中新社安徽黃山9月1日電 題：徽菜頭牌臭鱖魚：臭惡猶美，皆有所以

　　作者 成展鵬

　　“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細嫩很鮮美。”這是美食紀錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。

　　孟秋時節，安徽省黃山市屯溪區的百年餐飲老字號紫雲(yun) 館內(nei) ，中國徽菜大師、臭鱖魚技藝非物質文化遺產(chan) 傳(chuan) 承人鍾少華正忙著給食客做徽菜頭牌菜臭鱖魚。當天客滿，20多個(ge) 包廂全部點了這道名菜。

　　走進徽菜館，臭鱖魚是很多食客的首選菜品之一。鍾少華認為(wei) ，這道菜隱含了中國道家陰陽相融的思想。臭鱖魚的香寓於(yu) 臭之間，可謂香中有臭，臭中有香，香臭適宜，回味無窮。正如人生之苦樂(le) ，苦中有樂(le) ，樂(le) 中有苦。吃徽菜臭鱖魚，可品百味人生。

　　“黃山有奇鬆、怪石、雲(yun) 海、溫泉、冬雪五絕，應該再加上一絕——臭鱖魚，臭得真香。”來黃山旅遊的蘇先生品嚐完臭鱖魚後如是說。

　　“桃花流水鱖魚肥”，鱖魚隻有在每年三四月，桃花盛開時，才最肥美、最鮮嫩。因此臭鱖魚四季醃製的時間長短不一。根據溫度和濕度的不同，因時製宜。

　　明清時期，外出的徽商，希望將長江河鮮鱖魚帶給家人品嚐，為(wei) 了克服食物腐爛變質問題，通過醃製和發酵，對魚進行保鮮。抹鹽後的鱖魚需要裝入當地特有的杉木桶，並用鵝卵石壓製。

　　由此逐漸創造出臭鱖魚這一徽州標誌性美食，至今有近300年的曆史。

　　鍾少華介紹說，製作臭鱖魚最重要的步驟是醃製，尤其要控製溫度和濕度，在自然發酵過程中，溫度高了容易腐爛變質，溫度低了會(hui) 變成鹹魚。

　　他解釋道：“臭鱖魚的臭，是魚的蛋白質經過醃製後，轉化而來的一種氨基酸所散發出的氣味，與(yu) 腐爛變質的臭味完全不一樣。”

　　“臭惡猶美，皆有所以”。實際上，中國人喜食臭味食物，並非新潮。在《呂氏春秋·本味篇》中，就有過一些對臭味食物的描述。“臭”名遠揚的臭鱖魚，體(ti) 現的是中國人的一種飲食智慧。

　　徽菜大師們(men) 又對其進行了改良，在做法上有了更多創新，推出幹鍋臭鱖魚、漢堡臭鱖魚、醬香臭鱖魚、窖香鱖魚等，以迎合年輕人的口味。

　　“臭到深處方知香”，黃山市餐飲烹飪行業(ye) 協會(hui) 2021年底發布的中國徽菜徽州臭鱖魚產(chan) 業(ye) 發展大數據顯示：黃山市徽州臭鱖魚年產(chan) 值約40億(yi) 元人民幣，帶動就業(ye) 5萬(wan) 餘(yu) 人。產(chan) 品遠銷東(dong) 南亞(ya) 、歐美和日本等地，“俘獲”了眾(zhong) 多食客的味蕾。

　　鍾少華說，隨著跨境電商的飛速發展，加之保鮮冷鏈技術的應用，臭鱖魚得以“遊”得更遠。他認為(wei) ，“百年徽菜‘出海’前景可期”。

　　如今，鍾少華經營著3家徽菜餐廳及一家臭鱖魚生產(chan) 企業(ye) ，年銷售臭鱖魚近百萬(wan) 條。

　　“師道授業(ye) ，延續發展已傳(chuan) 承百年的臭鱖魚技藝，是我天生的責任和終生的事業(ye) 。”鍾少華說。(完)