中新社北京2月2日電 題：老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年

　　中新社記者 陳杭 杜燕

　　一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉，堪稱京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又稱羊肉火鍋，一般認為(wei) 始於(yu) 元代，興(xing) 於(yu) 清代。清末學者徐淩霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋子”的吃法歸於(yu) 北方遊牧遺風進化而來。

　　與(yu) 湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同，作為(wei) 北派火鍋的代表，老北京涮羊肉主打清湯火鍋。“清湯火鍋不是一鍋白開水，裏邊有海米、蔥花、薑片、口蘑湯等底料。”國家級非遺技藝第四代傳(chuan) 承人陳立新告訴記者，清湯火鍋有兩(liang) 個(ge) 特點，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮醜(chou) ，羊肉有問題一口就能吃出來。

　　越是簡單的湯底，越考驗羊肉的選材。據陳立新介紹，正宗老北京涮羊肉多選用內(nei) 蒙古羊，“隻選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與(yu) 磨襠5個(ge) 部位，占整羊淨肉的四成左右”。

　　“黃瓜條”指羊後腿的大腿內(nei) 側(ce) 部分，因形如兩(liang) 條相連的黃瓜而得名。北京民俗專(zhuan) 家翟鴻起在《老饕說吃》中曾提到，他與(yu) 老友去飯店吃涮肉時點了一盤“黃瓜條”，沒想到卻端上來一盤真黃瓜，翟老無奈感歎如今許多餐廳都是機器切卷，“誰還剔那肉去？更甭說黃瓜條了”。

　　開業(ye) 於(yu) 1854年的正陽樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”，據清代《舊京瑣記》記載，“肉市之正陽樓，以善切羊肉名。片薄如紙，無一不完整”。“後來居上”的東(dong) 來順始建於(yu) 1903年，據說曾重金從(cong) 正陽樓飯莊“挖”來一位刀功精湛的名廚，幫工傳(chuan) 藝。

　　陳立新1971年進入東(dong) 來順做學徒，手切羊肉的功夫已有50餘(yu) 年。“左手控製肉片薄厚，右手握刀，橫斷絲(si) ，切出來的肉片纖維短，厚0.9毫米，入鍋後一涮即熟，入口即化。”陳立新說，“手切羊肉還要求上下垂直，前後走直線，保證肉片薄厚均勻、排列整齊，每片長15厘米、寬3.3厘米，放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋。”

　　涮羊肉“一菜成席”，調料必不可少。以麻醬、醬油為(wei) 主，韭菜花、醬豆腐為(wei) 輔，蝦油、料酒少許，辣椒油可自行添加，配醃好的糖蒜解膩。

　　羊肉吃到六分飽，輔料登場。作為(wei) 涮羊肉的好搭檔，凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香，大白菜燙後清香爽口、解膩增食，配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅，舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯，一口吞下整個(ge) 冬季的溫暖。

　　提到八歲時第一次吃涮羊肉的場景，北京市民賈先生印象深刻，“那時冬季物資不豐(feng) 富，吃涮羊肉還是很奢侈的”，與(yu) 親(qin) 人圍坐銅鍋旁，看著服務員添加了高高的煙囪，碳燒得通紅，一個(ge) 人就吃了三盤涮羊肉，味道鮮美至極。工作後，賈先生總是在國慶或春節期間約朋友吃一頓涮羊肉，熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。

　　一鍋清湯涮百年。麵對日新月異的市場環境，承載情感與(yu) 味覺記憶的老字號既要留住“老味道”，亦不斷向年輕人靠攏。“東(dong) 來順打造全新IP形象，發布了由‘來來羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’。”東(dong) 來順集團副總經理董鍇介紹說，在傳(chuan) 統火鍋堂食基礎上，東(dong) 來順開發了肉片、肉串、熟食、麵點等預包裝產(chan) 品，進入商超、市場、電商平台等，讓老字號產(chan) 品真正走向尋常百姓家。(完)