民以食為(wei) 天。今年上半年，餐飲業(ye) 雖再次遭受疫情衝(chong) 擊，但隨著疫情防控形勢逐漸好轉，各地餐飲市場的煙火氣加速回歸。剛剛過去的中秋假期，北京、上海、武漢等多地餐飲銷售火爆，餐飲企業(ye) 營業(ye) 收入實現快速增長。

　　專(zhuan) 家表示，隨著一係列幫扶餐飲業(ye) 恢複發展政策逐步落地，以及餐飲業(ye) 逐漸適應疫情變化，積極求新求變，拓寬銷售路徑，開辟增長空間，在做好疫情常態化防控的前提下，餐飲業(ye) 有望迎來進一步回暖。

　　收入呈階梯式增長

　　“中秋小長假那幾天忙到連後勤、行政的同事都來前廳幫忙收台、打水、打包外賣。”北京同和居飯店餐飲部副經理郭素紅告訴記者，平時午餐到13點半左右就打烊了，小長假每天都得忙到15點多，行政總廚在閉餐之後都去幫著洗碗了。據介紹，中秋當日，同和居月壇店單日銷量突破了20萬(wan) 元，幾乎達到平常周末的2倍。

　　北京華天飲食控股集團有限公司提供的數據顯示，今年中秋期間，華天集團直屬餐飲門店銷售額同比增長27.28%，其中同和居增長超過36%，馬凱餐廳鼓樓店更是實現了51.5%的高額增長，惠豐(feng) 酒家、華天二友居、華天延吉餐廳、慶豐(feng) 包子鋪等多個(ge) 品牌都實現了增長。

　　受疫情影響，今年上半年餐飲行業(ye) 再次遭遇打擊——多地暫停堂食，甚至出現外賣停擺。隨著疫情防控形勢持續向好，各地餐飲業(ye) 加快複蘇，餐飲單位也積極拓展客戶群體(ti) ，居民消費需求得到有效釋放，彰顯了強勁的恢複速度、廣闊的發展潛力。

　　黨(dang) 的十八大以來，我國餐飲業(ye) 收入從(cong) 2012年的2.4萬(wan) 億(yi) 元增長到2021年的4.7萬(wan) 億(yi) 元，增長近1倍。其中，除2020年受疫情影響發展遲滯外，每年均呈現階梯式增長。2021年，全國餐飲業(ye) 收入占社會(hui) 消費品零售總額的10.6%，且從(cong) 2015年開始(除2020年)，每年全國餐飲業(ye) 收入增幅均大於(yu) 社會(hui) 消費品零售總額增幅。不難看出，餐飲業(ye) 持續發揮了促進經濟增長、帶動消費提升的重要驅動作用。

　　中小規模連鎖品牌增長迅速。《2022年中國連鎖餐飲行業(ye) 報告》顯示，從(cong) 2021年不同規模區間的品牌門店數同比漲幅情況來看，門店數漲幅最大的是規模在3家至10家店的連鎖品牌，同比增長了23%。餐飲品類也不斷細化，在2019年至2021年連鎖餐飲門店數的分布占比中，小吃快餐的門店數量在過去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、燒烤、地方菜是2021年增長比例最高的3個(ge) 品類，連鎖門店數量同比增長分別達到33.2%、27.6%和22.1%。

　　餐飲相關(guan) 企業(ye) 注冊(ce) 數量也保持了淨增長。企查查數據顯示，2021年我國有334萬(wan) 家餐飲相關(guan) 新設立企業(ye) ，同比增長34.68%，高於(yu) 2019年的數量，97%的新設企業(ye) 注冊(ce) 資本在500萬(wan) 元以下。可以說，餐飲行業(ye) 對創業(ye) 者持續存在吸引力，行業(ye) 競爭(zheng) 依然激烈。

　　線上線下融合發展

　　在疫情防控常態化背景下，顧客消費習(xi) 慣逐漸從(cong) 線下轉移到線上。對此，餐飲企業(ye) 的銷售模式也紛紛由以堂食為(wei) 主轉向線上線下多渠道融合。

　　“原來我們(men) 認為(wei) 線上是堂食的輔助，但現在看來兩(liang) 者都很重要，擁抱線上成了一道‘必答題’。”全聚德總經理周延龍分析說，“線上和線下的消費場景和客戶群體(ti) 不同，需求也不一樣，我們(men) 發現新一代消費者喜歡通過手機找店，購買(mai) 套餐後再到店消費，於(yu) 是我們(men) 根據各區域數據情況實時更新線上套餐。針對北京不同地區消費特點上線新品，比如在主打異地遊客場景的全聚德前門店上線8人、10人等多人家庭套餐，而年輕消費者居多的環球城市大道店則上線寰球喜卷單人餐。”

　　外賣平台的作用不可忽視。今年4月，北京餐飲市場外賣訂單迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出後，先上線外賣渠道，如果市場反響好，再開始打造兼具堂食的“雙主場”模型。

　　“在經曆了疫情影響之後，餐飲業(ye) 數字化轉型加速，外賣和堂食同等重要已逐漸成為(wei) 行業(ye) 共識。”美團高級副總裁兼到家事業(ye) 群總裁王莆中認為(wei) ，雖然疫情給餐飲行業(ye) 線下擴張按下了“暫停鍵”，但同時也為(wei) 積極擁抱數字化轉型的餐飲企業(ye) 按下了“加速鍵”。在數字化進程不斷加速的背景下，餐飲業(ye) 已進入堂食外賣並重的“雙主場”時代，對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的市場競爭(zheng) 中發展壯大，思維模式、經營模式與(yu) 組織能力需有所創新，堂食和外賣占比合理將會(hui) 帶來整體(ti) 效益優(you) 化。

　　國家統計局數據顯示，2013年至2021年，餐飲收入年均增長7.7%。在互聯網特別是移動互聯網普及率持續提升等因素帶動下，近年來外賣餐飲服務快速增長，2019年至2021年限額以上單位餐飲配送及外賣送餐服務營業(ye) 額年均增速超過15%，其中2021年比上年增長超過30%，增速明顯快於(yu) 餐飲業(ye) 整體(ti) 水平。這表明，越來越多餐飲商戶開拓線上外賣渠道獲取增長空間。

　　從(cong) 行業(ye) 發展特征來看，餐飲行業(ye) 進入了以新產(chan) 品服務和新技術為(wei) 突破口的新運營模式時代。同時，餐飲商戶的經營時空範圍也得到了擴展，有效調解了堂食高峰與(yu) 低穀期間接待能力和就餐人群的矛盾，為(wei) 統籌疫情防控和經濟社會(hui) 發展作出了應有的貢獻。

　　中國烹飪協會(hui) 相關(guan) 負責人表示，伴隨著互聯網科技快速發展，直播、短視頻等新模式也快速重塑了消費者獲取信息的方式，成為(wei) 餐飲企業(ye) 引流的一個(ge) 重要渠道。餐飲屬於(yu) 高頻快速消費品，餐飲企業(ye) 要不斷推陳出新，才能對消費者保持長久的吸引力。

　　協同發力助企紓困

　　在餐飲業(ye) 新形態蓬勃發展的同時，也麵臨(lin) 著諸多發展困境。新冠肺炎疫情暴發以來，餐飲業(ye) 作為(wei) 接觸性、聚集性行業(ye) 持續遇冷。盡管2021年國內(nei) 餐飲業(ye) 市場規模已總體(ti) 恢複至疫情前水平，但由於(yu) 今年上半年疫情呈多點散發態勢，多地暫停堂食，餐飲業(ye) 仍待進一步回暖。

　　餐飲業(ye) 一頭連著百姓餐桌，一頭關(guan) 係著經濟發展。今年以來，為(wei) 幫助行業(ye) 走出困境，從(cong) 中央到地方均出台了相關(guan) 紓困政策，助力餐飲業(ye) 恢複發展。今年3月，財政部、國家稅務總局聯合發布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規模納稅人適用3%征收率的應稅銷售收入，免征增值稅。隨後，商務部、國家發展改革委等11個(ge) 部門聯合印發《關(guan) 於(yu) 抓好促進餐飲業(ye) 恢複發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，明確要求從(cong) 加快出台相關(guan) 補貼措施、拓寬企業(ye) 融資渠道等多個(ge) 方麵促進餐飲業(ye) 恢複發展。

　　同時，各地也因地製宜為(wei) 餐飲業(ye) 量身定製推出相關(guan) 支持、幫扶措施。比如，北京、廣東(dong) 、安徽等地通過發放消費券、數字人民幣紅包等舉(ju) 措，加速釋放消費潛力，為(wei) 餐飲業(ye) 注入發展新活力。

　　麵對疫情的衝(chong) 擊，餐飲企業(ye) 也在積極尋找轉機，通過“以節造市”等創新促銷方式尋求突破，努力做好市場保供，探索技術創新，並快速適應到店堂食和外送外賣動態共生發展的趨勢。同時，積極調整產(chan) 品結構，入局預製菜賽道，在打通線下、線上渠道的趨勢下，拓展新零售。

　　與(yu) 餐飲市場穩步向前相對應的是，通過10多年的治理，我國食品安全狀況穩步向好，並通過建章立製、實施食品安全戰略，推動食品安全治理進入持續健康發展軌道。2021年全國食品安全監督抽檢合格率達到97.3%，比2012年提高1.9個(ge) 百分點。

　　食品安全直接關(guan) 係廣大人民群眾(zhong) 的切身利益。中國烹飪協會(hui) 相關(guan) 負責人表示，產(chan) 業(ye) 鏈條較長且複雜是餐飲服務行業(ye) 的重要特點，要想從(cong) 根本上改變餐飲業(ye) 食品安全現狀，需要政府、行業(ye) 協會(hui) 和企業(ye) 等多元力量共同參與(yu) 、共同推進、共同發展，形成共建共治共享的食品安全社會(hui) 治理格局，滿足人民群眾(zhong) 日益增長的食品安全和質量提升的需求。對餐飲企業(ye) 來說，應認真履行食品安全主體(ti) 責任，秉承誠信經營的理念，健全食品安全管理製度。

　　吉蕾蕾