中新網烏(wu) 魯木齊4月7日電(史玉江 唐永建)千百年來，人們(men) 對於(yu) 豆腐的喜愛可謂是情有獨鍾，不論是蒸、炸、煮、炒、燉，都別有一番滋味。在新疆胡楊河市一二四團高泉鎮，看似平常的豆腐為(wei) 何能成為(wei) 新疆生產(chan) 建設兵團的一張美食名片，其製作技藝何以能入選“非遺”？

　　最令人稱道的“豆腐宴”，是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。唐永建 攝

　　秦安漿水老豆腐，安徽毛豆腐，雲(yun) 南石屏包漿豆腐……各地的豆腐製作技藝因其地域特色和曆史傳(chuan) 承而獨具魅力。高泉鎮的豆腐被稱為(wei) 當地首屈一指的特色美食，聞名於(yu) 新疆北部胡楊河市、奎屯市、烏(wu) 蘇市、博樂(le) 市等及周邊縣鎮，食客間流傳(chuan) 著“沒有品嚐過高泉的豆腐，就等於(yu) 沒有來過高泉”的美譽。

　　高泉豆腐已成當地一張文化名片

　　作為(wei) 一道傳(chuan) 統美食，豆腐是中國飲食文化中的重要組成部分。擁有著悠久的曆史和豐(feng) 富的文化內(nei) 涵。

　　從(cong) 挑選豆子、煮豆漿、點鹵到壓製成型，製作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 攝

　　高泉豆腐得名於(yu) 高泉鎮的“高泉”。這眼清泉位於(yu) 天山腳下的一處高高的山崗，其南端有股長年流淌不息的泉水，稱為(wei) “茅頭泉”。因地勢高於(yu) 一二四團，故而得名“高泉”。再加上當地全年晴多雨少，晝夜溫差大，出產(chan) 的黃豆口感獨特。兩(liang) 者相結合，做出來的豆腐風味獨特，被當地人稱之為(wei) “高泉豆腐”。

　　一二四團文體(ti) 廣電服務中心負責人王曉玲告訴記者，曾經有人慕名到該團取經學習(xi) ，可回去後嚐試許多回，始終做不出高泉豆腐那個(ge) 味。

　　後來，當地把茅頭泉的水拿去檢測，得出的結論是：茅頭泉的水屬於(yu) 一級飲用水，富含鋅、鐵、硒等多種微量元素。“高泉這個(ge) 地方屬於(yu) 大陸性幹旱氣候，全年晴多雨少，晝夜溫差也大，土壤條件也有別於(yu) 其他地方，出產(chan) 的黃豆口感濃鬱。”王曉玲說。

　　2021年，“高泉豆腐製作技藝”入選第一批第七師胡楊河市級非物質文化遺產(chan) 名錄，成為(wei) 當地文化的重要代表。

　　高泉豆腐的傳(chuan) 承人王誌勇家曆經兩(liang) 代人，經過不斷創新發展，讓這道美食得以傳(chuan) 承至今。

　　王誌勇的手藝來自他的父親(qin) 王洪路。王洪路1990年從(cong) 江蘇來到新疆的姐姐王洪香家，跟姐姐學做手工豆腐，經過幾年的潛心鑽研，王洪路製作的豆腐在一二四團占有一席之地。

　　如今，王誌勇不僅(jin) 有豆腐坊，在街市上還有豆腐店，生活紅火。“打算在高泉市場附近蓋一個(ge) 大一些的豆腐作坊，擴大生產(chan) 經營規模，把高泉豆腐推向更大的市場。”

　　“高泉豆腐之所以受到廣泛讚譽，一方麵在於(yu) 其選用了當地優(you) 質的水源和優(you) 質的大豆作為(wei) 原料，另一方麵在於(yu) 製作過程中保持了手工製作的傳(chuan) 統和嫻熟的技藝。”王曉玲說。

　　王誌勇一直堅持沿用傳(chuan) 統手工製作，做出的豆腐遠近聞名。唐永建 攝

　　始終堅持純手工製作

　　從(cong) 選豆子、煮豆漿、點鹵到壓製成型，每一步都是手工製作，高泉豆腐傳(chuan) 承人王誌勇有著豐(feng) 富的經驗和技巧。他說，特別是點鹵這一步，直接影響到豆腐的口感。

　　走進豆腐坊，在嗡嗡作響的機器聲中，一粒粒圓滾滾的黃豆在機器中翻滾著，進料口連接著高泉本地的泉水。機器轉動著，奶白色的豆漿緩緩從(cong) 電動石磨上流了出來，匯聚到一口超大的鐵鍋中。

　　“要提前浸泡黃豆，通常都是前一天24時浸泡黃豆，14時左右打磨最好。”王誌勇告訴記者，要讓豆腐口感更好，在挑選豆子方麵要把關(guan) 。

　　“我家製作豆腐的材料都是本地黃豆，生長期大約120天。”王誌勇把豆渣倒進了電動石磨中進行複磨，“複磨是為(wei) 了將營養(yang) 都保留在豆腐中，這樣做出的豆腐更香。”

　　煮豆漿時，一口可以裝滿200公斤豆漿的鐵鍋，被一點點地裝滿，綿密的泡沫溢滿了整個(ge) 鐵鍋，爐灶中的柴火通過燃燒散發出獨有的清香。

　　醇香的豆漿煮開出鍋後，屋子裏頓時白霧繚繞。隻見王誌勇麻利地將鍋中的豆漿盛出來，放在一邊自然冷卻。

　　王誌勇稱，點鹵直接影響到豆腐的口感。憑借自己多年的經驗，用手指輕點豆漿表麵，就能把握點鹵的時間。“點鹵時，要采用自然降溫、多次點鹵的方法，做出來的豆腐香、嫩、勁道。”

　　豆漿與(yu) 石膏相遇，化學反應後，豆香味縈繞在鼻尖，香氣彌漫在空氣中。這時，王誌勇蓋上空隙均勻的木頭壓板，壓上石墩子，讓豆腐腦中的水分通過籠布和蓋板上的洞流走，等待豆腐壓好成型。

　　“切好的豆腐塊，棱角不散不碎，嚐上一口，醇香柔軟，略帶甘甜。”王誌勇說，評價(jia) 一塊豆腐的好壞，要通過一看、二摸、三聞、四嚐。

　　“因為(wei) 做豆腐，家裏買(mai) 了樓房、汽車。平淡卻充實的生活，看似普通的豆腐，其中的滋味品隻有體(ti) 驗過的人才知道。”王誌勇的妻子告訴記者，他家的手工豆腐在一二四團的各飯店供不應求。

　　最令人稱道的是“豆腐宴”

　　在當地，食客來來往往，餐桌上不變的主角是豆腐。唐永建 攝

　　在這裏，最令人稱道的“豆腐宴”，是當地人逢年過節、喜慶宴席等場合不可或缺的一道美食。

　　夜幕尚未降臨(lin) ，高泉鎮街邊的飯店已經開始忙碌起來。記者在萬(wan) 口福酒樓注意到，食客來來往往，但餐桌上不變的主角仍是豆腐。

　　“對於(yu) 豆腐宴，我們(men) 這的廚師推出了許多新穎獨特的菜品，以滿足了不同食客的口味需求。”該酒樓張姓老板告訴記者，當地最具代表性的菜品是高泉清燉豆腐，幾乎人人都點。

　　高泉的清燉豆腐，潔白中嵌入幾點蔥花，隱隱約約透出青綠，清香飄逸，圓順滑口，令人難以忘懷。唐永建 攝

　　記者注意到，宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各種佳肴。如豆腐燉魚頭、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、餃子和餅子等，每一道菜都展示著豆腐的可塑性。

　　家住高泉鎮的王廷香，當日帶著從(cong) 外地來的親(qin) 朋好友，在萬(wan) 口福酒樓點了一桌豆腐宴。

　　“我的朋友在不同地方吃過很多種豆腐，但還是很想吃高泉豆腐。”王廷香說，用高泉豆腐做成的各色美食，比如，丸子、餃子、夾沙、餅子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。經口碑相傳(chuan) ，高泉豆腐的名聲越來越響。

　　“遊客到一二四團高泉鎮，都會(hui) 慕名品嚐高泉豆腐宴，還會(hui) 買(mai) 上一大塊豆腐帶回去。”王曉玲表示，通過品嚐高泉豆腐宴，人們(men) 可以感受到兵團的獨特風味和文化魅力。(完)