過去，餐飲業(ye) 是勞動密集型傳(chuan) 統行業(ye) ，從(cong) 食材采購、後廚製作到洗碗刷盤，幾乎都是“純手工”；曾經，田裏的優(you) 質農(nong) 產(chan) 品、湖海的新鮮魚蝦蟹豐(feng) 收的同時，農(nong) 戶漁民也開始愁銷路，大眾(zhong) 則急吃不著。

　　黨(dang) 的十八大以來，服務業(ye) 呈現穩步擴張的良好態勢。在國家發展改革委、市場監管總局製定的《關(guan) 於(yu) 新時代服務業(ye) 高質量發展的指導意見》(簡稱《指導意見》)中提出四個(ge) 主要原則，包括“以人為(wei) 本，優(you) 化供給”“市場導向，品牌引領”“創新驅動，跨界融合”“深化改革，擴大開放”。

　　在《指導意見》總體(ti) 思路下，近年來以餐飲及生鮮電商為(wei) 代表的服務業(ye) 不斷提質突破，推動現代服務業(ye) 與(yu) 先進製造業(ye) 、現代農(nong) 業(ye) 深度融合和雙向賦能，增強服務業(ye) 的輻射範圍和帶動能力，為(wei) 我國推進擴大內(nei) 需戰略進而實現全體(ti) 人民共同富裕提供著不竭動力。

　　央廚、供應鏈、數智化，以人為(wei) 本打造匠心品質

　　隨著時代的發展和產(chan) 業(ye) 升級、消費升級，消費者對於(yu) 用餐的要求越來越高。餐飲企業(ye) 在擺脫傳(chuan) 統的生產(chan) 方式、追求出品效率的同時，還在追求各個(ge) 環節的現代化，追求通過連鎖方式拓展門店，甚至將目標錨定“萬(wan) 店”……中國餐飲業(ye) 聚焦“品質製造”，一個(ge) 個(ge) 中央廚房成為(wei) 很多餐飲企業(ye) 的“神級後廚”，讓企業(ye) 節約了成本，農(nong) 民穩定了收入，帶動了周邊的工業(ye) 和服務業(ye) 發展，鄉(xiang) 村振興(xing) 、供給側(ce) 改革帶來的紅利，正在餐飲企業(ye) 的“匠心品質”中逐步顯現。

　　中央廚房：提高生產(chan) 效率

　　用工業(ye) 化的方式生產(chan) 食品，是中央廚房與(yu) 傳(chuan) 統餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chan) 效率極大提升，生產(chan) 成本大幅度下降，再加上現代的物流配送網絡，中央廚房的食品，很快就能送達相應餐飲門店。

　　中央廚房現代化的生產(chan) 加工方式，和電子產(chan) 品的生產(chan) 極其相似，它按照標準化作業(ye) 的流水線，對於(yu) 質量的把控更加嚴(yan) 格、精細。以九毛九集團為(wei) 例，在中央廚房端，目前九毛九已建立了專(zhuan) 用的供應鏈中心，負責全國門店的食材及物資集采、生產(chan) 加工、倉(cang) 儲(chu) 、物流配送的供應服務。通過運用條形碼技術、網絡信息技術、GPS定位等技術，實現運輸全過程監控，規避運輸過程中的食品安全風險。此外，還設置了檢測中心，創建了三級質量監測體(ti) 係，以保證送達門店的食品安全。

　　近年來，和中央廚房相關(guan) 的政策紅利不斷出台。2017年、2018年，農(nong) 業(ye) 農(nong) 村部接連出台《關(guan) 於(yu) 深入實施主食加工業(ye) 提升行動的通知》《關(guan) 於(yu) 實施農(nong) 產(chan) 品加工業(ye) 提升行動的通知》，提出積極發展中央廚房建設、個(ge) 性定製等新產(chan) 業(ye) 新業(ye) 態模式；2019年，國家發改委、商務部等24部門發布《關(guan) 於(yu) 推動物流高質量發展促進形成強大國內(nei) 市場的意見》，提出發展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式；2022年，國務院發布《關(guan) 於(yu) 印發“十四五”推進農(nong) 業(ye) 農(nong) 村現代化規劃的通知》，提出開展農(nong) 產(chan) 品精深加工，在主產(chan) 區和大中城市郊區布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、淨菜加工等業(ye) 態。國家關(guan) 於(yu) 中央廚房產(chan) 業(ye) 發展的政策保持了連貫性，為(wei) 建設中央廚房提供了政策紅利。

　　有著供應鏈和門店數量等基礎性優(you) 勢的連鎖企業(ye) ，是中央廚房建設的“急先鋒”。包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東(dong) 坡、鼎泰豐(feng) 、豐(feng) 收日等知名連鎖餐飲企業(ye) ，都有自己的中央廚房。另外也出現了一些第三方中央廚房的龍頭企業(ye) 。中央廚房的出現把中國餐飲業(ye) 從(cong) 傳(chuan) 統的手工作坊，帶向了現代化工廠生產(chan) 。

　　供應鏈：構建標準管理

　　《關(guan) 於(yu) 新時代服務業(ye) 高質量發展的指導意見》提出的重點任務之一是建設服務標準，推動國際國內(nei) 服務標準接軌，加快電子商務、供應鏈管理等新興(xing) 服務領域標準研製。近年來，隨著生產(chan) 性服務業(ye) 與(yu) 其他產(chan) 業(ye) 的深度融合，餐飲企業(ye) 的供應鏈體(ti) 係建設發展迅猛，食材源頭、工藝流程、門店出品等全流程都正在實現標準化精細化管理。

　　“供應鏈”隻有簡單的三個(ge) 字，但對於(yu) 餐飲企業(ye) 來說，卻涵蓋著一份菜品從(cong) 食材、製作到端上餐桌的全過程，其中包含著能耗係統、溫控係統、效期係統、溯源係統等數字化管理係統，甚至需要餐飲企業(ye) 實現對產(chan) 品全生命周期的動態數據管理，從(cong) 頭到尾構建起一張高效節能、綠色安全的“數字標準管理網”。

　　每年秋季到來之前，西貝的供應鏈食安人員就會(hui) 進駐草原羊屠宰場，對食材進行全方位的安全監測。他們(men) 會(hui) 在屠宰之前對羊進行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸(shou) 藥殘留檢測情況，屠宰後，再根據羊肉的品質挑選。

　　“以前我們(men) 大多是依據經驗。”在海底撈做了近30年的炒料師傅周長春介紹稱，“現在一款產(chan) 品初步研發出來，要借助精密儀(yi) 器，檢測具體(ti) 成分配比，根據國家相關(guan) 食品安全標準調整配比，在保證食品安全的前提下，還要進一步追求口味的獨特性和穩定性。”

　　敲定產(chan) 品具體(ti) 的理化指標數據，隻是產(chan) 品研發的其中一步。海底撈持續探索產(chan) 品標準化生產(chan) 模式、實現規模化生產(chan) 、保證門店出品品質統一且供應量穩定，例如，周長春研發的泡菜鴨鍋底，光是泡菜鴨裏的酸菜就炒製了不下80次。

　　值得一提的還有，在供應鏈體(ti) 係中，“全程可追溯係統”是很多餐飲企業(ye) 保障消費者“舌尖上的安全”的重要一環：每一種原料都能準確關(guan) 聯到整個(ge) 上下遊的信息，任何環節指標數據都實時采集和監控，實現全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質的穩定性。在安全的基礎上，有越來越多的餐飲企業(ye) 在單品標準化設計上不斷優(you) 化改良，實現技術升級。例如，和府撈麵推出蔬菜保鮮技術，在不放任何添加劑的條件下，在2至3個(ge) 月保質期內(nei) ，可以保持蔬菜95%以上的還原度。

　　數智化：提供全鏈路解決(jue) 方案

　　服務業(ye) 具有數字化轉型的先天基礎和優(you) 勢，加速服務業(ye) 數字化轉型升級是推進服務業(ye) 高質量發展的著力點之一。

　　企業(ye) 數字化轉型，賦能供應鏈、食品安全及門店運營等環節是很多餐飲企業(ye) 在新的消費形式下，搶占行業(ye) 先機、跳出疫情影響“轉守為(wei) 攻”的重要支撐。當一位顧客走進餐館開始點單，餐飲企業(ye) 各係統環環相扣的工作就此開始：包括不同平台的點單核銷流暢度、後廚配餐出餐效率、食材庫存變動等，有些反饋甚至可以達到即時。

　　目前，很多餐飲企業(ye) 已經擁有了專(zhuan) 門的數智化部門，並從(cong) 業(ye) 務微服務化處理、數據實時計算能力建設等方麵著手構建數字化底座，不斷強化核心業(ye) 務係統的穩定性、安全性，提升線上服務的並發能力和係統負載能力。

　　海底撈在運營整個(ge) 流程中實現數字化食安管控，保障食品安全。在後廚淨汙分區，每個(ge) 關(guan) 鍵操作位都配有高清攝像頭識別員工操作是否規範，如出現問題可快速進行食品安全追溯。在配菜區，每盒菜品配備RFID芯片，實現菜品日期、重量、供應商以及是否符合安全規範等信息溯源。

　　同時，數智化也為(wei) 多品牌上市餐飲集團提供全鏈路解決(jue) 方案，幫助餐企統一、高效管理旗下各個(ge) 品牌門店。2020年，九毛九集團成立了大頭(廣州)軟件技術有限公司(以下簡稱“大頭”)，大頭研發的雙中台係統包括業(ye) 務中台和數據中台，為(wei) 九毛九集團旗下各個(ge) 品牌的門店提供安全可信的全鏈路餐飲服務整體(ti) 解決(jue) 方案。截至目前，大頭開發的自研係統已經取得27個(ge) 軟件著作權，在九毛九集團全球103個(ge) 城市超過600家門店使用。

　　傳(chuan) 統的餐館靠著“回頭客”，而現代的餐飲企業(ye) ，則思考的是會(hui) 員的黏性，這也離不開餐飲企業(ye) 的數智化建設。以和府撈麵為(wei) 例，目前，和府從(cong) 前端到後端所有核心業(ye) 務係統已經全麵進入數字化，對消費者業(ye) 務已打通美團點評、餓了麽(me) 、抖音、小紅書(shu) 、微信、支付寶等各大平台，其中“和府會(hui) ”小程序也早已打通全渠道會(hui) 員數據，同時可提供堂食點單、外賣點餐、到店自提、零售商城等到店、到家的全場景一站式服務體(ti) 驗，形成良性的可持續互動機製，會(hui) 員黏性持續增強。

　　數字農(nong) 業(ye) 、預製菜、冷鏈物流，以創新為(wei) 驅動

　　“一頭連著億(yi) 萬(wan) 消費者，一頭連著千萬(wan) 經營主體(ti) 。”電商平台蓬勃發展，逐漸成為(wei) 生產(chan) 消費中的關(guan) 鍵一環，不僅(jin) 讓產(chan) 地直發逐漸取代層層分銷，最重要的是，提升了產(chan) 品流通效率，拉動了多個(ge) 產(chan) 業(ye) 、製造業(ye) 的發展。業(ye) 內(nei) 認為(wei) ，電商自身正經曆從(cong) 圖文貨架電商向場景電商的升級，成為(wei) 高新科技場景化創新的承載平台，並與(yu) 流量經濟相聯結，不斷催生新業(ye) 態、新模式。

　　農(nong) 業(ye) 數字化：助力實現“造血式”幫扶

　　現代服務業(ye) 是實現經濟增長和可持續發展的重要戰略舉(ju) 措。促進生產(chan) 性服務業(ye) 與(yu) 現代農(nong) 業(ye) 深度融合，積極發展農(nong) 村電商等“造血式”幫扶舉(ju) 措，可在一定程度上彌補以往“救濟式”扶貧的局限，提升農(nong) 村低收入人口的發展能力及其收入的可持續性。“2023中國農(nong) 民豐(feng) 收節”“農(nong) 雲(yun) 行動”“盒馬村”“叮咚農(nong) 場”“訂單農(nong) 業(ye) ”……從(cong) 口號到行動，電商平台在田間地頭的持續“耕耘”迎來收獲。

　　2021年8月，拚多多設立了“百億(yi) 農(nong) 研”專(zhuan) 項，先後孵化溫室種植、無土栽培、AI種植等多個(ge) 前沿項目，培養(yang) 農(nong) 業(ye) 一線“新新農(nong) 人”，推進農(nong) 業(ye) 數字化，助推鄉(xiang) 村振興(xing) 。今年，拚多多啟動了“農(nong) 雲(yun) 行動”，推動全國100個(ge) 農(nong) 產(chan) 帶更快“拚上雲(yun) 端”，打造更具韌性和競爭(zheng) 力的數字化農(nong) 產(chan) 帶。

　　在推動農(nong) 業(ye) 現代化過程中，訂單農(nong) 業(ye) 也是一大助力因素，近年來電商平台紛紛發力布局。盒馬通過訂單農(nong) 業(ye) 保障穩定的供銷關(guan) 係，助推盒馬村的一二三產(chan) 業(ye) 融合。盒馬村模式於(yu) 2019年7月在四川甘孜州丹巴縣率先試水，經過4年曆練，逐步向全國複製。

　　訂單種植模式的直接意義(yi) ，是為(wei) 種植者避免隨行就市帶來的市場風險，從(cong) 而獲取更加穩定、長遠的收益。叮咚買(mai) 菜采用新型訂單種植，在直采的基礎上，采取鎖單、輸出標準和技術資源等方式來共同種植，本質上是對抗波動性的模式，帶來成本優(you) 勢，全鏈條規避風險。

　　預製菜：推動賽道細分化

　　開袋即食的東(dong) 坡肘子、微波爐加熱即可上餐桌的牛肉串……預製菜一頭連著種植業(ye) 、養(yang) 殖業(ye) 、生產(chan) 加工業(ye) ，另一頭連著餐飲業(ye) 和居民消費，是典型的一二三產(chan) 融合發展的產(chan) 業(ye) 。今年，中央一號文件提出“提升淨菜、中央廚房等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平，培育發展預製菜產(chan) 業(ye) ”，這是預製菜首次被寫(xie) 入中央一號文件，預製菜行業(ye) 又迎來了更大發展機遇。

　　2018年開始，盒馬嚐試推出麵向C端消費者的預製菜商品，5年間建立起了300條鮮食預製菜供應鏈。今年2月，叮咚買(mai) 菜宣布步入“大健康預製菜2.0”時代，開出目標規模50億(yi) 元的預製菜“訂單”。業(ye) 內(nei) 認為(wei) ，一方麵生鮮電商在觸達C端(個(ge) 人用戶端)保證時效方麵具有獨特的優(you) 勢，另一方麵預製菜可以幫助生鮮電商平台搭建自有產(chan) 品體(ti) 係。

　　據公開數據，2022年預製菜相關(guan) 企業(ye) 7萬(wan) 家，預製菜市場規模達4100億(yi) 元，同比增長18.53%，預計到2025年將突破8300億(yi) 元。預製菜電商平台渠道占比超過了60%。業(ye) 內(nei) 認為(wei) ，預製菜作為(wei) C端(個(ge) 人用戶端)需求發掘期的行業(ye) ，與(yu) 生鮮電商有著緊密聯係的天然優(you) 勢，和生鮮電商之間存在著相互推動作用。從(cong) 線下走向線上的預製菜，得益於(yu) 電商平台流量的傾(qing) 斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和信任。

　　以今年海鮮季為(wei) 例，叮咚買(mai) 菜、盒馬、美團買(mai) 菜等生鮮電商平台上，海鮮預製菜廣受歡迎，包括椒鹽梭子蟹、孜然皮皮蝦等，都被端上了餐桌。業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家表示，海鮮預製菜的推出來自需求驅動，是各大平台順應消費旺季需求的重要策略。目前，預製菜正在拓展更細分化的賽道，平台可以通過打造細分賽道建立差異化優(you) 勢，增強消費者黏性。

　　冷鏈物流：推進模式創新

　　生鮮電商平台的發展進一步帶動了冷鏈物流行業(ye) 發展提速。據中國物流與(yu) 采購聯合會(hui) 公布的數據顯示，今年1-8月，我國冷鏈物流總額為(wei) 3.7萬(wan) 億(yi) 元，同比增長3.95%。冷鏈物流基礎設施投建總額超過299.5億(yi) 元，同比增長9.1%。從(cong) 季節因素來看，7-8月是冷鏈物流的傳(chuan) 統旺季，冰品、低溫飲品等冷鏈需求旺盛。另外，暑期旅遊、餐飲、住宿等消費需求回升明顯，帶動快消品和生鮮食品等品類的電商物流需求快速增長。

　　《關(guan) 於(yu) 新時代服務業(ye) 高質量發展的指導意見》提出，鼓勵業(ye) 態和模式創新，推動智慧物流、服務外包、醫養(yang) 結合等新業(ye) 態加快發展是重點任務之一。目前，盒馬等生鮮電商平台正在快速布局冷鏈體(ti) 係，過程中不斷實現模式創新，包括通過融合大數據、雲(yun) 計算，以及物聯網技術，打造高效存儲(chu) 、分揀係統，提升物流履約效率。

　　業(ye) 內(nei) 認為(wei) ，隨著生鮮電商市場的不斷擴大和技術的不斷進步，數字冷鏈平台將會(hui) 成為(wei) 一個(ge) 越來越重要的領域。未來幾年內(nei) ，數字冷鏈平台的市場規模有望進一步擴大。未來冷鏈物流將會(hui) 更加注重智能化、自動化的技術應用，比如倉(cang) 儲(chu) 自動化以及機器人分揀，通過技術的提升來降低人工的容錯率，以及在運輸端的全麵可視化，保障商品品質。

　　特06-特07版采寫(xie) /新京報記者 王萍 張潔 於(yu) 桂桂