有標準才能走得更遠

　　劉朝亮

　　隨著預製菜的火爆，市場快速擴張，預製菜食品安全問題引發關(guan) 注。同時，生產(chan) 和運輸等環節的標準化、規範化也迫在眉睫。如何通過標準製定，提高食品安全水平和行業(ye) 規範程度？如何平衡成本和品質，提高產(chan) 業(ye) 競爭(zheng) 力，更好助力行業(ye) 發展？

　　製定行業(ye) 標準

　　預製菜產(chan) 業(ye) 方興(xing) 未艾，快速發展勢必伴隨產(chan) 生一些不良現象。比如，預製菜生產(chan) 企業(ye) 魚龍混雜、生產(chan) 條件參差不齊、原材料品質堪憂等，相關(guan) 現象都會(hui) 引發食品安全問題，動搖行業(ye) 發展的根基。為(wei) 引領行業(ye) 良性健康發展，行業(ye) 標準製定顯得尤為(wei) 重要。

　　預製菜行業(ye) 標準製定要統籌兩(liang) 個(ge) 維度：一是政府監管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴(yan) 格標準加強監管；二是企業(ye) 生產(chan) 維度，要通過標準製定進一步規範生產(chan) 經營和供應鏈管理，通過質量標準體(ti) 係建設，增強企業(ye) 自身競爭(zheng) 力和品牌辨識度。

　　在標準製定實務操作上有狹義(yi) 和廣義(yi) 之分。從(cong) 狹義(yi) 角度而言就是構建預製菜產(chan) 品質量控製標準，包括產(chan) 品認證、產(chan) 品質量監測、產(chan) 品安全衛生、質量溯源等管理標準的GMP標準設計；廣義(yi) 標準是立足預製菜產(chan) 業(ye) 鏈，從(cong) 原料供應到生產(chan) 加工再到倉(cang) 儲(chu) 流通，從(cong) 生產(chan) 硬件建設到信息化管理，從(cong) 全流程溯源到隨機監測檢測等，通過製定標準規範行為(wei) ，實現預製菜產(chan) 品的生產(chan) 過程有序高效、終端的安全可控。

　　同時，標準製定工作應在政府主管部門、權威科研機構和行業(ye) 協會(hui) 幾方協同下充分醞釀、科學製定，為(wei) 預製菜產(chan) 業(ye) 發展營造良好的行業(ye) 自律環境。

　　加大技術研發

　　無論是傳(chuan) 統堂食，還是互聯網加持下的外賣，隨著時間推移，預製菜在上述行業(ye) 的競爭(zheng) 將日趨激烈。如何激發預製菜市場活力？關(guan) 鍵要圍繞“成本、品質、效率”三大核心競爭(zheng) 力展開布局。

　　這其中成本最直觀。預製菜通過工業(ye) 化生產(chan) ，降低中式菜肴成本，這是預製菜未來可期的一個(ge) 投資邏輯。

　　預製菜品質的核心是技術研發。目前，整個(ge) 產(chan) 業(ye) 的技術難點主要在中式菜肴加工手法多樣性的複製上。除了燜、燴、燉、醬等現有技術可以工業(ye) 化外，很多如爆、烹、溜、烤等工藝工業(ye) 化難度較大，直接反映在菜品口感上，進而影響菜品品質。

　　當前，不少預製菜企業(ye) 采取折中方法，通過生產(chan) 半成品或者控製產(chan) 品熟度，把最後一道、兩(liang) 道的熟化工藝留給上桌前的幾分鍾，這樣能最大程度還原、保持菜品的風味和多樣性。因此，提高預製菜品質，應把中國菜的“汁味”還原作為(wei) 技術攻關(guan) 的重點。

　　效率則更多反映在預製菜的流通體(ti) 係上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫，預製菜為(wei) 了保證味道，保鮮期無疑是個(ge) 短板。提升配送效率是預製菜產(chan) 業(ye) 發展必須邁過的一道門檻。

　　做好市場布局

　　打造高標準高品質的預製菜，還需要推動預製菜產(chan) 業(ye) 按照市場規律優(you) 化布局，可以總結為(wei) “天時”“地利”“人和”三大因素。

　　“天時”是指原材料產(chan) 地優(you) 勢。產(chan) 地的勞動力、能源、用地等生產(chan) 成本相對較低，綜合成本優(you) 勢明顯。預製菜是特色農(nong) 產(chan) 品產(chan) 區提質增效、延伸產(chan) 業(ye) 鏈、發展農(nong) 產(chan) 品倉(cang) 儲(chu) 流通及加工業(ye) 的抓手，也是鄉(xiang) 村振興(xing) 的朝陽產(chan) 業(ye) ，企業(ye) 可據此布局。

　　“地利”是指主打效率和成本結合的銷地端預製菜市場。可在B端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應及時的預製菜產(chan) 品供應方麵重點發力，通過構建及時配送網絡，實現訂單快速、高效響應，通過幫助客戶提升供應鏈周轉率、簡化管理來降低綜合成本，提升企業(ye) 競爭(zheng) 力。這類體(ti) 係最好是在已成型的農(nong) 產(chan) 品流通係統上構建預製菜體(ti) 係，優(you) 化結構，升級服務。

　　“人和”主要是指某個(ge) 有一定知名度的單品或係列產(chan) 品，以秘製配方、獨特風味、字號品牌等抓住消費群體(ti) ，滿足區域預製菜個(ge) 性化產(chan) 品市場需求。該方法適合初創、中小規模和構建特色品牌的企業(ye) ，著重在單個(ge) 或一類產(chan) 品上深耕，通過技術分解、工藝流程化實現操作崗位單純化、工序專(zhuan) 業(ye) 化，有效保證菜品質量的穩定性，同時節約單品成本，強化企業(ye) 競爭(zheng) 力。

　　注重營造環境

　　對各地政府而言，預製菜是一個(ge) 新的產(chan) 業(ye) 機遇。為(wei) 了抓住這一機遇，不少地方配套了專(zhuan) 門的產(chan) 業(ye) 園區做支撐，並將其作為(wei) 新興(xing) 產(chan) 業(ye) 進行集聚打造。廣東(dong) 、山東(dong) 、福建、河北等地先後出台預製菜產(chan) 業(ye) 發展政策，瞄準萬(wan) 億(yi) 元產(chan) 業(ye) 前景，爭(zheng) 奪“預製菜之都”“千億(yi) 元產(chan) 業(ye) 集群”或“單項冠軍(jun) 企業(ye) ”。

　　需要注意的是，地方政府在發展預製菜產(chan) 業(ye) 時，要深入分析自身的產(chan) 業(ye) 基礎，科學布局規劃，配套發展預製菜產(chan) 業(ye) 的軟環境和硬設施。

　　在軟環境營造方麵，地方政府既要出台各種獎補激勵政策，為(wei) 預製菜企業(ye) 提供稅收、融資、營銷等一係列支持。同時，圍繞預製菜產(chan) 品開發的技術瓶頸，政府可以通過築巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與(yu) 研發，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關(guan) ，開發有競爭(zheng) 力的預製菜產(chan) 品，開拓市場，實現產(chan) 學研聯動。

　　另外，地方政府既要為(wei) 預製菜新業(ye) 態提供包容的監管環境，也要防控可能出現的安全風險。相關(guan) 部門需強化預製菜企業(ye) 準入退出機製，建立守信聯合激勵和失信聯合懲戒製度，明確項目(企業(ye) )退出機製，嚴(yan) 格程序辦法，建立評估考核製度，確保企業(ye) 規範經營。形成監管部門、行業(ye) 協會(hui) 及媒體(ti) 等多方麵多層次監督管理體(ti) 係，製定問題產(chan) 品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。

　　在園區硬件建設方麵，高標準配套預製菜產(chan) 業(ye) 園基礎設施，優(you) 惠用地政策，用多種模式助力入園企業(ye) 加大固定資產(chan) 投入。同時，要針對行業(ye) 特殊性，在環境條件、廠房建設、生產(chan) 設備、倉(cang) 儲(chu) 流通設備、檢測設備等方麵進行規範，統一產(chan) 品操作及配送服務流程，為(wei) 行業(ye) 健康發展保駕護航。

　　(作者係中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所鄉(xiang) 村產(chan) 業(ye) 振興(xing) 研究中心首席科學家)