每個(ge) 人的生活中都離不開“柴米油鹽醬醋茶”，烹調食物就離不開食用油，如今隨著人們(men) 生活水平的提高，做飯用油也更講究健康。不同的食用油由於(yu) 它的脂肪酸構成不同，適宜的烹調方式也不同。因此，有必要跟大家科普一下，橄欖油、茶籽油、玉米油、大豆油、芝麻油這幾種家庭常見食用油都有什麽(me) 特性？用什麽(me) 樣的烹飪方式最適合？又最適合用來製作哪些食物呢？

　　橄欖油：最適合涼拌菜

　　橄欖油含有豐(feng) 富的單不飽和脂肪酸——油酸，油酸能夠降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇。橄欖油最適合用作涼拌菜，也可以用來炒、烹等，但是要注意，油溫不宜過高。

　　茶籽油：拌、炒皆宜

　　茶籽油是一種我國特有的優(you) 質植物油，又叫山茶油。茶籽油的脂肪酸組成與(yu) 橄欖油十分相似，含有豐(feng) 富的油酸，含量約為(wei) 80%。茶籽油還富含維生素E、甾醇、山茶苷等功能成分。

　　與(yu) 橄欖油類似，茶籽油可以直接用來拌菜、拌麵，也可以用於(yu) 炒、烹、煎、炸。

　　玉米油和大豆油：

　　更適合炒烹煎

　　玉米油和大豆油生活中更常用一些，很多家庭都比較熟悉。玉米油和大豆油的營養(yang) 價(jia) 值並不遜色，它們(men) 富含亞(ya) 油酸，而亞(ya) 油酸是多不飽和脂肪酸，是人體(ti) 必需的脂肪酸。亞(ya) 油酸可以增強心血管機能，具有預防皮膚病、提高機體(ti) 免疫力等效果。

　　玉米油和大豆油更適合炒、烹、溜、煎等。

　　芝麻油：不易變質，適合用作調味

　　芝麻油也就是香油，其不飽和脂肪酸含量也很高，約85%。油酸含量也達到39%、亞(ya) 油酸含量為(wei) 46%。芝麻油中還含有芝麻酚，芝麻酚具有很強的抗氧化活性，能夠清除體(ti) 內(nei) 自由基、增強機體(ti) 免疫力，同時也大大提高了芝麻油的穩定性，使其更耐儲(chu) 存，不易變質。

　　香油一般不用來炒菜，主要作為(wei) 調味品拌菜或拌飯使用。

　　文/馬冠生（北京大學公共衛生學院與(yu) 食品衛生係主任）