中新社上海5月9日電 題：醃篤鮮：食過方知春之味

　　中新社記者 許婧

　　春末夏初，不少滬人會(hui) 用一鍋地道的上海風味湯菜——醃篤鮮，留住春天的鮮香滋味。

　　在上海人的飲食文化版圖中，竹筍是重要部分。小小一顆筍，能變幻出千百種烹飪方式和吃法，最鮮美的當屬“醃篤鮮”。

　　供職於(yu) 上海杉達學院的台籍教師曾泰元是位上海女婿，喜歡大陸的各種美食。常吃的本幫菜裏，他最為(wei) 中意的就有醃篤鮮，“簡單又好吃”。

　　醃篤鮮是江南一帶的應時菜，也是上海本幫菜裏最具有代表性的菜色之一。據《上海文化源流詞典》記載，竹筍醃鮮又稱醃篤鮮，原流傳(chuan) 江南農(nong) 村，上海開埠後也成為(wei) 市民喜食的美味。

　　醃篤鮮，上海話發音是“一獨西”，三個(ge) 字各有含義(yi) 。“醃”，指醃製過的鹹肉或火腿，冬季裏上海人都會(hui) 醃製鹹肉供來年開春食用；“篤”，是上海話的象聲詞，本身有加厚、增厚的意思，在這裏指“小火慢燉”，在上海話裏類似於(yu) “熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

　　醃篤鮮是地道的上海風味湯菜。 羅玉麟供圖

　　清代書(shu) 畫家、揚州八怪之首金農(nong) 有一首詩“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱；買(mai) 來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧”，醃篤鮮的做法和滋味躍然紙上。

　　在上海，家家戶戶都會(hui) 烹製這鍋“鮮得來眉毛也要落脫勒”的醃篤鮮。上海姑娘程雪爾還記得，“阿拉小辰光，一到春季，外婆總會(hui) 煨上一鍋醃篤鮮，走到弄堂口，就能聞到那股香氣，仿佛看到新鮮的竹筍在灶頭上，鮮得很，是春天的味道。”

　　如今，她也像外婆一樣，用去年冬季自家醃製的鹹肉，再精心挑選些小排，和春筍一起“篤篤篤”地在湯鍋裏慢慢煨煮。“味道跟外婆做得一樣鮮美，湯鍋則讓我憶起外婆的背影，以及童年無憂無慮的午後。”

　　“醃篤鮮沒有‘神秘配方’，但要好吃，還是要講究‘因時而食’，春天吃。”在國家級非物質文化遺產(chan) “上海本幫菜肴傳(chuan) 統烹飪技藝”第五代傳(chuan) 承人羅玉麟看來，“鮮”的前提是筍鮮、肉鮮，而好吃的關(guan) 鍵在於(yu) 火候和調味並重。簡單來說，鹹肉要酥，鮮肉要爛，筍子要嫩，湯色要濃，雖不額外添加調味，但因食材的原味經長時間燜燉被完全釋放出來，口味醇厚而滑潤，鮮美無比。

　　羅玉麟說，同一食材，不同火力和時長會(hui) 使菜品呈現不同味道，這也是本幫菜的魅力所在。比如醃篤鮮的“篤”，其實用的是中火，因為(wei) 如果用小火，無論湯汁的濃度還是味道的厚度都會(hui) 欠一口氣。再如，若是鹹肉與(yu) 鮮肉同時下鍋，兩(liang) 者在口感上就會(hui) “南腔北調”，所以食材放入的先後也有講究。醃篤鮮的味道好就好在符合了菜理中的“陳鮮互映”，經過陳製的食材與(yu) 鮮品“各美其美”又“美美與(yu) 共”，味感自然份外飽滿。

　　“我時不時就去客人用餐的地方看看，發現不僅(jin) 老上海喜歡醃篤鮮，上海的年輕人和外地遊客，甚至外國遊客都喜歡，很多人點。”羅玉麟將醃篤鮮的製作技藝做了改良，在保證口感的基礎上縮短上菜時間。如今夏季的茭白、冬季的萵筍，都能替代春筍熬出那鍋湯，不過要想記住江南一帶春天的鮮美，還是要食春筍熬製的醃篤鮮。(完)