從(cong) 低價(jia) 賤賣的商業(ye) 豆到品質優(you) 良的精品豆——

　　雲(yun) 南咖啡更好喝了

　　本報記者 沈靖然

　　過去在國際市場，由於(yu) 粗放的加工處理方式和不穩定的品控，雲(yun) 南咖啡豆僅(jin) 僅(jin) 作為(wei) 商業(ye) 豆被雀巢、星巴克等國際咖啡巨頭以低於(yu) 紐約期貨價(jia) 10到20美分的低廉價(jia) 格大批量收購。如今，瑞幸的高端產(chan) 品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞(ya) 耶加雪菲係列之後，順勢推出雲(yun) 南咖啡係列；星巴克也將雲(yun) 南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chan) 品線內(nei) ；越來越多的精品咖啡館經營者來到雲(yun) 南咖啡原產(chan) 地，隻為(wei) 給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆……

　　2021年10月，聯合國《生物多樣性公約》第十五次締約方大會(hui) 第一階段會(hui) 議在雲(yun) 南昆明召開，會(hui) 議期間，茶歇選用的雲(yun) 南咖啡讓國內(nei) 外嘉賓讚不絕口。從(cong) 商業(ye) 豆到精品豆，雲(yun) 南咖啡如何走向精品化，贏得市場認可？

　　精細化管理，把好源頭關(guan)

　　車至雲(yun) 南省普洱市，沿著茶山和花海前行，記者來到林潤咖啡莊園。北回歸線穿過雲(yun) 南普洱，1988年雀巢公司看中這裏優(you) 越的自然條件，在當地投資咖啡產(chan) 業(ye) ，林潤莊園所在的大開河村是最早規模化種植咖啡豆的村子之一。

　　“當時村子裏的咖農(nong) 專(zhuan) 門給雀巢種商業(ye) 豆，價(jia) 格嘛，人家說多少就是多少，哪有什麽(me) 議價(jia) 權！”談及過去被國際咖啡巨頭廉價(jia) 收購的日子，林潤莊園的老莊主華紅林苦笑。

　　華紅林的女兒(er) 華潤梅回憶，以前沒有發酵池與(yu) 清洗池，村裏人會(hui) 把脫皮完的咖啡豆放在麻袋裏發酵，收上來的咖啡果紅紅綠綠，質量參差不齊。“隻要達到收購標準的及格線，品質好壞都是一個(ge) 價(jia) ，咖農(nong) 們(men) 對咖啡品質要求不高，隻把這當成一種銷往國外的農(nong) 作物，收獲後就有人買(mai) 走。”華潤梅說。

　　2015年，大學畢業(ye) 的華潤梅回到大開河村，和她一起回來的還有村子裏年輕的“咖二代”們(men) 。那兩(liang) 年恰恰是咖啡國際期貨價(jia) 的低點，咖農(nong) 損失慘重。是否繼續當國外企業(ye) 的原料供應商？華潤梅意識到，有好豆子才能擺脫期貨價(jia) 格的束縛。若想跳出單一的集中收購模式，必須走精品化路線。

　　“我們(men) 的豆子有近40年曆史，用村子名當品牌名再合適不過，我們(men) 產(chan) 品名字對外統一叫大開河咖啡。”華潤梅說。2016年大開河咖啡誕生，村子7000畝(mu) 咖啡園裏，多了許多年輕麵孔穿行田間，忙著修枝曬果。

　　從(cong) 那之後，村裏的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜，而是一水兒(er) 的紅色。“提升品質，必須從(cong) 源頭開始，我們(men) 要求全紅果采摘，把控好咖啡鮮果質量。”華潤梅說，“除此之外，我們(men) 加強田間管理，勤修枝的同時降低過高的種植密度，減少草甘膦的使用，改變過去較為(wei) 粗放的種植模式，在咖啡園內(nei) 搭配種植高大遮蔭樹木，營造更適合咖啡樹的種植環境。”

　　從(cong) 鮮果到咖啡豆，需經曆生豆處理。過去在大開河村，咖啡的生豆處理方式僅(jin) 有水洗一種，單一處理方式也讓咖啡風味較為(wei) 單調。為(wei) 了讓自家咖啡有更多風味，華潤梅報名參加普洱市咖啡生豆處理培訓班，把日曬、蜜處理及雙重厭氧發酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同門道。有一次我在網上看到肯尼亞(ya) 那邊獨特的水洗方式，脫果皮後將豆子浸泡在水裏發酵，試過才發現這樣做出來的豆子有很明顯的柑橘味回甘。”華潤梅說，不斷學習(xi) 進步，才能找到最適合自家豆子的處理方式。

　　如今，越來越多來自北京、上海等地的精品咖啡館經營者來到了大開河，以更高的價(jia) 格在原產(chan) 地求購高品質豆子，作為(wei) 自家咖啡店的特色產(chan) 品。大開河咖啡的精品豆產(chan) 量從(cong) 初期的年產(chan) 4噸提升到60噸，市場需求量還在穩步上漲，精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤梅這樣的莊主和咖農(nong) 的努力下，雲(yun) 南咖啡的精品率逐年提高，2014年到2022年，精品咖啡占產(chan) 區比重從(cong) 1%左右上升至8%。

　　邁過技術關(guan) ，品控更精準

　　沸水浸潤濾紙，昕藝咖啡創始人羅銀高將手中水壺微微傾(qing) 斜，水流呈同心圓狀勻速穿過濾紙上已充分膨脹的咖啡粉，緩緩萃取。“除了花香和果酸，回味裏有一種米酒的味道。”羅銀高對記者說。在這裏，記者尋覓到紅酒發酵處理方式的咖啡豆。

　　2014年，羅銀高和施藝昕夫婦創立昕藝咖啡品牌。“當時我對咖啡一無所知，藝昕喜歡咖啡，品牌名就取自她的名字。”羅銀高說，如今昕藝咖啡已成為(wei) 當地最受歡迎的咖啡品牌之一。

　　在昕藝咖啡烘焙工作室，一台烘焙機倚牆擺放，看著有些年份，金屬機身卻依舊鋥亮。“這是我們(men) 第一台咖啡烘焙機，花了8萬(wan) 多元，剛開店就買(mai) 回來了。”羅銀高介紹，“做咖啡和開飯店一樣，飯菜口味得自己把控，一開始我們(men) 就沒想過用別人的熟豆，得自己當‘大廚’，選豆、烘焙、品控樣樣親(qin) 力親(qin) 為(wei) 。”

　　一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看衝(chong) 煮。從(cong) 生豆到熟豆，烘焙過程中，生豆中氯酸逐漸消失，釋放出各種風味的水果酸。烘焙得當，能將這些美好風味呈現，太過則會(hui) 將它們(men) 掩蓋。

　　“最開始自己拿機器瞎搗鼓，怎麽(me) 也做不出想要的味道。”為(wei) 了精進技術，2014年羅銀高隻身來到北京，報名參加烘焙培訓班，將學來的知識帶回普洱。“用不同的烘焙手法將不同莊園豆子本身的特性帶出來，這需要烘焙師恰到好處的操作。例如淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質和花果香氣。中度烘焙口感柔和，酸苦比較均衡，比較容易被大眾(zhong) 接受。”

　　2015年，第一屆雲(yun) 南咖啡生豆大賽期間，羅銀高成為(wei) 主辦方的生豆烘焙師，連續幾天，他將雲(yun) 南所有產(chan) 區的豆子都烘了一遍，這成為(wei) 他最寶貴的實踐經驗。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國總決(jue) 賽上，作為(wei) 普洱賽區冠軍(jun) 出戰的羅銀高摘得全國季軍(jun) 。

　　“不僅(jin) 要會(hui) 做，還得把咖啡喝明白，這並不容易。”羅銀高說，“國際上評價(jia) 一杯咖啡的質量主要通過杯測進行，以百分製打分，隻有國際咖啡品鑒師擁有杯測資格，目前在國內(nei) 擁有這項頭銜的僅(jin) 2000人左右。”

　　為(wei) 了喝懂咖啡，羅銀高夫婦在2016年報名參加雲(yun) 南國際咖啡交易中心國際咖啡品鑒師培訓班，並順利通過考試，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書(shu) 。“咖啡杯測有10項指標，我們(men) 需要辨識36個(ge) 不同的聞香瓶，記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道，品鑒不同咖啡的特性。”羅銀高說。

　　“成為(wei) 專(zhuan) 業(ye) 人士，才能對自家產(chan) 品更有把握。”之後，羅銀高夫婦從(cong) 優(you) 質莊園精選原豆親(qin) 自做杯測，根據原豆特性烘焙，確認烘焙曲線和烘焙度後加工成標準化產(chan) 品，在技術關(guan) 下足功夫做好品控。“原產(chan) 地是離消費者最遠的地方，昕藝咖啡每一款產(chan) 品都經過精細打磨，將原產(chan) 地獨有味道帶給消費者。”施藝昕說。

　　“咖啡行業(ye) 專(zhuan) 業(ye) 化程度越來越高，我們(men) 舉(ju) 辦了多屆雲(yun) 南咖啡生豆大賽，最大感受是雲(yun) 南咖啡豆的表現提升很大。”雲(yun) 南國際咖啡交易中心副總經理劉海峰說，“2015年，首屆雲(yun) 南咖啡生豆大賽的精品率隻有50%，杯測平均分為(wei) 79.95分。到了2021年第六屆大賽，杯測平均分已提升至82分以上。”

　　延伸產(chan) 業(ye) 鏈，產(chan) 品多元化

　　“從(cong) 種子到杯子，這是我們(men) 的品牌理念。”坐在普洱市區的愛伲莊園咖啡門店，普洱愛伲莊園咖啡有限公司總經理鄧家有向記者介紹。

　　雲(yun) 南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公裏開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園，引進並試種來自世界各咖啡產(chan) 地的34個(ge) 當家品種，種植咖啡的同時也維護自然環境多樣性，目前已獲國際雨林聯盟認證。城外工業(ye) 園區的愛伲莊園咖啡加工廠，擁有選色機、烘焙機、包裝機等全套生產(chan) 線，可實現全微機操作，同一產(chan) 地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產(chan) 品。城中的愛伲莊園咖啡門店，往來市民坐在裏麵閑憩聊天，成為(wei) 品牌線下體(ti) 驗的第一窗口。

　　“2012年之前，我們(men) 隻是原料供應商，將咖啡豆按期貨價(jia) 賣給星巴克和其他歐美客戶。”鄧家有說，“2012年我們(men) 開始下定決(jue) 心，引進設備打造全產(chan) 業(ye) 鏈，把咖啡產(chan) 業(ye) 向深加工發展。”

　　為(wei) 什麽(me) 要從(cong) 原料商轉型到生產(chan) 商，深加工打造自己品牌和產(chan) 品？鄧家有算了一筆賬，咖啡生豆國際期貨價(jia) 常年在10元/公斤到30/公斤之間波動，經過深加工的成熟豆，可以賣到120元/公斤以上，即使除去烘焙損失的水分重量，深加工過程產(chan) 生的高附加值仍是賣原料收益的數倍。

　　“深加工收益大，實現轉型並不簡單。”鄧家有介紹，他們(men) 下了很大決(jue) 心，光設備就投入了200多萬(wan) 元。2012年公司試生產(chan) 出一批包括熟豆和掛耳在內(nei) 的深加工產(chan) 品，市場對此卻反應平平。“說白了，初期我們(men) 習(xi) 慣大宗交易，對市場認知不夠，以為(wei) 有好產(chan) 品就有好市場，後來才發現運營和生產(chan) 是兩(liang) 碼事。”

　　2013年，愛伲莊園開始進入電商領域，起初隻靠自身運營，線上銷量和產(chan) 品表現增長很慢，一直不溫不火。2020年，通過與(yu) 杭州一家電商公司合作，對方提供全套線上銷售方案，這才打開線上賽道。愛伲莊園的產(chan) 品包裝上開始清晰寫(xie) 明豆種、烘焙方式以及獨特風味，讓消費者更清楚了解到產(chan) 品特色。2020年，愛伲莊園線上銷售額翻了一番，2021年翻了三番。“我們(men) 做好產(chan) 品，專(zhuan) 業(ye) 的人幫我們(men) 拓寬銷售渠道，看今年這趨勢，銷售額還能翻上兩(liang) 番。”鄧家有說。

　　除了做深產(chan) 業(ye) 鏈，不少企業(ye) 還在研發咖啡衍生產(chan) 品上下功夫，嚐試把產(chan) 業(ye) 鏈“做寬”。成立於(yu) 1988年的雲(yun) 南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進入中國時普洱當地最早的供貨商。靠著每年投入超百萬(wan) 元的研發成本，公司自主研發出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產(chan) 品。

　　“咖啡渾身都是寶，目前被利用最多的還是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同樣有很高的經濟價(jia) 值。”北歸咖啡有限公司總經理鄧家錄介紹，“我們(men) 應把思路打開，不局限於(yu) 做飲料，咖啡產(chan) 業(ye) 有更多價(jia) 值等待探索。”

　　延伸閱讀

　　啥是精品咖啡豆？

　　1974年，精品咖啡概念首次被提出。經過近50年的發展，目前國際上公認的精品咖啡豆特點如下：

　　1.必須是無瑕疵豆的優(you) 質豆子，具有出眾(zhong) 的風味。

　　2.必須是優(you) 良的品種，諸如原始的波旁種、摩卡種、蒂皮卡種，這些樹種生產(chan) 出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是產(chan) 量相對低。

　　3.對生長環境有要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水、日照、氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲(yun) 霧，安提瓜的火山灰土壤等。

　　4.采收方式最好是人工采收。即隻采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果混合，因為(wei) 未熟的和熟過頭的果實都會(hui) 影響咖啡味道的均衡性和穩定性。

　　5.采用水處理的精製方式。水洗式精製方式可以得到雜質少的咖啡豆，但采用水洗法的豆子在發酵過程中，如果水質及時間掌握不當，容易讓咖啡豆產(chan) 生過度發酵的酸味。加工好的豆子要及時烘幹，烘幹也有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%。

　　6.有嚴(yan) 格的分級製度。經過嚴(yan) 格的分級過程以保證品質的均衡。而且其在運輸過程中需要滿足諸多條件，如對於(yu) 溫度濕度的控製、通風的控製、避免雜味吸附等。

　　(本報記者 趙 昊整理)