解碼廣東(dong) 預製菜①

　　開篇語

　　廣東(dong) 要“吃下”萬(wan) 億(yi) 元的預製菜市場。3月底，廣東(dong) 發布《加快推進廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展十條措施》，把預製菜作為(wei) 推動農(nong) 村一二三產(chan) 業(ye) 融合發展的突破口。作為(wei) 經濟大省、餐飲大省，廣東(dong) 為(wei) 什麽(me) 對預製菜情有獨鍾？在預製菜產(chan) 業(ye) 這條萬(wan) 億(yi) 元賽道中，慣飲“頭啖湯”的粵企該如何發力？廣東(dong) 預製菜如何助力“食在廣東(dong) ”再出發，走向全國全世界？本報從(cong) 今日起推出“解碼廣東(dong) 預製菜”係列報道，記者走訪一線市場和企業(ye) ，采訪相關(guan) 部門和業(ye) 內(nei) 人士，探討如何烹好廣東(dong) 預製菜這道大餐。

　　策劃：林燕

　　文/廣州日報全媒體(ti) 記者曾繁瑩

　　圖/由受訪者提供

　　烹飪小白不會(hui) 做菜？下班累了不想動手？外出吃飯發現無法堂食？三個(ge) 字就可以搞定——“預製菜”。

　　在家加熱一下，輕輕鬆鬆就能吃上花膠雞、佛跳牆，無怪乎預製菜近年迅速爆紅。這其中，廣東(dong) 人無疑是有口福的，因為(wei) 廣東(dong) 不僅(jin) 在全國率先組織化、係統化發展預製菜產(chan) 業(ye) ，掌握了核心技術，還將加快建設在全國乃至全球有影響力的預製菜產(chan) 業(ye) 高地，推動廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展走在全國前列。

　　廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 發展水平，與(yu) 廣東(dong) 資源優(you) 勢、消費習(xi) 慣以及餐飲業(ye) 發展曆程息息相關(guan) 。行業(ye) 專(zhuan) 家認為(wei) ，“好吃難做”的預製菜是粵企發展的突破口，未來也將不斷朝細分化方向發展。

　　風口：發力預製菜市場 企業(ye) 轉型升級忙

　　下午4點半，廣州女孩胡靈如往常一般，打開生鮮電商App，精選兩(liang) 三道預製菜放入購物車，預約晚上7點左右送到家中，這個(ge) 時間她正好回到家，收貨後進行加工處理，大約20來分鍾就可以開飯。對於(yu) 像胡靈這類忙碌的上班族而言，預製菜幫了她大忙，讓她與(yu) 先生可以在最短時間內(nei) 吃上熱騰騰的住家飯菜。“現在各大電商平台都上架了大量預製菜，選擇十分豐(feng) 富。即使一周7天都買(mai) ，也不會(hui) 重複。”胡靈告訴記者。本輪疫情期間，她比往常入手了更多預製菜，“冰箱裏塞得滿滿的，以備不時之需”。

　　實際上，對於(yu) 業(ye) 界而言，預製菜並不是什麽(me) 新名詞，它出現在B端市場已數十年了。麵向C端消費端蓬勃發展，是疫情發生後的事。毋庸置疑，今日的C端預製菜已然站到風口上。近年，潮汕鹵味食品頭部品牌物隻鹵鵝集團孵化出以潮汕風味為(wei) 細分品類的預製菜品牌“物滿鮮”，其品牌負責人張元銘告訴記者，早期受疫情影響而嚐試預製菜，開辟出另一業(ye) 務增長極，如今，他們(men) 是“兩(liang) 條腿走路”，C端預製菜月銷售額達到300萬(wan) 元，這個(ge) 數額還在持續攀升中。無疑，發力預製菜市場成為(wei) 餐飲行業(ye) 轉型升級的出路與(yu) 方向。

　　中國水產(chan) 加工業(ye) 龍頭企業(ye) 國聯水產(chan) 近年大力拓展預製菜，副總裁趙紅梅說，這是社會(hui) 背景驅動、產(chan) 業(ye) 變革驅動和企業(ye) 內(nei) 部變革驅動的必然結果。預製菜頭部企業(ye) 恒興(xing) 集團近年“六魚兩(liang) 蝦”開發出200多款水產(chan) 預製菜品，預製菜產(chan) 能達3萬(wan) 噸，產(chan) 值超過10億(yi) 元。

　　不僅(jin) 各大食品企業(ye) 、餐飲企業(ye) 相繼加入，就連生鮮平台也跑步擠入這條賽道。記者了解到，盒馬應季銷售的預製菜，冷凍類疊加冷藏類一共有350個(ge) SKU(最小存貨單位)，覆蓋了用戶家庭聚餐、朋友聚餐、時令節氣等用餐場景需求，有7成商品為(wei) 其自主開發。盒馬工坊廣州區域負責人林可說，他們(men) 看好消費端的預製菜發展前景。“我們(men) 經過市場調查後發現，這兩(liang) 年消費者提升了對預製菜的認知度，越來越多消費者願意體(ti) 驗預製菜。同時，還有大部分消費者想要自己做飯，卻沒有足夠的時間去買(mai) 菜、洗菜、切菜、配菜，所以更願意嚐試已經搭配好的預製菜。很多有孩子的家庭，更傾(qing) 向於(yu) 用預製菜來解決(jue) 沒時間給孩子做飯的問題。”另一生鮮平台叮咚買(mai) 菜的預製菜在2021年也取得不錯成績，廣東(dong) 區域預製菜銷售額突破2億(yi) 元，廣州區域預製菜銷售額突破5000萬(wan) 元，廣州區域預製菜SKU超320個(ge) 。

　　在2022年元旦、春節“雙節”期間廣東(dong) 預製菜銷售量同比增長超過100%，成為(wei) 年夜飯最火菜式之一，助力相關(guan) 產(chan) 品種養(yang) 農(nong) 戶增收增幅高達50%。

　　優(you) 勢：產(chan) 業(ye) 鏈完整 廣東(dong) 發展預製菜底氣足

　　廣東(dong) 在預製菜市場上搶占了先機，其中既有先天優(you) 勢，又有後天引導和努力。

　　趙紅梅分析，地處改革開放前沿的廣東(dong) ，向來以先行先試為(wei) 外界稱道，有“敢吃螃蟹”的創新勇氣。以大灣區為(wei) 核心，這裏聚集大量消費力強大的人群，他們(men) 接受新鮮事物的能力非常強，加之廣州城市生活節奏快，發展預製菜具有良好土壤；廣東(dong) 具有特色農(nong) 業(ye) 優(you) 勢，作為(wei) 海洋大省，廣東(dong) 在水產(chan) 產(chan) 業(ye) 發展方麵具備天然的地域優(you) 勢和產(chan) 業(ye) 基礎優(you) 勢，企業(ye) 積累和創新力比較強。豐(feng) 富的農(nong) 副產(chan) 品為(wei) 預製菜提供了源源不斷的食材，這是上遊的優(you) 勢；作為(wei) 餐飲大省，廣東(dong) 有粵菜品牌優(you) 勢，集聚了大量優(you) 秀的粵菜師傅，他們(men) 能為(wei) 菜品研發出謀獻策；廣東(dong) 是經濟大省，營商環境強，各種商業(ye) 形態發展充分，物流運輸發達，盒馬、天貓、京東(dong) 等終端渠道強，有利於(yu) 推進預製菜打通最後一公裏。

　　張元銘認為(wei) ，從(cong) 食品供應鏈角度，廣東(dong) 有著較強的食品工業(ye) 基礎。在過去的二十餘(yu) 年裏，台資港資食品企業(ye) 到東(dong) 莞佛山等地建廠投資，培養(yang) 了一幫專(zhuan) 業(ye) 管理人才和技術人才，奠定了食品工業(ye) 的基礎，這為(wei) 轉型預製菜提供了人才和技術力量。

　　三年來，廣東(dong) 開全國先河，率先組織化、係統化推廣預製菜。政府對預製菜產(chan) 業(ye) 大力扶持、積極引導。廣東(dong) 在全國範圍內(nei) 率先舉(ju) 辦第一個(ge) 全國性預製菜高峰論壇、組建首個(ge) 省級產(chan) 業(ye) 聯盟，召開第一個(ge) 省級預製菜產(chan) 業(ye) 發展大會(hui) 、發布預製菜關(guan) 鍵核心技術，組織全省預製菜雙節營銷行動，出台全國省級產(chan) 業(ye) 政策。上個(ge) 月，廣東(dong) 省人民政府網站發布《加快推進廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展十條措施》，給廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 帶來發展新機遇，為(wei) 全國預製菜產(chan) 業(ye) 發展創新了路徑，提供了經驗。

　　口味：烤魚酸菜魚異地風味預製菜受寵

　　廣東(dong) 預製菜跑贏全國，除了因為(wei) 產(chan) 業(ye) 鏈上的優(you) 勢，更緣於(yu) 行業(ye) 對消費的洞察。

　　記者調查發現，在以粵菜為(wei) 主的省份裏，最受市場歡迎的預製菜並非“一盅兩(liang) 件”，反而是異地風味的烤魚和酸菜魚一類。國聯水產(chan) 集團副總裁趙紅梅告訴記者，從(cong) 近年來市場綜合表現來看，風味濃鬱的預製菜由於(yu) 具有味覺記憶點，更受消費者歡迎，因此他們(men) 的烤魚預製菜近年來在廣東(dong) 取得不錯的成績。而類似白灼蝦、蝦餃這類預製菜產(chan) 品則在華東(dong) 、江蘇和浙江地區打開局麵。換句話說，“差異化”是廣東(dong) 預製菜在市場上立於(yu) 不敗之地的“法寶”。這個(ge) 定律在利口福方麵同樣得到印證。利口福食品有限公司生產(chan) 中心副總監胡鬱漢說，燉湯預製菜在北京和江浙一帶的銷量就比廣州更好。而燒汁雞扒、酸菜魚反而在廣州市場暢銷。“因為(wei) 廣州人有自己燉湯的習(xi) 慣，他們(men) 更願意嚐試一些自己不會(hui) 在家做的產(chan) 品。”

　　如今市麵上廣東(dong) 預製菜品類齊全，從(cong) 湯品、鹵味、蒸菜、燜菜、小炒、點心、糖水等，應有盡有。據記者觀察，這些菜品大多為(wei) 市民熟悉的經典菜式，但是手工難以處理或對烹飪技術要求高、在家不易複製還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚、乳鴿等，屬於(yu) “好吃難做”類型。廣州酒家集團利口福食品有限公司總經理陳揚介紹，廣東(dong) 預製菜目前總體(ti) 可分為(wei) 三類，一是粵式風味預製菜，比如傳(chuan) 統咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等產(chan) 品；二是過年團聚滋補類預製菜肴，比如鮑魚花膠雞等產(chan) 品；三是現下大受歡迎的跨地域風味菜比如烤魚、酸菜魚等。

　　難點：粵菜師傅研發 破解美味密碼

　　所有開發預製菜品的企業(ye) 都麵臨(lin) 一個(ge) 共同的難題：如何將大眾(zhong) 熟知的餐桌美味，通過工業(ye) 化生產(chan) 變成預製菜？

　　“廚師+食品工程師”模式是目前廣東(dong) 預製菜解決(jue) 這個(ge) 難題的關(guan) 鍵。胡鬱漢解釋，廚師負責菜品開發、風味定型和配方標準化，所有的製作工序細分後，形成工業(ye) 作業(ye) 指導書(shu) 。食品工程師則根據指導書(shu) ，通過先進生產(chan) 設備以及技術，幫助菜品工業(ye) 化大規模而穩定生產(chan) ，同時保證食品質量穩定。當前，既有廚師技能基礎，又掌握食品工業(ye) 製作原理的人才相當匱乏，因此，唯有采用“廚師+食品工程師”模式。

　　新鮮度以及風味保留程度是最受消費者關(guan) 注的問題。張元銘說，要做到“新鮮”，關(guan) 鍵在於(yu) 新技術。研發層麵的熟化處理和優(you) 質的保鮮技術，都是“新鮮”的密碼。“我們(men) 會(hui) 根據食物特性處理熟化程度，一般隻做到8成熟，便將成品進行殺菌後包裝。因為(wei) 預製菜到了消費者手上要進行最後一道熱處理，如果提前處理過熟，再翻熱就大大影響口感和風味。還有一些技巧，比如鹵味產(chan) 品在抽真空之前，我們(men) 會(hui) 用一層薄薄的油塗抹於(yu) 產(chan) 品表麵，形成保護膜，以此來保持新鮮度。”每個(ge) 企業(ye) 在處理上有所差異，但是目標是一致的。胡鬱漢說，利口福會(hui) 采用氮氣鎖鮮技術來防止食物被氧化和細菌滋生，以此保質。

　　張元銘進一步說，保鮮技術是維持“新鮮”的重中之重，目前市麵上有3種預製菜保鮮技術，即速凍、高溫殺菌和輻射技術。高溫殺菌通常用於(yu) 即食類產(chan) 品比如罐頭產(chan) 品，它的劣勢是破壞了食材的風味和口感。輻射技術則會(hui) 讓肉類顏色發生變化，破壞美觀度。速凍是最佳的選擇，不破壞食材的分子結構，能最大限度還原風味。但這意味著從(cong) 生產(chan) 到運輸要全程冷鏈，它的成本也是最高的。

　　如何讓預製菜更有“廣東(dong) 味”？

　　一是要鼓勵本地的粵菜師傅投入到開發預製菜的項目中，利用粵菜師傅精湛的廚藝將“手藝”與(yu) “工藝”結合，突出粵菜特色培育發展預製菜產(chan) 業(ye) ；二是要鼓勵職業(ye) 院校(含技工學校)和普通高校根據預製菜的內(nei) 容增設相關(guan) 專(zhuan) 業(ye) 課程，培養(yang) 推進預製菜“產(chan) 學研”基地建設。

　　——廣州酒家有關(guan) 負責人

　　廣東(dong) 預製菜未來應朝著細分化方向做專(zhuan) 做細，形成每個(ge) 預製菜細分品類的龍頭企業(ye) 。隻有一個(ge) 工廠做大細分項，才能形成技術、成本以及品牌的壁壘，供應鏈才有協同性，從(cong) 而產(chan) 生規模生產(chan) 的優(you) 勢。其次，“好吃難做”以及高價(jia) 值類型的預製菜仍舊是接下來菜品發展的重要突破口，“好吃難做”才能立起技術壁壘，而高價(jia) 值才能覆蓋預製菜的障礙點：冷鏈物流成本。

　　——物隻鹵鵝品牌負責人張元銘

　　菜單

　　一鍋牛雜煲要嚐試32次

　　蘿卜牛雜煲預製菜做起來難度不小，為(wei) 了保持牛雜富有嚼勁的口感，又要入味三分，研發團隊前後嚐試了32次，測試不同燜煮時長下牛雜還原後的口感，同時為(wei) 了讓量產(chan) 後的預製菜能和研發時保持一致，食品工程師團隊製作了16道工序的SOP(標準作業(ye) 程序)，以食品科學技術指導預製菜的工業(ye) 化生產(chan) ，最終才有了這道預製菜。