■本報記者 李建

　　桑麻瓜豆，有最經典的田園詩意。煮豆熬粥，是最樸素的人間煙火。中國人食豆，講究與(yu) 節氣對應。春天，氣候逐漸潮濕溫潤，很多人選擇紅豆健脾祛濕，滋養(yang) 身體(ti) 。一顆小小的紅豆，果然如此神奇嗎？不妨聽聽食品科學家怎麽(me) 說。

　　紅豆知多少

　　紅豆，古稱小菽、赤菽，也叫赤豆、紅飯豆，是常見的小雜糧。

　　紅豆有個(ge) “孿生兄弟”，叫赤小豆或紅小豆。兩(liang) 豆同屬豆科，都是一年生半纏繞草本植物，外形和習(xi) 性十分相似，很多人很難分得清。

　　上海市食品安全研究會(hui) 專(zhuan) 家組成員劉少偉(wei) 教授在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，通常，人們(men) 把色澤棕紅、體(ti) 形較圓、個(ge) 頭稍大的叫紅豆，也就是赤豆、紅飯豆，這種豆煮後綿軟，常用來做豆沙，與(yu) 薏米同煮，有祛濕效果。而色澤紫紅、個(ge) 頭較小、細長稍扁(呈長圓形，一端粗一端細)的，叫做赤小豆或紅小豆，這種豆不易煮爛，口感較硬。

　　區分紅豆、紅小豆，似乎自古就是個(ge) 難題。《本草綱目》裏說：“近世鹹用赤黑相間之草實為(wei) 赤小豆者，謬甚矣。此豆以緊小而赤黯色者，入藥最良，稍大而鮮紅，及淡紅色者，僅(jin) 堪供食，並不療疾。”

　　劉少偉(wei) 教授介紹說，李時珍強調的“正宗”赤小豆(紅小豆)是紫紅色的緊實小長粒，有栽培和野生兩(liang) 種，主要分布於(yu) 兩(liang) 廣、江西及上海郊區等地，而赤豆(紅豆)在全國南北各地均有栽培。因為(wei) 前者產(chan) 量極低，所以目前兩(liang) 豆已普遍混用。

　　熬一碗紅豆薏米粥，做一杯軟糯的豆沙餡，選到好品質的紅豆是關(guan) 鍵，劉少偉(wei) 教授建議消費者從(cong) 以下四個(ge) 方麵留意：

　　看顏色。優(you) 質紅豆顏色棕紅或紫紅，既不特別鮮豔，也不暗淡無光；那些顏色看起來非常鮮豔的紅豆，有可能被特殊處理過。買(mai) 時如有疑問，可以抓一把紅豆用力揉搓幾下，如果手掌沾染了顏色，說明是染色的紅豆。

　　聞味道。新鮮紅豆聞起來有股淡淡的豆腥味；存放時間較長的紅豆，則沒有這種味道。而如果紅豆已經發黴，聞起來會(hui) 有一股發黴的味道。

　　察狀態。優(you) 選顆粒飽滿、形狀為(wei) 卵圓形的紅豆，不要挑選那些看起來幹癟的紅豆。同時，優(you) 質紅豆表麵光滑沒有蟲眼等瑕疵。完整度非常高，很少有碎粒、爛粒；劣質紅豆有較多的碎粒、爛粒，或表麵有蟲眼。

　　掂重量。用手抓一把紅豆感受重量，新鮮紅豆相對較重。如果感覺重量很輕，那麽(me) 很可能是陳年老豆。

　　食藥價(jia) 值高

　　無論是紅豆還是紅小豆，都是營養(yang) 豐(feng) 富的蔬食。

　　中國預防醫學科學院修訂的《食物營養(yang) 成分表》顯示，紅豆除富含蛋白質、糖類、維生素B

　　等營養(yang) 成分外，還含有多種無機鹽和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等。除了這些營養(yang) 元素，紅豆中還含有大量皂角苷、較多膳食纖維和葉酸。

　　劉少偉(wei) 教授介紹說，紅豆豐(feng) 富多樣的“營養(yang) 內(nei) 涵”賦予了它更多食療功效。這其中，維生素B可以增強新陳代謝，有助於(yu) 消化碳水化合物，還可以消除因運動或生活習(xi) 慣改變引起的疲勞；葉酸具有減少水腫以及通乳功效，特別適合水腫及哺乳期女性食用。

　　紅豆中的皂角苷和纖維質能有效刺激腸道，提升腸道機能，潤燥通便。既可以解毒、解酒，對心髒病、腎病等也能起到輔助治療作用。

　　常食紅豆，還有減肥、預防結節、調節血糖和血壓的功效。劉教授強調說，紅豆和其他豆類營養(yang) 成分相差不多，但卡路裏比較高，所以很少有人來把它作為(wei) 減肥食物。但是如果食用得當，完全可以作為(wei) 減肥食物。比如用紅豆減肥時，應注意一天必須有一餐紅豆做的食物，同時搭配其他食物，結合適量運動。當然，每個(ge) 人體(ti) 質不一樣，效果也會(hui) 有一定差異。

　　紅豆的藥食兩(liang) 用價(jia) 值，自古以來備受關(guan) 注。《神農(nong) 本草經》稱：“赤小豆，南方心火之色也；主下水，排癰腫膿血。”《本草新編》則認為(wei) 紅豆“專(zhuan) 利下身之水而不能利上身之濕”。

　　古人還總結出很多食豆療疾的偏方，比如將紅豆和鯉魚煮湯食用，可以對水腫、腳氣、小便困難等起到食療作用；紅豆與(yu) 冬瓜同煮後的湯汁，是全身水腫的食療佳品；紅豆與(yu) 扁豆、薏仁同煮，可治療腹瀉；紅豆配連翹和當歸煎湯，可治療肝膿腫；紅豆配以蒲公英、甘草煎湯，可治療腸癰等。

　　不過，劉教授並不建議消費者按照這些偏方自行配“藥”服用。日常生活中酌情做些薏米紅豆粥、紅豆湯、紅豆沙餡、紅豆糖水以及蜂蜜紅豆等，既簡單方便又營養(yang) 美味。紅豆是種容易消化吸收的好食物。養(yang) 成常食豆的習(xi) 慣，也能達到強健脾胃、補血養(yang) 心的效果。

　　說到吃紅豆，很多“科普”文章往往列舉(ju) 出大量禁忌。劉教授解釋說，相當一部分禁忌其實並不可信。比如有文章說，紅豆含大量嘌呤，痛風病人不能食用。事實上，紅豆的嘌呤含量中等，低於(yu) 綠豆，黃豆和黑豆。而且，雖然幹豆中含有較多嘌呤，但做成食物後，嘌呤就被稀釋了，所以紅豆製品中的嘌呤含量，跟一些蔬菜水果大致相當。

　　不過，雖然紅豆有很多營養(yang) ，但還是要注意適量食用。特別是腸胃不好的人，因為(wei) 紅豆富含纖維，不易消化，腸胃不好的人食用後容易脹氣，造成腸胃不適，所以要格外注意控製攝入量。

　　存豆防蟲蛀

　　紅豆如果保存不當受潮，很容易變質或生蟲。劉少偉(wei) 教授提醒說，保持紅豆的新鮮，避免紅豆變質或蟲蛀，密封和幹燥是關(guan) 鍵。

　　具體(ti) 來說，可以把紅豆放到刷洗幹淨、充分晾幹的飲料瓶裏，首次放時最好裝滿，越多越實，越好，然後把蓋子擰緊，放到陰涼幹燥的地方保存，每次用完後注意及時擰緊瓶蓋。這個(ge) 做法的好處是，紅豆擠滿了瓶子裏的整個(ge) 空間，幾乎沒有多少空氣和氧氣，蟲子和蟲卵沒了合適的生存環境，可以達到長期貯存的目的。

　　密封保存的紅豆可以保持新鮮，避免營養(yang) 流失。除此之外，民間有些保存紅豆的小竅門也很實用，特別是如果居住環境本身相對潮濕，借助這些小技巧，很大程度上可以規避紅豆生蟲的風險。

　　比如，可以把幹辣椒和紅豆同時密封在一個(ge) 容器或塑料袋裏，放到幹燥通風的地方保存，這樣可以很好地防潮保鮮；如果把紅豆和幹淨的草木灰混在一起密封保存，也可以保存很長時間。準備食用的時候，用篩子篩去灰，洗幹淨即可。

　　不過，劉教授提醒消費者，盡管紅豆保存得當可以放很長時間，但建議盡量不要久存。特別是隔年的豆子，不光很難煮爛，營養(yang) 、口感也會(hui) 遜色許多。

　　有些人習(xi) 慣把紅豆用保鮮袋裝起來，紮緊口放到冰箱冷凍室裏。這種做法並不會(hui) 出現有些網友擔心的把紅豆凍壞的情況，隻是沒有多大必要。

　　如果紅豆煮多了吃不完，倒是可以冷藏保存。劉教授解釋說，這是因為(wei) 紅豆中營養(yang) 物質較為(wei) 豐(feng) 富，如果常溫放置，很容易滋生細菌導致變質。冷藏室溫度一般恒定在5℃上下，既能抑製細菌繁殖、延長保鮮期，還能最大限度保持紅豆原有的口感。不過，為(wei) 了防止營養(yang) 流失過多，最好盡快食用。

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　　“此物最相思”的紅豆到底是啥豆

　　“紅豆生南國，春來發幾枝。願君多采擷，此物最相思。”網上很多“科普”文章區分紅豆和紅小豆時，往往拿出王維的這首詩來說事，言之鑿鑿地說赤小豆(紅小豆)是隻能藥用的豆子，而詩中的紅豆，才是可以拿來熬粥煮飯，做豆沙包、紅豆糕的紅豆。

　　這樣的說法實在是大錯特錯。詩詞裏的紅豆，其實有毒，且不能食用。

　　不過，“生南國”的紅豆到底是哪種豆，學者們(men) 對此的意見並不統一。其中一種觀點認為(wei) ，詩中的紅豆是相思豆，又稱相思子、紅漆豆、鴛鴦豆，主要分布於(yu) 我國南方。這種豆子外觀很漂亮，表皮大部分為(wei) 紅色，隻有臍頭的部分是黑色，自古就被拿來做首飾。不過，相思豆種子子葉中含有一種名為(wei) 相思子毒蛋白的物質，有很強的細胞毒性。對於(yu) 一個(ge) 體(ti) 重60千克的成年人來說，這種物質隻要0.2毫克(大約一顆種子的含量)就能致死。

　　還有一種紅豆，顏值也很高，叫海紅豆，屬於(yu) 豆科的一種落葉小喬(qiao) 木，原產(chan) 於(yu) 熱帶地區，在我國主要分布於(yu) 福建、台灣、廣東(dong) 、海南、廣西、貴州、雲(yun) 南等地。海紅豆種子鮮紅光亮，也可以拿來做裝飾品。海紅豆不含相思豆的毒蛋白，但也有小毒。 (李建)