雪衣豆沙”曾是吉林廚師的考級菜。吉林工商學院吉林省飲食文化研究院院長夏金龍回憶說，自己做學徒時與(yu) 這道菜“相愛相殺”，“每天不停地練習(xi) 打蛋液、一次次試油溫，晚上睡覺時胳膊都僵得抬不起來”。

　　如今打蛋器的普及解放了酸爽的手臂，也令這道“宮廷菜”走進千家萬(wan) 戶。不過大廚們(men) 依舊認為(wei) ，徒手打發的蛋清糊才有“靈魂”。

　　“打發後的蛋清非常脆弱，要在消泡之前立刻裹住豆沙。油溫要掌握好，油溫過高，蛋清表麵會(hui) 變色，不夠潔白；油溫過低容易浸油，影響清甜的口感。”夏金龍說，做好這道菜，火候的精準把控尤為(wei) 重要。

　　季常喜在炸豆沙球時，不斷舀油澆於(yu) 其上，雪白的豆沙球在油中自由旋轉，圓潤飽滿。幾分鍾後，出鍋瀝油，再撒上一把綿白糖，為(wei) 這道形似棉桃的甜點添上星星點點的浪漫。

　　食客們(men) 一口咬開軟糯的外皮，像是咬到“雲(yun) 朵”，細細咀嚼，豆沙餡和白糖像雪花一樣在口中慢慢融化，濃鬱的蛋香隨之綻放開來。

　　“滿盤白白的豆沙球，代表著團團圓圓。”在杭州生活的長春人李勇說，兒(er) 時每逢過年，父親(qin) 都要做一道“雪衣豆沙”，每次菜一上桌，還沒撒糖，他就迫不及待地咬上一口。如今這份舌尖上的“甜蜜”已成鄉(xiang) 愁。

　　作為(wei) 吉菜傳(chuan) 承者，夏金龍曾帶隊赴中國澳門、法國、西班牙等地交流，“雪衣豆沙”是他經常向海內(nei) 外嘉賓展示的絕活。夏金龍說，即使歲月更替，但傳(chuan) 統的、有記憶的味道，永遠不會(hui) 消逝。(完)