佘 穎

　　餐飲行業(ye) 複蘇已有樂(le) 觀苗頭。在精準疫情防控政策實施背景下，加上消費券帶動，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢複。然而，細數食品餐飲企業(ye) 的熱搜，食品安全引發的要占一大半以上。這提醒企業(ye) 必須守住食品安全這條底線，先保證消費者吃得放心，再讓消費者各取所好。

　　火鍋“一哥”海底撈最近連上熱搜，先是上半年財報虧(kui) 損，讓市場驚呼“年輕人拋棄了海底撈、拋棄了火鍋”，接著又因為(wei) 豬肚雞鍋底疑似使用預製品，讓一眾(zhong) 粉絲(si) 擔心養(yang) 生鍋底喝了個(ge) 寂寞。

　　豬肚雞鍋底受到的質疑，反映了消費者對預製菜食品安全的擔憂。很少有人願意在餐廳喝一鍋有各種添加劑的湯，可大家也逐漸意識到，預製食品已被餐廳廣泛使用。其實隻要嚴(yan) 格遵守國家標準，預製食品的安全性基本不會(hui) 出問題。如果以後海底撈能提前告知哪些是預製，可能消費者就容易接受一些。社交平台上有消費者曬出打包的豬肚雞料包，並表示“太愛”這個(ge) 鍋底，證明消費者不是完全拒絕預製，而是不願意被蒙在鼓裏。

　　虧(kui) 損代表了某種危險趨勢，翻台率下降，社交平台上吐槽價(jia) 格貴、服務縮水的帖子增多，應當引起企業(ye) 高度重視。但客觀講，在餐飲行業(ye) 普遍為(wei) 上座率發愁的時候，還期望有上千家門店的海底撈保持高翻台率不太現實。今年上半年，全國疫情多點散發，餐飲消費受衝(chong) 擊較大。國家統計局數據顯示，今年3月份、4月份、5月份全國餐飲收入同比下降達16.4%、22.7%、21.1%。近幾個(ge) 月各地發放上億(yi) 元餐飲消費券，正是為(wei) 了替行業(ye) 紓困。

　　我們(men) 此時談論消費者會(hui) 不會(hui) 拋棄海底撈，其實是在關(guan) 心整個(ge) 餐飲行業(ye) 能不能重現榮光，畢竟餐飲業(ye) 是市場主體(ti) 最集中的行業(ye) 之一，關(guan) 係著很多人的飯碗；談論要不要吃海底撈的豬肚雞，其實是在關(guan) 心是否可以保障食品安全和消費者的知情權。眾(zhong) 所周知，大品牌的管理標準代表了行業(ye) 天花板，海底撈怎麽(me) 做，對行業(ye) 具有示範效應。

　　餐飲行業(ye) 複蘇已有樂(le) 觀苗頭。在精準疫情防控政策實施背景下，加上消費券帶動，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢複。7月份，餐飲收入同比降幅比6月份收窄2.5個(ge) 百分點。

　　消費複蘇中，年輕人會(hui) 不會(hui) 首選海底撈不好說，但他們(men) 肯定沒有拋棄火鍋。美團發布的數據顯示，去年火鍋到店消費訂單數占總比達11.3%，僅(jin) 次於(yu) 客單價(jia) 較低的小吃快餐，且年漲幅達50.3%，勢頭旺得像沸騰的牛油鍋。目前，在大眾(zhong) 點評搜索各地熱門餐廳排行榜，前10位裏至少有三四家主打火鍋，不僅(jin) 海底撈部分門店再現等位的情形，還多了不少其他的品牌，有的到晚上八九點還有幾十桌在等位。

　　這說明，作為(wei) 年輕人最熱衷的餐飲品類，火鍋江湖沒有冷場，隻會(hui) 有人不斷上場和下場。為(wei) 了搶占其他品牌騰出的市場空間、吸引愛嚐鮮的年輕人，火鍋店拚命“卷”創意。最近流行的火箭魷魚、千絲(si) 黃喉、韭菜腰絲(si) 等菜品，從(cong) 形式到口味都比較獨特，還有的火鍋店“兼職”甜品店，很符合年輕人社交加拍照的打卡需求。餐飲企業(ye) 能不能讓年輕人回來排隊，還得看能不能抓住年輕人的胃，或者更直白些，抓住年輕人的朋友圈。

　　在這方麵，海底撈有點先發優(you) 勢：它是社交屬性最強的餐飲品牌之一，“和所有的煩惱說拜拜，對所有的快樂(le) 說嗨嗨”引發粉絲(si) 大合唱，推個(ge) 新品、發現某個(ge) “社牛”“社恐”的顧客都能上熱搜。經常上熱搜，代表企業(ye) 很受消費者關(guan) 注。不過，細數食品餐飲企業(ye) 的熱搜，食品安全引發的要占一大半以上。這提醒企業(ye) 必須守住食品安全這條底線，先保證消費者吃得放心，再提供熱情服務或適度服務、新菜品或老幾樣，讓消費者各取所好。