【長知識】

　　前一段時間，網上的“菜刀秀”引發不少人關(guan) 注與(yu) 熱議。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，結果把菜刀拍斷了。而後，又有人上傳(chuan) 了一段視頻：用菜刀剁雞腿，結果雞腿沒斷，刀把斷裂、刀身飛出。緊接著，該品牌菜刀生產(chan) 廠家對其產(chan) 品出現的一係列“反常表現”進行了解釋，稱這是由於(yu) 人們(men) 使用菜刀的方法不正確。

　　那麽(me) ，到底是菜刀不結實還是使用方法不對？對此，科技日報記者采訪了相關(guan) 專(zhuan) 家。

　　刀具的硬度與(yu) 韌性天生“相愛相殺”

　　“衡量一把刀具是否鋒利且堅固耐用有兩(liang) 個(ge) 重要指標，那就是硬度和韌性。”一位長期從(cong) 事不鏽鋼研究的、不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家對科技日報記者說，正常熱處理狀態下，刀具用鋼含碳量越高，硬度就越高，刀也就越鋒利。而韌性是指，當材料受到使其發生形變的力時表現出的抵抗能力，韌性越強，刀就越不容易出現斷裂或崩口。

　　然而，魚和熊掌很難兼得，硬度和韌性天生就是一對“相愛相殺”的矛盾體(ti) ，所以需要根據用途去平衡刀的硬度和韌性。

　　比如，一把合格的菜刀要同時具有高硬度和一定的韌性。那麽(me) ，如何才能打造出一把合格的菜刀呢？

　　“我國古代就有了夾鋼法、嵌鋼法以及局部淬火法。”上述不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家解釋道，夾鋼法就是把硬度大、含碳量高的鋼作為(wei) 刀刃，再用硬度小但韌性好的低碳鋼包在刀刃兩(liang) 側(ce) ，以增強刀身的韌性。局部淬火法則是通過覆土燒刃，把泥土覆滿刀身隻留刀刃不塗，而後將刀放入爐火中加熱，在達到一定溫度後，將刀插入水中淬火。刃部冷卻速度快，硬度就高；而覆土刀身冷卻速度慢，硬度就相對較低，但韌性相對較高。

　　如今，通過一些現代化冶金工藝，也可以解決(jue) 硬度和韌性之間的矛盾。比如，將兩(liang) 種不同材料通過焊接的方式結合，從(cong) 而同時獲得鋒利的刀刃和耐用的刀身。但是上述方法加工成本相對較高，一般不會(hui) 用它來製作價(jia) 格相對較低的菜刀。

　　對於(yu) 菜刀在大蒜和雞腿麵前“敗下陣”來，上述不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家分析道，現在的刀具製作廠商為(wei) 了節約成本，通常采用刀刃局部感應淬火來生產(chan) 鋒利耐用的菜刀。

　　“由於(yu) 缺乏具體(ti) 的檢驗數據，無法準確判斷上述案例中刀具斷裂的原因，但根據其斷裂照片來分析，應該還是刀具熱處理工藝不當造成刀具韌性欠佳；再加上消費者在使用刀具時多次橫拍，受力點集中在刀身的某一點或某個(ge) 區域，可能使其局部出現疲勞裂紋，進而導致斷裂。”上述不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家表示。

　　專(zhuan) 家教你如何挑選一把“切菜友好”的刀

　　那麽(me) ，消費者如何才能選到一把堅固耐用、又“切菜友好”的刀呢？上述不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家給出了如下建議：

　　首先，選擇有質量保證的廠家。其次，要了解刀具的材質，目前菜刀的主要材質大多都是馬氏體(ti) 不鏽鋼，但是鋼也分“三六九等”。

　　“據報道，因拍蒜導致斷裂的菜刀材質標識為(wei) 50Cr15MoV。”上述不願具名的業(ye) 內(nei) 專(zhuan) 家解釋道，50代表含碳量0.5%左右；Cr15則代表鉻含量15%左右，鉻含量越高，廚刀越不易生鏽；而MoV則代表此刀中添加了少量的Mo(鉬)和V(釩)，鉬的作用是防鏽、增加硬度，釩的作用則是增強韌性、使刀更耐磨。

　　除此之外，常規的不鏽鋼刀具的材質標識還有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等馬氏體(ti) 不鏽鋼，而部分相對高端刀具的材質標識多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等馬氏體(ti) 不鏽鋼。

　　根據國家標準《GB/T 40356-2021 廚用刀具》，不鏽鋼刀具刃部硬度應不小於(yu) 50HRC(洛氏硬度)。一般來說，合適的熱處理工藝技術都可以使刀具達到國家標準的要求，部分高合金元素含量的刀具材料經過熱處理後，其硬度可以達到58HRC左右，它們(men) 的鋒利度、防鏽水平以及韌性都是非常優(you) 秀的。

　　最後，盡量用“專(zhuan) 業(ye) ”的刀做“專(zhuan) 業(ye) ”的事。例如，砍骨頭盡量用斬骨刀，平時廚房切菜和切肉用切片刀就行，切記不要用切片刀砍骨頭，效果不佳還費刀。另外，個(ge) 人可以根據自己的使用習(xi) 慣購買(mai) 厚度和重量合適的刀具，畢竟每個(ge) 人的切菜習(xi) 慣和手部力量不一樣。建議女性購買(mai) 重量在300克以下的菜刀，男性則可以選重一點的刀，使用起來更有手感。