文本刊特約撰稿 金滿樓

　　俗話說，民以食為(wei) 天。近期上映的電視劇《尚食》引發了人們(men) 對古代宮廷廚房的關(guan) 注。古代宮廷的飲食管理機構有哪些？它們(men) 又是如何運作的呢？

　　光祿寺與(yu) 尚食局

　　據《周禮》記載，周王朝時，宮中已有完備的禦膳機構和人員，包括膳夫、庖人等。他們(men) 除了“掌王之食飲膳羞，以養(yang) 王及後世子”，也為(wei) 賓客提供賜食，為(wei) 祭祀提供供品等。

　　北齊時期，原本負責宮廷門禁的光祿寺開始兼管宮廷飲食。隋朝，光祿寺轉為(wei) 管理宮廷膳食的專(zhuan) 門機構，這一設置沿襲了一千多年，直到清朝滅亡。隨著各朝宮廷人員規模的不斷擴大，光祿寺不再是宮中唯一的飲食管理機構，隋朝後還增設了尚食局。一般來說，光祿寺是朝廷的正式機構，主要負責祭祀、朝會(hui) 、宴會(hui) 等官方活動的飲食供給，尚食局則主要為(wei) 皇帝和皇室成員服務，相當於(yu) 皇家私人廚房。

　　明朝時期，宮廷膳食管理機構延續了傳(chuan) 統的外廷、內(nei) 廷兩(liang) 套體(ti) 係。其中，光祿寺的主要職責是“掌祭享、宴勞、酒醴、膳羞之事”，這些活動還需要禮部、工部、太常寺等部門相配合，如禮部確定相應禮儀(yi) 、工部提供飲食原料和餐具、太常寺確定參加宴會(hui) 或祭祀的人員名單等。

　　在皇宮內(nei) 部，負責皇家膳食的主要是司禮監、尚膳監、惜薪司和酒醋麵局等機構。這些機構中，司禮監是宮內(nei) 事務的總管部門，兼管宮內(nei) 膳食。在明熹宗之前，司禮監下還設有湯局、葷局、素局等，負責製作宮中飲食、服侍皇室成員用餐等。

　　明熹宗之後，明宮中設立了專(zhuan) 門的飲食管理機構——尚膳監，掌管皇帝禦膳、宮內(nei) 飲食及筵宴事宜。惜薪司主要負責宮中的燃料供給，除了為(wei) 廚房提供柴火外，還要為(wei) 冬天取暖準備足夠的燃料。酒醋麵局的職責是為(wei) 宮內(nei) 提供足夠的酒、醋、麵，當然也包括糖、小麥、黃豆等與(yu) 餐飲有關(guan) 的原料、佐料等。由於(yu) 明朝皇室成員及宮女、太監人數眾(zhong) 多，明宮中的飲食製作任務十分繁重，費用不菲。

　　禦茶膳房的由來

　　清宮中的膳食管理機構和前朝相比，既有相同之處，也有較大差異。首先，清朝仍保留了光祿寺這個(ge) 機構設置，主要為(wei) 朝廷慶典、祭祀等活動預備筵席並為(wei) 官員提供食物。在舉(ju) 行以上活動前，光祿寺官員要會(hui) 同禦史、太常寺和禮部官員親(qin) 視監督宰牲，活動結束後還要負責將祭肉等分給官員。此外，光祿寺還負責為(wei) 蒙古王公、外國貢使提供各季食物。

　　和前朝不同的是，清朝皇宮事務全部由內(nei) 務府負責，皇室成員的衣食住行當然也包括在內(nei) 。從(cong) 這個(ge) 意義(yi) 上說，此前掌管宮廷膳食的尚食局、尚膳監等已被內(nei) 務府替代。當然，內(nei) 務府是個(ge) 大衙門，皇宮的修造、安保和對太監、宮女的管理等都在其職權範圍之內(nei) ，提供宮廷膳食隻是內(nei) 務府的一部分工作。

　　從(cong) 時間上看，清宮的膳食管理機構有一個(ge) 不斷發展的過程。順治初年，內(nei) 務府分別設立“茶房”“膳房”負責宮廷飲食事務；乾隆十三年(1748年)，茶房、膳房合並為(wei) “禦茶膳房”，成為(wei) 清宮膳食的專(zhuan) 管機構。為(wei) 了與(yu) 禦茶膳房相配合，內(nei) 務府還設立了“掌關(guan) 防處”，其所屬的官三倉(cang) 、恩豐(feng) 倉(cang) 、內(nei) 餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等，都是為(wei) 宮廷膳食提供食材、點心和佐料的機構。此外，內(nei) 務府廣儲(chu) 司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫，掌儀(yi) 司的果房和慶豐(feng) 司管轄的牲畜群等，都與(yu) 宮廷膳食有密切聯係。

　　作為(wei) 宮廷膳食的製作部門，禦茶膳房也有明確的職責分工。如膳房之下有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等。其中，葷局負責提供魚、肉、海味菜；素局負責提供青菜、幹菜、植物油等；掛爐局負責提供燒烤類菜肴；點心局負責提供包子、餃子、燒餅、糕點、餅類等；飯局負責提供粥、飯等。此外，禦茶膳房還設有買(mai) 辦肉類處、肉房和幹肉庫等，負責肉類和海鮮的采進、保管和供應。

　　膳底檔和壽底檔

　　從(cong) 布局來看，清宮有眾(zhong) 多膳房，其中最大的就是為(wei) 皇帝服務的禦膳房。禦膳房有兩(liang) 處，一處是位於(yu) 景運門外的外禦膳房(又叫禦菜膳房)，這裏負責製作大宴群臣的“滿漢全席”，同時也為(wei) 值班的大臣備膳；另一處則是位於(yu) 養(yang) 心殿側(ce) 的內(nei) 禦膳房(又稱養(yang) 心殿禦膳房)，這裏基本就是皇帝專(zhuan) 用的小廚房。

　　除了皇帝外，皇子們(men) 也有自己的飯房和茶房，宮中的後妃也有相應的膳房。通常來說，地位越低，菜點越少，所用餐具也相應降級，從(cong) 金、銀到錫、瓷不等。嘉慶年間，壽康宮內(nei) 增設茶膳房，這是為(wei) 太後、嬪妃承辦茶膳的地方。此外，宮中還設有外膳房，這是為(wei) 侍衛們(men) 提供飲食的飯房。

　　紫禁城之外，如圓明園、頤和園等禦園內(nei) 也設有膳房，即“園庭膳房”。在木蘭(lan) 秋獮時，熱河行宮(承德避暑山莊)及沿途灤河等行宮也設有禦膳房，即“行在禦膳房”。皇帝每次出行，比如南巡江南、東(dong) 巡泰山時，也都帶有禦膳人員，以保證皇帝等人在外的飲食安全。每到一處，地方官員往往會(hui) 獻上當地的特色菜肴，如果皇帝覺得滿意，有時也會(hui) 將大廚帶回宮中。

　　值得一提的是，清朝皇帝的飲食情況之所以能被後世充分了解，應該歸功於(yu) 乾隆三十六年(1771年)禦茶膳房下檔案房的設置，該機構主要負責記錄宮中的飲食事宜及保管文書(shu) 檔案等。其中，皇帝的膳底檔和皇太後的壽底檔保存最為(wei) 完善，分別記載了曆任皇帝和皇太後的早膳、晚膳的食譜及廚師名單、用膳地點、各式餐具、膳桌擺設、膳畢賞賜等。皇帝出巡在外時，相應的飲食檔案也有記載，這為(wei) 研究清宮以及清代的飲食文化提供了相當豐(feng) 富的素材。