預製菜大火，廚師迎來職業(ye) 發展新賽道

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　　近年來，隨著“宅經濟”“一人食”的火熱發展，預製菜逐漸站上餐飲市場風口。針對預製菜市場構成廚師職業(ye) 危機的擔憂，多位資深業(ye) 內(nei) 人士表示，預製菜的發展有利於(yu) 延長餐飲人才需求鏈，提升廚師技能標準化水平，預製菜的新賽道也將為(wei) 外來務工者提供更多的就業(ye) 機會(hui) 。

　　近年來，伴隨著“宅經濟”“一人食”火熱發展，預製菜逐漸站上餐飲市場風口，一些自稱“烹飪小白”的消費者也能憑借它做出一道可口的菜肴。預製菜的火熱是否會(hui) 讓廚師遭遇職業(ye) 危機？廚師群體(ti) 又應如何麵對它所帶來的機遇與(yu) 挑戰？記者對此進行了采訪。

　　預製菜對廚師而言並不陌生

　　將真空包裝中的食材倒入鍋中，大火加熱翻炒至湯汁沸騰，轉中小火，隻需2~3分鍾，一鍋熱氣騰騰的美味小龍蝦新鮮出爐。不用自己買(mai) 菜、洗菜、備菜，有些菜品甚至不用計算調料配比，預製菜包讓消費者短時間內(nei) 就能做出一道美味佳肴。

　　根據《2021-2022年中國預製菜行業(ye) 研究報告》，預製菜是運用現代標準化流水作業(ye) ，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性，預製菜還可分為(wei) 即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等類型。

　　中國烹飪協會(hui) 常務副秘書(shu) 長張大海向記者介紹，預製菜需要專(zhuan) 業(ye) 人員通過食品工業(ye) 手法，對各類菜品原料進行專(zhuan) 業(ye) 分析，針對食材的不同特點運用不同的製作方法進行有針對性的研發，嚴(yan) 格控製油、鹽、糖及各類營養(yang) 成分的含量與(yu) 配比，通過工廠或中央廚房集中生產(chan) ，科學包裝並保持菜品的商業(ye) 無菌環境。

　　從(cong) 事粵菜烹飪30年，擔任過餐飲名店廚師長、餐飲企業(ye) 負責人的資深廚師麥盛洪告訴記者，對廚師群體(ti) 而言，預製菜並非是新事物。他說：“廣東(dong) 人平時常吃的魚皮餃、逢年過節食用的大盆菜都符合預製菜的定義(yi) ，隻是如今預製菜的概念愈加明晰，分類更為(wei) 精準，製作流程更加完善，標準化、規範化水平也在不斷提升，這對廚師群體(ti) 既是機遇也是挑戰。”

　　預製菜與(yu) 傳(chuan) 統烹飪也對廚師提出了不同的操作要求，麥盛洪以“桶子油雞”為(wei) 例向記者解釋：以前做一道“桶子油雞”，采購、洗菜、烹製、擺盤等全流程都由廚房負責，而預製菜團隊不僅(jin) 需要廚師在口味上進行把控，還需要具備化學、營養(yang) 學等知識基礎的人才加持。

　　預製菜亦是廚師行業(ye) 新賽道

　　基於(yu) 京東(dong) 消費情況的《2022即享食品消費趨勢報告》認為(wei) ，消費者對於(yu) “高效廚房”的需求加上疫情的影響，預製菜消費需求提升明顯，2021年預製菜成交額同比增長156%。與(yu) 2019年相比，2021年預製菜品牌數增長達1.5倍，預製菜商品數更是增長達2.5倍。

　　預製菜市場快速發展的背景下，全國多地先後出台預製菜產(chan) 業(ye) 發展的相關(guan) 政策。今年3月下旬，國內(nei) 首個(ge) 省級預製菜產(chan) 業(ye) 政策《加快推進廣東(dong) 預製菜產(chan) 業(ye) 高質量發展十條措施》在廣東(dong) 出台。浙江溫州發布中央廚房（預製菜）產(chan) 業(ye) 發展三年行動計劃，接下來3至5年，培育100家預製菜示範企業(ye) ，全產(chan) 業(ye) 鏈產(chan) 值達1000億(yi) 元。山東(dong) 提出安排500萬(wan) 元專(zhuan) 項資金舉(ju) 辦預製菜美食專(zhuan) 享周活動。

　　當預製菜行業(ye) 被廣泛看好，各地開始加緊製定相關(guan) 政策時，也有一些聲音擔心預製菜市場會(hui) 擠壓部分廚師的就業(ye) 空間，從(cong) 而引發廚師群體(ti) 的職業(ye) 危機。

　　“事實上，預製菜發展對餐飲行業(ye) 就業(ye) 影響有限，而且在一定程度上還能帶動就業(ye) 發展。”張大海表示，並非所有的餐飲業(ye) 態都需要廚師，預製菜有助於(yu) 提升企業(ye) 運營效率，提高收益。其次，預製菜帶來的餐飲標準化需要企業(ye) 增加研發投入，組建包括廚師、技術人員、食品加工生產(chan) 等多方麵人才的專(zhuan) 業(ye) 團隊。

　　作為(wei) 廣東(dong) 順德預製菜人才培訓基地之一的順德職業(ye) 技術學院烹飪學院院長馮(feng) 才敏表示，廚師行業(ye) 是頗受外來務工人員歡迎的行業(ye) ，其入行門檻不高，但是對吃苦耐勞的精神品質要求較高。“傳(chuan) 統的廚師培養(yang) 主要包括水台、打荷、砧板、爐頭、上什、點心、燒臘7大崗位，基本集中在廚房的空間範圍內(nei) ”，他提到，預製菜行業(ye) 需要的人才則從(cong) 7大崗位延伸到行業(ye) 的整個(ge) 鏈條，包括菜品研發、生產(chan) 、加工、質量監督、倉(cang) 儲(chu) 、冷鏈、物流、營銷等各個(ge) 環節。

　　馮(feng) 才敏認為(wei) ，預製菜是廚師的新賽道，同時可以助推地方美食走向全中國甚至是全世界。而火熱的預製菜新市場還能為(wei) 外來務工者提供更多的就業(ye) 機會(hui) ，不論是菜品研發，還是直播銷售，求職者都能根據自身優(you) 勢和特點找到適合的崗位。預製菜人才的培養(yang) 就是要將廚師的技能由經驗變為(wei) 科學，通過量化、係統化、標準化作業(ye) 方式，將廚師的“隱身術”變為(wei) “顯身術”。

　　廚師是菜品研發的重要因素

　　今年2月，江蘇省消費者權益保護委員會(hui) 發布的《預製菜消費調查報告》指出，消費者購買(mai) 預製菜時存在一些困擾，目前預製菜市場也存在菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細等問題。

　　對此，麥盛洪認為(wei) ，廚師在菜品研發中具有重要的地位，“預製菜行業(ye) 的高質量發展離不開廚師，尤其是以當地特色名菜為(wei) 賣點的預製菜。一旦預製菜的口感達不到應有的水準，會(hui) 直接影響當地美食的招牌”。

　　他進一步分析指出，傳(chuan) 統廚藝的師徒製依靠師傅手把手地教、學徒耳濡目染地學，而預製菜行業(ye) 未來的廚師人才培養(yang) 注重科學化和規範化，因此要加快探索建立預製菜行業(ye) 人才培養(yang) 體(ti) 係。“預製菜的發展要求廚師不僅(jin) 能熟練掌握傳(chuan) 統烹飪技能，更重視其對營養(yang) 學、食品衛生學等專(zhuan) 業(ye) 基礎理論的學習(xi) 。”麥盛洪說。

　　目前，廣東(dong) 省正在探索把預製菜產(chan) 業(ye) 人才培養(yang) 納入“粵菜師傅”工程，依托“粵菜師傅”工程培養(yang) 預製菜產(chan) 業(ye) 人才，突出粵菜特色培育發展預製菜產(chan) 業(ye) 。鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與(yu) 開發推廣預製菜品，實施廣東(dong) 預製菜賣手培養(yang) 工程。探索粵菜師傅“手藝”變“工藝”，讓廣東(dong) 預製菜走進千家萬(wan) 戶。

　　“近年來，烹飪工藝營養(yang) 專(zhuan) 業(ye) 畢業(ye) 的學生已有23名就職於(yu) 預製菜企業(ye) 產(chan) 品研發、生產(chan) 管理、業(ye) 務服務等崗位。”據順德職業(ye) 技術學院烹飪學院院長馮(feng) 才敏介紹，學院已經與(yu) 預製菜企業(ye) 構建常態化合作機製，依托行業(ye) 、企業(ye) 的需求，培養(yang) 相應的預製菜產(chan) 業(ye) 人才，將菜品研發、生產(chan) 管理、營銷融入教學之中，同時在教學中運用企業(ye) 采用的電子舌、電子鼻等先進風味評價(jia) 技術，助力預製菜人才培養(yang) 和實訓基地建設。