中新社泰安6月8日電 題：寧陽“四八席”：一張八仙桌 品味古今禮

　　作者 梁犇 吳笑雯 趙峰

　　憑借四個(ge) 盤子、八個(ge) 碗，每席以八人為(wei) 限，用餐具三十二件而得名的山東(dong) 泰安寧陽“四八席”，席麵豐(feng) 盛、上菜有序、極具儒風。食客圍坐八仙桌，感受著濃濃的鄉(xiang) 飲酒禮，品的是團圓喜悅，享的是待客禮遇。

　　寧陽縣“四八席”，已有2000餘(yu) 年曆史，宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。2021年，“寧陽四八宴席與(yu) 酒禮”被列為(wei) 第五批山東(dong) 省級非物質文化遺產(chan) 。

　　泰山與(yu) 曲阜之間的寧陽縣鄉(xiang) 飲鄉(xiang) ，曾是孔子帶領弟子遊走講習(xi) 之地，也是中國唯一以“鄉(xiang) 飲”命名的“鄉(xiang) 飲酒禮”的故鄉(xiang) 。《禮記·鄉(xiang) 飲酒義(yi) 》鄭玄注：“名曰鄉(xiang) 飲酒義(yi) 者，以其記鄉(xiang) 大夫飲賓於(yu) 庠序之禮，尊賢養(yang) 老之義(yi) 也。”如今盛行的“四八席”，便是這種尊老敬賢和睦鄉(xiang) 風的演化。

　　“四八席”有24道菜。即：四鋪桌、四壓桌、兩(liang) 大件、八大碗、四小碗、兩(liang) 糕點。　張文諳 攝

　　據說最遲從(cong) 唐代開始，“四八席”已成為(wei) 寧陽人拜師、謝師的專(zhuan) 用宴席，後逐漸變成招待貴賓的最高規格宴席。

　　“咱‘四八席’吃的就是一個(ge) 講究。”鄉(xiang) 飲鄉(xiang) 柳雲(yun) 村鄉(xiang) 廚於(yu) 朝民說，“四八”含有“四平八穩”之意。四鋪桌、四壓桌、兩(liang) 大件、八大碗、四小碗、兩(liang) 糕點，共二十四道菜。

　　“上菜順序也有講究。”於(yu) 朝民介紹說，先上四鋪桌、四壓桌，即四個(ge) 果碟、四個(ge) 涼菜，合起來就是“四甜四鹹”。接著上前四大碗，分別是海參扣雞絲(si) 、清蒸瓦塊魚、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整雞和糖醋整魚兩(liang) 大件。

　　“四八席”以蒸為(wei) 主。大多數菜都是半成品，等到待客時再上籠蒸，將熬好的老湯澆到每道菜上。　陳陽 攝

　　接下來是四小碗，兩(liang) 道糕點作為(wei) 中間飯，之後會(hui) 上四盤水果。到第七道程序時，迎來後四大碗：瓊脂扣雞絲(si) 、澆汁塊魚、水晶丸子、海米白菜。至此，二十四道菜全部上齊。

　　之後，每位賓客會(hui) 有一碗“漱口水”(也叫“清口湯”)，漱完口後離席(也叫“閃席”)，繼而重新上席，進入敬酒環節。

　　第八道程序也就是最後的上菜程序，讓麵食和鮮湯“登場”。水果、麵食和鮮湯不是菜，故不計入二十四道菜中。

　　“四八席”以葷菜為(wei) 主，最後一道是白菜，音同“百財”，寓意著吉祥如意、事事順利、運勢如山、連年豐(feng) 收。

　　2023年2月，“四八席”廚師將熬好的老湯澆到每道菜上。　陳陽 攝

　　“澆頭決(jue) 定了菜品味道。”於(yu) 朝民告訴記者，澆頭多以肥雞、肥鴨、豬肘為(wei) 主料，輔以各種佐料，醬油、醋、木耳、香菜等搭配融合，熱氣騰騰的澆頭就出鍋了，“清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又能做提鮮的調味料”。

　　據當地民俗學者王汝成介紹，“四八席”就座有講究。八仙桌坐八個(ge) 人，最尊貴的賓客坐上首，陪客中最主要的坐下首，餘(yu) 者以輩分、年齡大小依次落座。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗手。《禮記·曲禮》中有“共飯不澤手”，即同別人吃飯前要把手洗淨。

　　在王汝成看來，品四八，品的不止是菜品，更是中華民族源遠流長的飲食文化，還有尊老重德、長幼有序、熱情好客的傳(chuan) 統美德。

　　在寧陽“四八席”迎來送往的杯酒酬酢中，每一次夾菜，每一次舉(ju) 杯，都有一整套約定俗成的禮節，在尊老敬長、互相謙讓中達到其樂(le) 融融的氛圍。濟寧職業(ye) 技術學院教授賈慶超說，一場“四八席”拉近了人與(yu) 人的距離，既是舌尖上的歡愉享受，更是傳(chuan) 統文化精神的陶冶升級。(完)