生醃好吃？貪“生”怕“熟”風險可不小！

　　專(zhuan) 家提醒：白酒大蒜並不能“殺毒滅菌”

　　夏季，生醃水產(chan) 品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來新食客們(men) 嚐鮮。日前，“自製生醃蝦”又上了熱搜。據報道，山東(dong) 煙台一女子在網上學習(xi) 做生醃蝦時，本該放白酒，可當事人卻放了料酒，吃完後便感到渾身沒勁，最後因食物中毒需要在醫院掛水三天。無獨有偶，南京市第一醫院急診科近日也接診了一位因食用生醃生魚片感染創傷(shang) 弧菌的老大爺。

　　生醃為(wei) 啥走紅？吃生醃水產(chan) 品安全嗎？揚子晚報記者進行了采訪。

　　生醃水產(chan) 品走紅 有人喜歡有人嫌棄

　　生醃水產(chan) 品，顧名思義(yi) 是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水產(chan) 品為(wei) 主料，不做熟，采用高度酒醃製的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間後直接食用。

　　如果說過去生醃隻是沿海地區人民“靠海吃海”的特色，那麽(me) 這個(ge) 夏天生醃可謂是實實在在火出了圈。在某分享平台上輸入關(guan) 鍵詞“生醃”，數萬(wan) 篇筆記立刻跳了出來。憑借晶瑩剔透的色澤、簡單易學的操作方法，還有不少“自製生醃”的筆記都獲得了近萬(wan) 的點讚和收藏。視頻平台上，多條UP主品嚐生醃水產(chan) 品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬(wan) 的播放量。

　　記者走訪發現，在南京也有不少餐飲門店售賣生醃水產(chan) 品，以潮汕、南通等特色菜餐廳為(wei) 主。在建鄴區樂(le) 山路的一家南通菜館裏，醉熗白蝦、醉熗膏蟹、花雕醉泥螺等生醃水產(chan) 品作為(wei) 招牌涼菜被頻頻端上餐桌，價(jia) 格從(cong) 58元至98元不等。

　　為(wei) 啥生醃成了爆款？“口感Q彈像果凍一樣，而且夏天吃起來冰冰涼涼、酸辣開胃，真的是上癮又上頭。”市民林女士自從(cong) 前幾年在潮汕地區旅遊時初次嚐試了生醃，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生醃愛好者。“水產(chan) 品本來就是要吃鮮甜的本味，生醃和做熟之後的風味差別還是蠻大的。林女士表示，這個(ge) 夏天自己不僅(jin) 有去南京做生醃的餐廳探店，也曾嚐試過自己在家製作。

　　不過，生著吃水產(chan) 品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生醃，市民小葉就連連搖頭。他告訴記者，雖然生醃這陣風刮得很大，但自己卻極少嚐試。“一開始會(hui) 覺得酒味太重還有點腥氣。但最主要的還是感覺不幹淨，沒做熟的東(dong) 西萬(wan) 一又有細菌又有寄生蟲，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當了。”

　　醫生解讀

　　生醃水產(chan) 品到底安不安全？

　　“酒製”步驟僅(jin) 能抑製微生物，並非真可以“殺毒滅菌”

　　生醃水產(chan) 品到底安不安全？愛好者們(men) 認為(wei) ，比起普通海鮮刺身，“生醃”有了白酒和大蒜的醃製加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。可事實真的如此嗎？

　　前不久，市民沈大爺就因吃這類生魚片進了醫院。南京市第一醫院急診科副主任醫師劉曉東(dong) 回憶，沈大爺剛送至急診室時右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉。“入院後患者還出現了膿毒性休克。經過詳細詢問，我們(men) 發現和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了幹係。最後通過對患肢膿液及血液標本進行二代基因測序技術，才發現了‘真凶’是創傷(shang) 弧菌感染。”

　　劉曉東(dong) 接受記者采訪時直言，目前在市麵上看到的生醃，其“酒製加冷藏”步驟頂多隻能說是暫時抑製部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是與(yu) 酒精相差甚遠的白酒，或是大蒜中含量並不足以殺滅微生物的大蒜素，都與(yu) “殺菌消毒”的標準相差甚遠。更不用說風險更高的家庭自製版生醃裏酒濃度不高、酒製時間短，水產(chan) 品本身也未必處理得幹淨。

　　當然，生食水產(chan) 品可不隻創傷(shang) 弧菌這一種風險。劉曉東(dong) 告訴記者，一方麵，生醃中可能存在副溶血性弧菌、創傷(shang) 弧菌、沙門氏菌為(wei) 主的細菌，進入人體(ti) 後可能導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現嚴(yan) 重的菌血症、膿毒症。另一方麵，專(zhuan) 家提醒，生醃中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進入人體(ti) 內(nei) 寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體(ti) 內(nei) 有了肝吸蟲，早期感染的時候並無特別明顯的反應，便放鬆了警惕，但長久下來可能會(hui) 出現肝硬化，甚至是癌症。與(yu) 此同時，若是海產(chan) 品來自汙染水域，還可能攜帶較高水平的農(nong) 藥、獸(shou) 藥、重金屬或有機汙染物等。

　　“另外在處理鮮活的水產(chan) 品時如果不慎被紮傷(shang) 或劃傷(shang) ，傷(shang) 口處也可能導致創傷(shang) 弧菌等細菌感染”，劉曉東(dong) 說道。

　　品嚐水產(chan) 品，切忌貪“生”怕“熟”

　　盡量選擇來源可靠的海鮮原料，避免自製生醃食品

　　專(zhuan) 家提醒

　　生醃水產(chan) 品風險更大。那麽(me) ，製售生醃是否有相關(guan) 規定可依？據悉，目前適用於(yu) 動物性水產(chan) 製品的食品安全國家標準(GB 10136-2015)中，對於(yu) 生食動物性水產(chan) 品即以鮮、凍動物性水產(chan) 品為(wei) 原料，食用前經潔淨加工而不經加熱熟製即可直接食用的水產(chan) 製品，包括醃製生食動物性水產(chan) 品和即食生食動物性水產(chan) 品就作出了有關(guan) 感官性狀、理化性質、微生物、汙染物含量等明確規定。

　　同時，業(ye) 內(nei) 人士提醒，在選擇吃生醃的餐廳時也應當注意觀察其生產(chan) 許可證中是否包含相應類目。記者了解到，根據《食品經營許可管理辦法》，隻有在經營許可項目中包含“生食類食品製售”的單位，才可以製售生醃水產(chan) 品。

　　“但我們(men) 還是建議大家熟食水產(chan) 品，切忌貪‘生’怕‘熟’。徹底烹調的過程才能殺滅微生物，避免在體(ti) 內(nei) 聚集。”劉曉東(dong) 提醒，如果被海鮮紮傷(shang) 或者進食後出現不明原因的發熱、嘔吐、腹瀉、肢體(ti) 腫脹等症狀，應盡早就醫、盡早治療。大多數患者經及時有效治療後，恢複良好。

　　而對於(yu) 確有食用生醃水產(chan) 品想法的市民來說，在食用生醃水產(chan) 品時，應盡量選擇製作過程規範的產(chan) 品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自製生醃食品。(揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖)