軟糯香甜的“空氣炸鍋版”烤紅薯，是很多人的“心頭好”。吃上一口熱乎乎的烤紅薯，就可以讓人“秒回”童年。

　　然而，有人說紅薯是有超級抗癌功能的健康食品，也有人說紅薯含糖量高，吃多了會(hui) 得糖尿病。那麽(me) ，到底哪種說法對呢？

　　挑選：顏值高品質好

　　紅薯原產(chan) 於(yu) 美洲中南部，大約在明朝萬(wan) 曆年間傳(chuan) 入中國。作為(wei) 一種產(chan) 量高、適應性強的糧食作物，紅薯在我國大多數地區都有種植。因為(wei) 區域、品種的差異，不同地方給了紅薯不同的命名，諸如甘薯、地瓜、紅苕、山芋等，至少10餘(yu) 種。

　　紅薯含有豐(feng) 富的澱粉、可溶性膳食纖維、β-胡蘿卜素和多種維生素以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘(yu) 種微量元素等。特別是它的人體(ti) 必需氨基酸含量，比大米、麵粉要高很多。紅薯與(yu) 米麵混吃，可以得到更為(wei) 全麵的蛋白質補充，是很好的低脂肪、低熱能食品，被營養(yang) 學家稱為(wei) 營養(yang) 最均衡的保健食品、糧食和蔬菜中的佼佼者，有“第二麵包”的美譽。

　　從(cong) 薯肉色來看，目前常見的紅薯一般分為(wei) 紅瓤、黃瓤、白瓤和紫瓤等，顏色不同，營養(yang) 價(jia) 值和口感略有差異。黃瓤紅薯和白瓤紅薯因薯肉色不同，很好分辨，消費者可以根據自己的口味和喜好選擇。

　　一般來說，紅瓤和黃瓤紅薯含糖多，煮熟後瓤呈紅黃色，味甜可口，而且紅瓤和黃瓤紅薯中的胡蘿卜素含量也相對要高一些；而白瓤紅薯含澱粉多，煮熟後瓤呈白色，味道甜而口感麵，白瓤紅薯的粗纖維含量相對較高，比黃瓤的高出4%—5%。

　　時下正是新鮮紅薯上市的季節，針對如何挑選好品質、好口感的紅薯，中國農(nong) 業(ye) 科學院甘薯研究所研究員曹清河提醒消費者注意以下兩(liang) 點：

　　一是表皮光滑、薯形飽滿，薯肉鮮紅、金黃或豔紫，含水量中等，口感細膩柔軟、甜度較高、香氣較濃的紅薯，適合蒸煮和烘烤等方式食用，而橘紅瓤、甜度高、水分適宜的甘薯，尤其適合烘烤。二是有幾種情況的紅薯，不建議購買(mai) 。如果紅薯表麵有疤痕，則會(hui) 在保存過程中比較容易腐爛，不易久存；如果表麵色澤暗淡，看起來較幹癟或凹凸不平甚至有發芽的情況，則說明紅薯已經不新鮮了；而如果表麵有腐爛狀的黑色小洞甚至有異味，則說明該紅薯內(nei) 部已經腐爛。

　　食用：美味要適量

　　美食江湖中，有關(guan) 紅薯的傳(chuan) 言不少，而最具代表性和爭(zheng) 議性的，就是吃紅薯能抗癌和紅薯吃多了會(hui) 得糖尿病的傳(chuan) 言。麵對一塊香噴噴的紅薯，吃還是不吃，似乎成了難題。

　　中國農(nong) 業(ye) 科學院甘薯研究所副研究員孫健表示，紅薯抗癌的說法源於(yu) 網上流傳(chuan) 的日本國立癌症研究所的報道，這些隻是轉摘，並沒有見到原始文章或數據。不過我國學者研究發現，甘薯中的蛋白對大腸癌細胞和小鼠大腸癌有抑製作用，同時甘薯中的多糖能抑製胃癌細胞、結腸癌細胞的增殖。但這並不意味著能夠以食用甘薯來替代藥物治療。

　　至於(yu) 紅薯吃多了易得糖尿病的說法，主要是源於(yu) 有一些類型的紅薯，其可溶性糖含量較高。事實上，甘薯是中等血糖負荷食物，吃紅薯一般不會(hui) 引發太劇烈的血糖波動，所以適量食用是沒有問題的。

　　其實，紅薯在吃法上很有講究。孫健建議消費者留心以下幾點：

　　首先是控製食用量，紅薯中含有較多的氣化酶，進入胃腸道後會(hui) 產(chan) 生二氧化碳氣體(ti) ，引起燒心、泛酸、腹脹、打嗝等情況，所以紅薯一定要蒸熟煮透，而且一次不宜吃得太多，一般以200克一次為(wei) 宜。不過，不同人群間有個(ge) 體(ti) 差異，許多人即便以紅薯為(wei) 主食，也沒有發生脹氣現象。

　　同時，因為(wei) 紅薯含糖量約為(wei) 20%，還有大量的粗纖維，所以不宜空腹食用。而且應注意的是，每食用100克紅薯，要相應減少25克主食，這樣才能有效控製總熱量攝入，避免食用過多引發血糖不穩定。

　　其次是紅薯不宜生吃。生吃紅薯，澱粉的細胞膜未經高溫破壞，很難被人體(ti) 消化，還有可能引發反胃、燒心、脹氣等不良反應。如果等熱紅薯涼透了再吃，有可能引發胃部不適。有些人非常喜歡吃烤得酥酥軟軟的紅薯皮，但是紅薯皮中生物堿含量較多，吃太多的話，同樣可能引發腸胃不適。

　　此外，還要注意搭配。紅薯的不足之處在於(yu) 蛋白質含量較少，因此最好能與(yu) 其他富含蛋白質的食物搭配在一起食用，這樣才不會(hui) 營養(yang) 失衡。

　　儲(chu) 存：宜陰涼通風

　　紅薯是一種較耐貯藏的食物，所含的糖分在存放過程中能得到充分積累，口感會(hui) 變得更甜。但如果保存不得當，紅薯就很容易腐爛。

　　對於(yu) 如何正確保存紅薯，中國農(nong) 業(ye) 科學院甘薯研究所研究員鈕福祥建議消費者參考以下幾種方法：

　　第一是先晾曬，別清洗。紅薯買(mai) 回來以後可以先晾曬三五天，這樣可以降低紅薯的水分，有利於(yu) 保存。然後用紙張包好，放到陰涼通風處，溫度既不要超過15℃，也不要長時間低於(yu) 9℃，因為(wei) 溫度高了容易發芽、影響口感，溫度低了容易凍爛。需要說明的是，晾曬好的紅薯不要用水清洗，最好是帶著本身的泥土，因為(wei) 泥土幹燥後，可以對紅薯起到保護作用，而清洗後的紅薯，保存過程中則很容易腐爛。

　　第二是不要把紅薯裸放在地麵上保存，否則很容易導致紅薯長黴爛掉。可以準備一個(ge) 紙箱，裏麵墊上舊報紙或草紙，把紅薯放入紙箱內(nei) ，上麵蓋一層紙，然後把紙箱密封好放到幹燥、通風的環境中。因為(wei) 紙箱可以透氣防潮，而報紙或草紙可以吸收潮氣，這樣保存紅薯不僅(jin) 時間長，而且越放越甜，不會(hui) 腐爛發芽或長硬心。

　　第三是塑料袋保存。將紅薯用草紙或者舊報紙包裹起來，然後放入幹淨的塑料袋並紮緊袋口，而且也要放到幹燥通風的地方，這樣可以保留紅薯原有的水分，保持新鮮度，同時還不容易發芽。

　　需要強調的是，發芽的紅薯一般不會(hui) 像土豆那樣產(chan) 生對人體(ti) 有害的成分，隻需要把芽去掉就可正常食用。但在保存過程中，如果紅薯發芽後表皮呈褐色或有黑斑，很可能受到黑斑菌毒素的汙染，這種毒素即使經過水煮，其生物活性也不會(hui) 被破壞，所以遇到這種情況就不要食用了。（記者 李建）