法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅（上）

　　今年是中法建交60周年。不久前，在對法國進行國事訪問時，習(xi) 近平主席在中法企業(ye) 家委員會(hui) 第六次會(hui) 議閉幕式上的致辭中指出，中方願繼續積極利用“從(cong) 法國農(nong) 場到中國餐桌”全鏈條快速協同機製，讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優(you) 質農(nong) 產(chan) 品出現在中國老百姓餐桌上。

　　隨著中國消費者生活水平日益提高，法國奶酪從(cong) 人們(men) 感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日，記者采訪了法國奶酪製造企業(ye) 頌味佳集團，探尋奶酪如何從(cong) 法國農(nong) 場到中國餐桌。

　　誕生：從(cong) 一滴奶到一塊酪

　　一塊正宗的法國奶酪，如何從(cong) 奶變酪？回答這個(ge) 問題，得從(cong) 一棵草、一頭牛說起。

　　法國巴黎西南部莫萊夫裏耶市，尼利耶農(nong) 場的廣闊草地綠意盎然。不遠處，整齊敞亮的畜棚中，奶牛正在悠閑吃草。奶製品加工坊就在一旁。

　　農(nong) 場中，農(nong) 田裏種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為(wei) 保證原生態，這些作物不使用化學合成的農(nong) 藥及肥料；幹草烘幹室，熱空氣蒸騰，加快著牧草的幹燥速度，盡可能保留牧草的營養(yang) 價(jia) 值；牲畜糞便還田，成為(wei) 作物生長的肥料。一個(ge) 有機循環這樣形成。

　　從(cong) 種植牧草等奶牛飼料作物，到選擇優(you) 質奶牛品種精心飼養(yang) ，再到擠奶、鮮奶初加工，運送至農(nong) 場附近的加工廠，鮮奶經曆消毒、凝結、瀝幹、脫模、成熟等製作流程，蛻變成各色奶酪。奶酪的誕生曆程，形成了法國奶酪從(cong) 農(nong) 場到工廠的“鎖鮮”產(chan) 業(ye) 鏈。

　　“奶酪是牛奶的精華，製作一塊優(you) 質奶酪的核心，是確保優(you) 質奶源。”法國頌味佳集團亞(ya) 太和非洲區域總經理讓—巴蒂斯特·範·埃爾斯蘭(lan) 德介紹。頌味佳創立於(yu) 1956年，是目前全球規模最大的奶酪製造企業(ye) 之一。“我們(men) 在法國加工的所有奶酪產(chan) 品，牛奶原料都產(chan) 自法國，我們(men) 一直努力保持奶源的本地加工。整個(ge) 集團89%的牛奶原料，來自乳製品廠70公裏半徑範圍內(nei) ，67%來自乳製品廠30公裏半徑範圍內(nei) 。通過與(yu) 奶源地的緊密合作，我們(men) 更好地保證奶源的高品質。”讓—巴蒂斯特說。

　　“與(yu) 農(nong) 場保持密切溝通，是我們(men) 保證奶酪原料品質的秘訣。”讓—巴蒂斯特說，公司製定了一整套所有牛奶供應商都必須遵守的奶源質量和生產(chan) 條件規定。公司的乳製品資源協調員每天與(yu) 農(nong) 場主聯係，他們(men) 每年至少訪問農(nong) 場一次，評估所產(chan) 牛奶的質量，並根據農(nong) 場需要提供技術支持。

　　在牛奶變成奶酪的過程中，由於(yu) 發酵時間、使用的發酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓製方式等生產(chan) 工藝的差別，軟質奶酪、凝乳酶奶酪、藍紋奶酪等不同品種的奶酪應運而生，各不相同的口味和口感，俘獲了偏好不同的食客。作為(wei) 世界上奶酪種類最多的國家之一，法國擁有1200多種細分品類的奶酪。

　　“沒有奶酪的一餐飯，就好比一位美麗(li) 的姑娘少了一隻眼睛。”在著作《美味的哲學》中，法國美食家布裏亞(ya) ·薩瓦蘭(lan) 曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。

　　作為(wei) 一個(ge) 在法國生活20多年的僑(qiao) 胞，《法國僑(qiao) 報》總編輯錢海芬已逐漸習(xi) 慣食用奶酪。“在法國，我仿佛置身於(yu) 一個(ge) 奶酪的海洋，豐(feng) 富多樣的品種、不同奶酪獨特的香氣和口感，讓我每次品嚐奶酪都成為(wei) 一次‘味蕾的探索’。”錢海芬說，像中國人鍾情茶文化一樣，法國人對奶酪的製作工藝有著嚴(yan) 格要求，法國奶酪文化蘊含著法國人對奶酪的深厚情感。對法國人來說，奶酪不僅(jin) 是一種富含營養(yang) 的美味食品，更是富含法國文明“養(yang) 分”的文化載體(ti) 。

　　從(cong) 1997年進入中國市場，到建立奶酪生產(chan) 工廠、研發符合中國人口味的奶酪產(chan) 品……作為(wei) 一家在中國市場深耕近30年的外資企業(ye) ，頌味佳集團率先在中國市場開創奶酪棒品類，與(yu) 法國奶酪文化在中國的傳(chuan) 播同頻共振。讓—巴蒂斯特說，漂洋過海的奶酪產(chan) 品，不僅(jin) 將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者，也讓法中兩(liang) 國人民在這個(ge) 過程中增進了理解和包容。

　　跋涉：跨越重洋運抵中國工廠

　　法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼，貨輪來往頻繁。作為(wei) 法國與(yu) 中國海運航線的重要節點，這裏見證著中法貨物運輸網絡的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然幹酪，包裝好後通過貨車運送到這裏。卸車、裝船，貨船一路向東(dong) ，跨越茫茫大洋，奔向中國。經過約2個(ge) 月航行，船抵達天津港。

　　貨船尚未靠岸，查驗準備工作早已展開。天津新港海關(guan) 查驗一處進口查驗八科副科長陶東(dong) 川告訴記者，中國對進口乳品等實施準入管理。幹酪進口需要經過受理申報、單證審核等環節，很多工作在線上就能完成。

　　貨船抵達後，海關(guan) 電子係統經過分析，判定進口產(chan) 品查驗項目及內(nei) 容。如果確定需要現場檢查，海關(guan) 工作人員將對產(chan) 品進行標簽檢查、感官檢驗、標簽送檢等查驗，對符合要求的評定為(wei) 合格，對不合格的將采取整改、退運、銷毀等措施。

　　今年3月底，天津海關(guan) 製定了服務天津高水平對外開放的24條措施，智慧口岸、智慧監管模式等建設再提速。陶東(dong) 川介紹，近年來，新港海關(guan) 嚴(yan) 格落實“現場值守+預約查驗”機製，保障通關(guan) 順暢。借助“船邊直提”這一通關(guan) 模式，貨物到港後可第一時間由社會(hui) 車輛提離，縮短提箱等待時間；各查驗現場安排人員加班值守，將查驗準備工作前置，貨物做好隨到隨驗“零等待”。

　　迎著渤海灣初升的朝陽，一輛輛卡車魚貫駛入天津港碼頭的智能閘口，司機輸入係統提前生成的預約號碼，閘口橫杆抬起，車輛直接進場。司機使用的是天津港集裝箱進口提貨單電子化平台。幾年前，天津港集裝箱貨物流轉需要用到設備交接單、裝箱單、提貨單等紙質單證，如今均已實現電子化，集裝箱作業(ye) 全過程實現了“無紙化”。

　　世萌（天津）國際貨運代理有限公司調度員潘國平十分感慨：“之前，我們(men) 得有好幾個(ge) 人專(zhuan) 門負責這事，先派人取紙質提貨單，辦公室再給司機報計劃，然後派專(zhuan) 人送回，司機拿著提貨單才能去碼頭提貨。原來需要幾個(ge) 人幹的活兒(er) ，現在一個(ge) 人就能搞定，節省了大量的人工和時間成本。”

　　人員少跑路，背後是數據多跑路。天津港近年來加強數字基礎設施建設，興(xing) 建了190座5G基站，通過物聯網技術，連通“人、車、箱、船、機、場”六大要素，萬(wan) 物互聯初具規模。“外來集卡司機駕車進入現場，不需要攜帶任何專(zhuan) 業(ye) 感應終端，隻依托微信導航小程序和電子小票預約係統聯動，就能實現米級定位精度，自動規劃路線，精準引導車輛快速到達指定作業(ye) 位置。”天津港第二集裝箱碼頭公司總經理楊榮說。

　　載著幹酪的貨車駛出碼頭，一路向西，10分鍾便到達此行終點——位於(yu) 天津經濟技術開發區睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車，把幹酪裝進倉(cang) 庫。

　　“原料好，做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業(ye) 總監孫立告訴記者，從(cong) 在法國農(nong) 場給奶牛擠下新鮮牛奶，到送往當地工廠加工，製成幹酪用船運往中國，前後大約需要4至5個(ge) 月時間。隨著中法奶酪經貿合作不斷加強、中國海運能力提升和海關(guan) 通關(guan) 便利化建設深入，如今原料運抵時間已大幅縮短，“以前有的時候廠裏需要等著原料運來，現在可以提前計劃，按需送達”。

　　探索：尋找更適合中國人的味道

　　來自遙遠法國的奶酪，怎麽(me) 製成符合中國消費者口味的奶酪？

　　頌味佳集團研發部國際項目的負責人埃爾維·霍夫塞勒，家住法國巴黎附近，20多年前第一次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術支持時，就開始思索這個(ge) 問題。

　　1997年，法國頌味佳集團在天津建立獨資企業(ye) ——邦士食品有限公司，這是中國第一家由外商投資的奶酪生產(chan) 企業(ye) 。當時，中國奶酪文化尚待起步，這家企業(ye) 被人們(men) 寄予很大期望。這家公司後來也的確不負眾(zhong) 望，在中國市場推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創新奶酪片等產(chan) 品。

　　“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開端。”作為(wei) 一名生物化學博士，埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發現，中國人與(yu) 歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說，奶酪是一種發酵食品。在法國，有一些品類發酵時間很久，口感、風味比較強烈。例如，在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方，很多味道獨特的奶酪，受到法國人歡迎，但中國消費者不太能接受這種強烈的發酵味道。

　　找到一種更適合中國人的味道，成為(wei) 中法奶酪研發人員首先要解決(jue) 的問題。他們(men) 針對不同類型消費者開展測試，通過將酸、甜、鹹等味道分類，讓消費者根據自己喜好對味道濃度打分。經過多輪測試，大家終於(yu) 有了一些發現。

　　“在歐洲，奶酪可以作為(wei) 餐前餐後小食，或者作為(wei) 烹調食材進入日常三餐，口味偏淡而微鹹；在中國，談到奶酪首先想到的是零食，所以人們(men) 更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味。”頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻說。

　　接下來，“怎麽(me) 吃”又成為(wei) 問題。2004年，邦士公司準備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場調研，研究人員遇到一個(ge) 新難題：中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用，認為(wei) 這並不衛生。怎麽(me) 在一個(ge) 柔軟的奶酪裏添加一根能夠手持且不易滑落的手柄，這個(ge) 看似簡單的市場需求，實際是一個(ge) 需要突破的技術難題。“這些小問題其實非常難解決(jue) ，從(cong) 口味口感的調整，到‘手柄’的加入，我們(men) 不斷調整，花了4至5年時間，終於(yu) 開創了奶酪棒這個(ge) 品類。”埃爾維·霍夫塞勒說。

　　雖然在奶酪口味、食用習(xi) 慣或觀念上存在一些差異，但中法研發人員始終保持著良好的溝通和合作關(guan) 係。頌味佳邦士食品有限公司研發部負責人任迪說，雙方有時會(hui) 意見不同，有時還會(hui) 爭(zheng) 論，但都是從(cong) 中國消費者需求考慮問題，我們(men) 都尊重消費者的測試結果、尊重科學，法方同事經常提供很多技術支持。

　　“我與(yu) 中國同事努力構建一種屬於(yu) 中國的奶酪文化。”埃爾維·霍夫塞勒認為(wei) ，經過20多年，中國奶酪文化不斷發展。“比如芝士片，它使用比較鹹、發酵的奶酪材料製作，最初中國消費者不太能接受。如今，中國很多地方都在賣芝士片，這說明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升。”（記者 彭訓文 楊俊峰 史誌鵬 高 喬(qiao) ）