中新社雲(yun) 南蒙自6月14日電 題：過橋米線：一碗容天下鮮

　　中新社記者 繆超

　　“過橋米線”當是雲(yun) 南民族飲食奇絕中之冠絕，絕在“無火烹飪”技術獨樹一幟，絕在“容”天下之鮮於(yu) 一碗中。

　　盛於(yu) 大碗中的高湯，表麵上不冒一絲(si) 熱氣，但由於(yu) 湯麵浮有一層銅錢厚的熱油保溫，湯的溫度長時間保持在95攝氏度以上，一招“無火烹飪”絕技可1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……

　　享用時，生肉滾上一道鵪鶉蛋液後放入湯中，熟肉隨後，菊花瓣緊跟，之後是豆腐皮、豌豆砣、素菜……最後放入米線。

　　幾涮之間，生肉生食迅速氽熟。食材與(yu) 湯汁完美融合，鮮美馥鬱之餘(yu) ，又不會(hui) 因長時間烹煮而破壞食材本身的味道。

　　“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”“資深吃貨”作家汪曾祺1939年到雲(yun) 南入讀西南聯大，在滇學習(xi) 生活七年，不惜賣掉字典去吃過橋米線。

　　米線長長，情更長。過橋米線背後藏著體(ti) 貼、善良的雲(yun) 南女性形象。相傳(chuan) 清朝年間，雲(yun) 南蒙自一書(shu) 生在南湖苦讀，賢妻心疼，遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，提籃攜碗罐送餐，至南湖過橋時暈倒。書(shu) 生聞訊趕來喚醒妻子，發現湯麵浮油罩，依舊灼熱燙手，後放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳(chuan) 開。

　　但要製作過橋米線，過程可謂“煎熬”。中國國家級非物質文化遺產(chan) 蒙自過橋米線製作技藝傳(chuan) 承人王麗(li) 珠告訴記者，湯是過橋米線的靈魂，每天淩晨3時起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，需足足熬製5個(ge) 小時”。

　　任何一個(ge) 初次接觸過橋米線的人，都會(hui) 驚訝於(yu) 麵前擺放的大碗尺寸，盛配菜的碟子則小而淺，便於(yu) 將食物看得明明白白。大碗之大，大得誇張，小碟之多，多不勝數，這體(ti) 現著中國人豐(feng) 衣足食的美好願望。

　　雲(yun) 南蒙自市過橋米線協會(hui) 會(hui) 長劉雯琦說，過橋米線遵循食用過程的繁複程序，給食客以儀(yi) 式感。“這不僅(jin) 是保證口味地道必須遵從(cong) 的法則，同時傳(chuan) 遞出一個(ge) 道理——欲速則不達。”

　　“包容”是過橋米線的一大特點。20世紀90年代，王麗(li) 珠繼承父親(qin) 烹飪手藝先後在昆明和蒙自開店，競爭(zheng) 壓力下，她第一次做出改變，在過橋米線中加入菊花瓣。黃色的菊花不僅(jin) 美觀，還可解油去膩、清熱潤肺，更彰顯雲(yun) 南人將鮮花當作蔬菜的飲食文化。

　　2003年，王麗(li) 珠到汕頭參加全國名小吃比賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品嚐了吉林香酥雞、山東(dong) 鹵菜……如果這些放入過橋米線會(hui) 怎樣？”

　　在今天的雲(yun) 南，過橋米線花樣層出不窮，新添配菜鬆茸、魷魚、蝦仁、火腿……不斷融合百鮮，迎合八方食客。

　　難能可貴的是，過橋米線技藝傳(chuan) 承亦變得開放包容。“父輩堅持老規矩，手藝傳(chuan) 男不傳(chuan) 女。我眼睛不好又有白化病，數次苦苦央求，父親(qin) 才肯傳(chuan) 授。”王麗(li) 珠說，“我們(men) 這一輩，學徒不論男女，不論來自何地，隻要能吃苦，都願傳(chuan) 授。”

　　她先後教出上百名徒弟，他們(men) 來自四川、重慶、北京以及美國、澳大利亞(ya) 等。過橋米線正在走向世界各地。

　　新一代過橋米線製作人也適時而變，引入美學概念，從(cong) 飲食環境、餐具挑選、擺盤設計等方麵入手，將“小吃”過橋米線變成了食客“一個(ge) 人的盛宴”。

　　劉雯琦說，雲(yun) 南是中國民族文化“大觀園”，26個(ge) 世居民族在一片土地生活，和諧相處中碰撞出豐(feng) 富多元的文化，“過橋米線使眾(zhong) 多食物原料、配料融為(wei) 一體(ti) ，調和出一種美味，體(ti) 現出中國傳(chuan) 統哲學和諧的思想特點”。

　　一碗過橋米線，浮油鮮湯，食材斑斕，容天下之鮮於(yu) 方寸間。食客雅座躬身，“過橋”而食，愜意之至。(完)