本報記者 向炎濤

　　見習(xi) 記者 王 君

　　6月5日上午，北京市發布最新疫情防控措施稱，自6月6日起，除豐(feng) 台區全域及昌平區部分區域外，全市其他地區餐飲經營單位開放堂食服務，控製人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就座、打包外賣、使用移動支付等無接觸方式結算。

　　當日下午，北京西城區某商場內(nei) 一家火鍋店員工指著店內(nei) 打掃得幹幹淨淨的桌椅，對《證券日報》記者說：“您看我們(men) 都準備好了，隨時可以營業(ye) 。”

　　餐飲企業(ye) 做好複工準備

　　6月5日下午，《證券日報》記者在西城區某商場走訪看到，該商場的多家餐飲門店都在門口醒目位置提示可提供外帶服務，但堂食均未開放。

　　在前述火鍋店門口，擺放著少量火鍋底料、蘸料等包裝食品出售。工作人員告訴記者：“我們(men) 之前就可以送外賣，這段時間外賣量多一些。希望快點恢複堂食，這房租、水電、員工工資都是不小的開銷。”

　　“全聚德集團已做好充分準備迎接堂食恢複，打好複工複產(chan) 第一仗。”6月5日，中華餐飲老字號全聚德集團有關(guan) 人士對《證券日報》記者表示。

　　該人士介紹，全聚德集團所屬各餐飲門店壓緊壓實防疫主體(ti) 責任，嚴(yan) 格落實人員限流、控製距離、戴口罩、測溫驗碼、消殺通風、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產(chan) 經營場所衛生安全。對采購來源、采購驗收、驗證、消殺等環節，確保原料采購供應。同時做好人員準備，保證在堂食恢複後，堅持外擺不放鬆，統籌協調做好人員補充。

　　此外，全聚德集團還加強了菜品與(yu) 服務培訓，確保堂食恢複後的菜品質量和服務質量。結合堂食服務、外賣外擺服務、158周年營銷和新菜單菜品推介，開展服務場景培訓，保證恢複堂食後門店服務人員精神麵貌飽滿。

　　可以說，為(wei) 了能夠安全複工，北京市大大小小的飯店都非常注重食品安全和相關(guan) 防疫工作。

　　“複工前一天門店食安員按照食品安全標準、複工準備工作排查表等管理工具，對倒計時項目是否完成及存在問題進行嚴(yan) 格檢查，物流、供應鏈、產(chan) 品、防疫物品等資源後勤部門給予門店複工支持。”6月5日，海底撈相關(guan) 負責人對《證券日報》記者表示，在複工前，門店需將排查結果上報到質量安全部門進行審核，合格後方可複工。對於(yu) 尚未接到恢複堂食通知的門店，也將繼續通過外賣、自提的方式為(wei) 周邊居民提供服務。

　　胡大餐飲總經理助理兼辦公室主任方緒虎告訴《證券日報》記者，目前，胡大所有門店的就餐區已做好提前全麵清潔和消殺，提前規劃隔離桌，降低就餐密度。“采購部根據實際客流情況，做好應急調貨安排，確保食材的新鮮，各店營業(ye) 前進行一次全員崗前防疫標準和服務接待培訓，嚴(yan) 格執行疫情防控的各項標準，倡導顧客進行掃碼點餐和無接觸式買(mai) 單支付，減少接觸，並進一步關(guan) 注疫情防控的各項要求，進行部署”。

　　此外，巴奴毛肚火鍋方麵也向記者表示，已經開始對門店嚴(yan) 格消殺。另外還有多家門店收到了顧客們(men) 的訂台訂包廂的電話。

　　對於(yu) 北京市開放堂食服務的通知，新辣道CEO周鵬輝告訴《證券日報》記者，目前公司在北京約有30家門店，估計能開放20多家堂食，但具體(ti) 要等所在商場通知。

　　“我們(men) 堂食停業(ye) 大概有1個(ge) 多月，如果重新從(cong) 外賣轉為(wei) 堂食，公司需要從(cong) 人員，物料，環境等方麵做準備，像是一次餐廳堂食的‘冷啟動’。”周鵬輝表示，5月1日北京暫停堂食後，公司在北京的營業(ye) 額受到很大影響。雖然外賣營業(ye) 額有所上升，但遠遠不能覆蓋堂食營業(ye) 額的損失，隻達成同期營業(ye) 額的兩(liang) 成左右。

　　“我們(men) 也采取了‘自救’措施，加大非堂食業(ye) 務的開拓和推行，比如外賣、自提、團餐、社群運營、直播等。同時盡可能控製各項成本。”周鵬輝向記者介紹，這1個(ge) 多月靈活用工性質的員工有所減少，但全日製員工數量沒有變化。為(wei) 了穩定員工信心，公司和員工已做好溝通，全公司上下都在共同應對這樣的挑戰。同時，業(ye) 務上多做非堂食業(ye) 務，盡量增加員工的可工作時間，同時利用這段時間多做員工線上培訓。

　　餐飲業(ye) 未來何去何從(cong) ？

　　36天的暫停堂食，對於(yu) 北京的餐飲企業(ye) 來說，改變了什麽(me) ？未來又將何去何從(cong) ？

　　“我們(men) 主要還是先加大線下業(ye) 務的營銷力度，配合政府的複工複市措施，盡快把堂食業(ye) 務恢複起來。同時，非堂食業(ye) 務的力度不會(hui) 減弱，反而要係統加強，努力讓我們(men) 的業(ye) 務模式在堂食和非堂食兩(liang) 方麵更均衡，能力也更強。”周鵬輝說。

　　“新常態下，非堂食業(ye) 務將成為(wei) 餐飲企業(ye) 收入結構的重要組成部分，全聚德集團將堅持發力、不斷深耕，滿足消費者新用餐習(xi) 慣。”全聚德方麵表示，堂食恢複後，全聚德各餐飲門店將繼續開展外賣、外擺等非堂食業(ye) 務，積極組織社群建設、社區團購等活動，通過各種渠道進行銷售，拉近與(yu) 顧客的距離。

　　值得一提的是，複工之際，全聚德集團還將迎來158歲生日。全聚德方麵告訴記者，全聚德集團將開展各品牌係列聯合營銷活動，大力度回饋消費者。接下來，全聚德集團還將推出多項強化措施，促進餐飲線下堂食業(ye) 務的加速恢複。

　　而在西少爺創始人孟兵看來，恢複堂食有利於(yu) 餐飲企業(ye) 盡快取得營收上的“回血”。

　　“北京堂食的恢複預示著疫情已經得到非常好的管控效果，未來隨著整個(ge) 堂食的全麵開放預計將迎來新的一波‘報複性消費’。”中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬對《證券日報》記者表示，北京、上海等城市堂食的恢複無疑是對國內(nei) 餐飲行業(ye) 的一個(ge) 新刺激。

　　朱丹蓬表示，疫情期間，全國的餐飲行業(ye) 都陷入了非常艱難的時刻，很多餐飲企業(ye) 在實施自救策略，采用線上與(yu) 線下相結合的方式進一步加強客戶黏性，也提升了企業(ye) 線上服務的軟硬件能力。對於(yu) 國內(nei) 餐飲業(ye) 來說，未來將進一步實現線上線下一體(ti) 化經營，線上與(yu) 線下資源互融共通及短板互補。(證券日報)