新華解碼丨麵包糕點為何不再使用這種添加劑？

　　根據國家衛生健康委、市場監管總局發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用於(yu) 麵包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在醃漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調整為(wei) 0.3克/千克。

　　為(wei) 何對這種食品添加劑的使用進行調整？之前吃了添加脫氫乙酸鈉的食品，是否有危害？怎樣科學看待食品添加劑？記者采訪食品安全專(zhuan) 家予以解讀。

　　為(wei) 何調整使用脫氫乙酸鈉？盡量降低風險

　　專(zhuan) 家告訴記者，脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，對酵母菌、黴菌、腐敗菌具有良好的抑製作用，過去幾十年裏被多國許可，廣泛應用於(yu) 食品中，以延長保質期。

　　那麽(me) ，新國標為(wei) 何對脫氫乙酸鈉的使用範圍和使用量作出調整？

　　科信食品與(yu) 健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩(liang) 種原因：一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食品的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會(hui) 不會(hui) 超過安全限值。

　　此前，有動物實驗研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體(ti) 重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。

　　中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院教授範誌紅認為(wei) ，這類動物實驗並不能證明人類少量吃這種添加劑也會(hui) 導致同樣危害，但往往會(hui) 讓人們(men) 對該物質有更嚴(yan) 格的限量。比如，烘焙產(chan) 品近年來消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，醃漬蔬菜消費量並不多，所以隻是降低了最大限量。

　　專(zhuan) 家表示，食品安全追求“盡可能降低風險”。隨著最新科研發現以及國內(nei) 食品消費結構改變，食品添加劑使用也會(hui) 相應作出調整，防患於(yu) 未然。

　　國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉(jian) 波表示，修訂脫氫乙酸鈉的使用規定，是根據食品安全風險評估結果和行業(ye) 實際使用情況調研作出的決(jue) 策。

　　食用後健康風險有多大？攝入量決(jue) 定安全性

　　脫氫乙酸鈉已經在食品行業(ye) 使用了較長時間。不少人關(guan) 心：此前吃過這種食品防腐劑，會(hui) 造成身體(ti) 傷(shang) 害的風險有多大？

　　食品安全專(zhuan) 家表示，風險大小跟攝入量密切相關(guan) ，即要看消費者實際一次吃進的量，以及一年當中吃的頻次。

　　範誌紅表示，脫氫乙酸鈉在人體(ti) 內(nei) 能夠被代謝掉。相關(guan) 實驗數據顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬於(yu) 高毒成分，動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反複”“大量”食用之後的結果。人們(men) 日常攝入量一般不足實驗中發現有害量的十分之一，無需過於(yu) 擔心健康風險。

　　阮光鋒表示，脫氫乙酸鈉並非被“禁用”，它依然是允許使用的食品添加劑，可以用在醃漬蔬菜、發酵豆製品等食品中。這說明風險評估結果顯示，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。

　　阮光鋒還介紹，美、日、韓等多國也仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各有不同規定。例如，美國允許用於(yu) 切塊或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超過65毫克/千克；日本、韓國允許用於(yu) 黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不超過0.5克/千克。

　　食品添加劑還能不能吃？可以合理使用

　　出於(yu) 對食品安全的考慮，還有部分消費者擔心防腐劑等食品添加劑“添加”了風險。

　　對此，中國工程院院士、中國食品科學技術學會(hui) 理事長孫寶國表示，食品添加劑的使用曆史悠久，例如古代鹵水點豆腐時使用的鹵水，其主要成分氯化鎂，便是一種添加劑。現代人的生活更是離不開食品添加劑。

　　孫寶國介紹，我國相關(guan) 標準規定了23類2300多種食品添加劑，包括防腐劑、著色劑、膨鬆劑、甜味劑等，按照標準使用，不超過最大使用量和最高殘留量，不會(hui) 引發食品安全問題。過去發生的一些食品安全事件，往往源於(yu) 違規使用“非法添加物”或濫用食品添加劑。

　　孫寶國表示，為(wei) 保障公眾(zhong) 健康和食品產(chan) 業(ye) 發展，我國對食品添加劑一直實行嚴(yan) 格的準入和淘汰機製，開展持續、動態的跟蹤評價(jia) ，不斷調整其使用範圍和使用量，並對部分物質禁止使用，應當科學、理性看待標準的調整。