把我的中餐廳打造成“老字號”(僑(qiao) 胞說·祖國在我心中(62))

　　奧地利杭州華僑(qiao) 華人協會(hui) 會(hui) 長吳黎明是一位杭幫菜大師，在海外從(cong) 事中餐業(ye) 已30餘(yu) 年，2015年被浙江省餐飲協會(hui) 授予海外烹飪大師稱號。做純正地道的“中國菜”，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳，是他的初心。多年來，他在維也納用心經營，憑借一手好廚藝，讓許多當地民眾(zhong) 領略到中國美食以及其中蘊藏的中華文化的無窮魅力。

　　以下是他的自述。

　　還原地道“中國味道”

　　1988年，我受奧中友協魯家賢先生邀請，赴奧地利工作。在此之前，我已在國內(nei) 從(cong) 事餐飲行業(ye) 多年，是杭州花家山賓館的一名主廚。

　　我剛到奧地利維也納時，當地華僑(qiao) 華人隻有數百人，為(wei) 數不多的中餐廳做的大多是改良過的中餐菜品，如咕咾肉、八寶辣醬等。我受邀為(wei) 新開的奧地利四川花園飯店掌廚。初期，為(wei) 了符合當地顧客的口味，我和其他廚師一樣，花了不少心思來“調味”，菜品的做法與(yu) 國內(nei) 並不完全相同。

　　20世紀90年代中期開始，伴隨中國改革開放的浪潮，中奧之間的商務往來和人文交流越來越頻密。一大批中國廚師走出國門，來到奧地利，推動了當地中餐業(ye) 蓬勃發展。除了粵菜、川菜，中國其他地方的特色菜係也陸續“現身”奧地利。受此影響，我決(jue) 定發揮自己的專(zhuan) 長，將東(dong) 坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁等地道的杭幫菜介紹給當地顧客，改變他們(men) 認為(wei) “中餐就是咕咾肉、八寶辣醬”的固有印象。

　　2008年，我在維也納第五區投資創建了一家名為(wei) “碧和軒”的中餐廳，主打杭幫菜。餐廳不大，隻有110多平方米、8張餐桌，但是我對餐廳布置和菜品都進行精心設計，既融合奧地利的古典風情，營造出古色古香的用餐環境，又保留杭幫菜的傳(chuan) 統烹飪技術，還原出地道的“中國味道”。

　　由於(yu) 飲食習(xi) 慣不同，一些當地顧客起初嚐到部分菜品時，不太能夠接受。比如，他們(men) 覺得東(dong) 坡肉過於(yu) 肥油，甚至根據色澤判斷是由可樂(le) 醬做成的。每當聽到類似的反饋，我都會(hui) 耐心講解東(dong) 坡肉的製作過程及所用調料品，帶顧客細品這道傳(chuan) 統名菜肥而不膩、香醇入味的口感。又如，不少顧客品嚐“鯉魚跳龍門”這道菜時，覺得味道很好，但是魚刺太多。為(wei) 此，我推陳出新，用當地民眾(zhong) 常吃的鱈魚替換鯉魚，研發出一道菊花鱈魚的菜品，口味與(yu) “鯉魚跳龍門”非常接近，而造型更加美觀，魚刺多的問題也迎刃而解。

　　漸漸地，“碧和軒”在當地餐飲界的知名度越來越高。除了華僑(qiao) 華人常來“解饞”之外，許多當地民眾(zhong) 也紛紛慕名前來，領略杭幫菜的魅力。

　　傳(chuan) 揚中華飲食文化

　　中華飲食文化曆史悠久。我在海外開中餐廳，不僅(jin) 要讓顧客品嚐美味可口的中餐，更要帶他們(men) 感受中華文化的博大精深。因此，在設計菜品時，我會(hui) 有意識地融入中華文化元素。

　　龍井蝦仁是杭幫菜中的一道名菜，由清新碧綠的龍井綠茶與(yu) 鮮活的蝦仁一起製作，清口開胃，回味醇鮮。為(wei) 了體(ti) 現出這道菜的特色，我特意在擺盤時增加了一個(ge) 中國傳(chuan) 統的茶杯，裏麵盛了清香的茶水，是用我從(cong) 杭州帶回的龍井新茶泡的。顧客就餐時，如果覺得蝦仁口味偏重，可以倒入一些茶水。更重要的是，我希望通過這樣的形式，讓顧客更好地了解這道菜品蘊藏的中國茶文化。

　　類似的中華文化元素，在我的餐廳裏還有很多。雖然餐廳主打杭幫菜，但我在與(yu) 顧客的交流中，也會(hui) 向他們(men) 介紹中國其他的傳(chuan) 統菜係以及彼此之間的口味差別，讓他們(men) 了解中國飲食文化的豐(feng) 富多彩。我相信，美食可以跨越地域、超越國界，成為(wei) 不同文化相互交流的載體(ti) 。

　　這些年，在經營餐廳之餘(yu) ，我還和維也納大學孔子學院合作，開辦了中餐體(ti) 驗課，邀請當地民眾(zhong) 來餐廳學做中餐，了解中餐的口味特征和製作規程。

　　在教做中餐的過程中，我會(hui) 盡可能選擇當季食材。例如，在教栗子炒雞塊時，我向當地學員強調，要用嫩雞和鮮粟。有的學員提出疑問：“為(wei) 什麽(me) 要用10月的雞和栗子？”我告訴他們(men) ，中國有句俗語叫“金桂飄香栗子來”。金秋十月，栗子成熟，也是當年新雞最為(wei) 肥嫩的時候。用新鮮栗子和肥嫩新雞同炒，栗子脆糯，雞肉鮮美，菜品色澤紅亮，是一道傳(chuan) 統的秋季佳肴。而用普通食材烹製美味、精致、健康的菜肴，正是中餐的一個(ge) 特色。我在教學中力圖讓學員明白：用容易獲取的食材做一道色香味俱全的中餐，不是難事。

　　通過美食這座橋梁，我還結識了不少當地餐飲行業(ye) 的朋友，並多次邀請他們(men) 到中國參加餐飲文化交流活動。在向海外傳(chuan) 揚中華飲食文化的同時，推動中奧兩(liang) 國之間的文化交流，這也是我的一份責任。

　　推動中餐與(yu) 時俱進

　　回望在海外從(cong) 事中餐業(ye) 的30餘(yu) 年，我經曆過許多危機和挑戰。例如，2010年歐債(zhai) 危機爆發後，歐洲經濟不景氣，高檔餐廳生意受到衝(chong) 擊；隨著中餐廳數量增多，顧客對中餐的要求不斷提高，不僅(jin) 講究菜品口味，更重視餐廳的衛生環境；2020年新冠肺炎疫情暴發以來，餐飲業(ye) 同樣難逃重創。可以說，在全球化時代，海外中餐業(ye) 需要應對各種全球性挑戰。

　　麵對發展過程中遇到的諸多課題，我堅持在嚴(yan) 把菜品“品質關(guan) ”的基礎上，將傳(chuan) 統與(yu) 創新有機結合，博采眾(zhong) 長，用“好味道”留住顧客的“胃”。每年，我都會(hui) 更新餐廳的菜單。2020年疫情發生之後，我增加了外賣服務，並對外送菜品進行精心搭配，兼顧美味與(yu) 健康。

　　在維也納，我們(men) 這群“中國廚師”會(hui) 經常聚在一起交流業(ye) 務。雖然菜係不同，但大家在海外推廣中餐的目標是一致的。從(cong) 早年所有中餐廳都隻會(hui) 做四五道相同的菜品，到如今走進粵菜、川菜、淮揚菜等不同菜係的餐廳，每家的菜單都各具特色，我欣喜地見證了中餐業(ye) 在奧地利由小變大的發展。

　　同時，我長期與(yu) 家鄉(xiang) 杭州的餐飲業(ye) 同行保持密切聯係。即便在疫情暴發之後，我們(men) 的線上聯絡也沒有中斷。通過與(yu) 國內(nei) 同行的交流，我及時了解國內(nei) 中餐行業(ye) 發展現狀，也向他們(men) 介紹了我們(men) 在海外推廣中餐的進展。大家相互取經，共同探討如何用更好的烹飪技術，做精做細中餐。

　　時代在進步，中餐也應與(yu) 時俱進，才能煥發出持久的生命力。我願繼續在海外盡自己的一份力，做有特色的精品中餐，打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳，讓更多外國友人感受舌尖上的中國風味。