中新社長沙9月6日電 題：長沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

　　中新社記者 鄧霞

　　炸得幹香脆口的臭豆腐，中間戳個(ge) 洞，灌入特製辣椒汁，汁水裹著豆香在唇齒間蔓延，霎時令人味蕾大開。

　　“真正會(hui) 吃臭豆腐的，第一片什麽(me) 都不加，吃豆腐的原味。”長沙火宮殿臭豆腐製作技藝第四代傳(chuan) 承人周後目將剛出鍋的臭豆腐遞給食客品嚐。酥脆鮮香，吃完口中餘(yu) 留一絲(si) 豆香。第二片蘸上辣醬汁咀嚼，又是另一番滋味。

　　在中國，臭食的誕生大都與(yu) 勤儉(jian) 節約的持家準則有關(guan) ，臭豆腐也是如此。

　　清同治年間，屬長沙府管轄的湘陰縣城有一薑姓人家世代製作豆腐，其中一種醬幹製作講究，放置時間過長便發臭、變黑，倒掉甚為(wei) 可惜。一次，老板娘將有臭味的醬幹放入茶油中炸，頓時香氣四溢，引得左鄰右舍前來品嚐。後薑家潛心研究改進製作技術，臭豆腐聞名全城。

　　國家級非物質文化遺產(chan) 火宮殿臭豆腐製作技藝便沿襲薑氏祖傳(chuan) ，如今已有百年曆史。祖籍湖南衡陽的台灣“詩魔”洛夫2004年回鄉(xiang) 訪問時，前往火宮殿品嚐，欣然題詞“臭豆腐真香”。

　　“臭豆腐‘聞起來臭、吃起來香’的秘訣就在於(yu) 鹵水。”據周後目介紹，每年冬至，將香菇、鮮冬筍、瀏陽豆豉、曲酒等20多種原材料放入缸中，持續發酵至少兩(liang) 年，才能製作成獨特鹵水。

　　“這些鹵水代代相傳(chuan) ，由於(yu) 浸泡豆腐會(hui) 消耗鹵水，就要通過加入新製鹵水來補充，新老鹵水在恒溫環境中結合、自然發酵，目前這一缸13年來就是這樣不斷續入新鹵水。”周後目將備好的豆腐坯倒入缸中浸泡，十來分鍾後再用手慢慢翻動，確保每塊都能全麵吸收鹵水。“夏天要泡上兩(liang) 三個(ge) 小時，冬天差不多要六個(ge) 小時。”

　　浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滾燙油鍋中，用漏勺不停翻滾，五到七分鍾後，原本平整的臭豆腐一個(ge) 個(ge) 鼓起“肚子”，外焦裏嫩，“滋啦”聲中飄出陣陣香氣。

　　臭豆腐好吃，料汁也是關(guan) 鍵。老長沙人大都固守傳(chuan) 統，隻加幹辣椒醬汁，也有不用醬油，加幹辣椒蒜汁水的。辣椒可祛濕、療病痛，湖南人食辣起初或與(yu) 濕潤燥熱的氣候有關(guan) ，後慢慢成為(wei) 當地美食不可或缺的一部分。

　　時下，在長沙的街頭巷尾隨處可見端著一碗臭豆腐邊走邊吃的食客。

　　“在長沙吃臭豆腐，吃的是文化，擁有的是快樂(le) 。”在長沙上大學的林娟不僅(jin) 愛吃臭豆腐，更愛逛臭豆腐博物館。館內(nei) 各種臭豆腐周邊和沉浸式體(ti) 驗，讓她覺得臭豆腐有了“靈魂”。

　　食無定味，適口者珍。為(wei) 適配天南地北“逐臭夫”們(men) 的味蕾，長沙各臭豆腐品牌和小攤在辣汁上祖述有自，佐以蘿卜丁、香菜、蔥花、花生碎等輔料，豐(feng) 富口感。網紅品牌“黑色經典”還在每片臭豆腐裏灌入一勺筒子骨加雞架熬製的高湯，整片入嘴，瞬間滿口爆汁。

　　從(cong) 2010年首家店鋪開業(ye) 至今，“黑色經典”門店已達2000餘(yu) 家。其聯合創始人盧路成認為(wei) ，傳(chuan) 承傳(chuan) 統小吃，不能固守自己的一畝(mu) 三分地，還要迎合市場。他們(men) 嚐試讓臭豆腐從(cong) 碗裏“跳”出來，放入月餅、漢堡、辣條等產(chan) 品中，“這種新奇特的形式，能讓年輕人更關(guan) 注和喜歡傳(chuan) 統小吃”。

　　“聲似提壺日夜呼，長沙豆腐世間無。誰為(wei) 臭味相投者，海上新來逐臭夫。”1924年，辛亥革命元老張鈁曾在《大湖南日報》副刊發表這首《長沙小貿竹枝詞·詠油炸臭豆腐》。時至今日，每當夜幕降臨(lin) ，長沙黃興(xing) 路、坡子街、太平街等繁華地段人流如織，幾家臭豆腐店前總是排起長龍。臭豆腐，依然是長沙小吃“頭牌”。(完)