在科普這部分知識之前，想先問大家一個(ge) 問題：你家冰箱冷凍室裏的各種肉，已經“住”了幾個(ge) 月了？有沒有因為(wei) 一次性吃不完反複解凍再冷凍的肉？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？尤其是疫情之後，隨著大家囤食物的意識越來越強烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會(hui) 放進冰箱裏保存，儲(chu) 存肉類食物的注意事項則更需要被重視。

　　冰箱不是食材的“保險櫃”

　　有些細菌溫度越低越歡實

　　冷凍儲(chu) 存的原理是利用水分凍結來抑製微生物的生長繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑製各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

　　那麽(me) ，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑製細菌的生長。原因是細菌中有一類偏愛低溫環境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實，0-20℃是它們(men) 適宜的生長溫度。在低溫環境中，這些嗜冷菌絕不會(hui) 像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們(men) 會(hui) 生龍活虎地“開趴體(ti) ”，如果我們(men) 儲(chu) 藏在冰箱裏的食物剛好被這類菌汙染，反而會(hui) 給它們(men) 提供養(yang) 分，供它們(men) 生長繁殖。

　　舉(ju) 個(ge) 例子，李斯特菌大家應該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體(ti) 感染後是否發病(有症狀)與(yu) 菌量和年齡免疫狀態有關(guan) ，細胞免疫功能弱的群體(ti) 最容易中招，比如新生兒(er) 、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

　　被李斯特菌感染的健康成人，會(hui) 出現輕微的類似流感的症狀。而對於(yu) 細胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現突然發熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血症、腦膜炎等，孕婦還有可能發生流產(chan) 。可謂危機四伏啊！所以，千萬(wan) 別把冰箱當成保險箱哦。

　　冷凍肉的營養(yang) 會(hui) 打折扣嗎

　　1.儲(chu) 藏時間越長，口感越差

　　如果冷凍儲(chu) 藏的時間太長，不僅(jin) 營養(yang) 打折扣，口感也會(hui) 變差。

　　首先，如果肉類分割後，沒有及時保障連貫的低溫儲(chu) 藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運送到銷售點，常溫條件下擱置直至被你買(mai) 回家後請進冰箱，那麽(me) ，如此帶回家的肉的營養(yang) 成分，一定比不上從(cong) 宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個(ge) 動態係統，受環境因素的影響，食物中的每種組分都處於(yu) 不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學與(yu) 物理化學特性，如：營養(yang) 成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

　　2.冷凍時間越長，維生素損失越多

　　家庭冷凍儲(chu) 藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營養(yang) 素的損失雖然會(hui) 比常溫下慢，損失的量也會(hui) 少一些，但冷凍時間越長，維生素(尤其是維生素C)的損失一定會(hui) 越多。雖說我們(men) 不指著肉裏那點兒(er) 維生素C來滿足每日所需，但它多少會(hui) 影響肉的口感。

　　3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

　　太久的冷凍，會(hui) 讓蛋白質和脂肪氧化，導致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專(zhuan) 利，動物脂肪也會(hui) 發生，因為(wei) 動物脂肪中也會(hui) 含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與(yu) “老臘肉”的差異。這就是為(wei) 什麽(me) 豬肉比牛羊肉更容易因為(wei) 儲(chu) 藏時間延長而變得不美味，隻因為(wei) 豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

　　除了上述，肉的顏色還會(hui) 伴隨冷凍儲(chu) 藏時間的延長逐漸變暗，肉質的組織結構也會(hui) 發生較大的變化。肉內(nei) 的水分冷凍後形成的冰晶會(hui) 逐漸增大，這會(hui) 導致肌肉纖維蛋白質脫水、變性，越來越幹柴、失去彈性。哪怕解凍後用水泡過，也是無法還原當初應有的嫩感的。

　　總之就是：不好吃了！

　　-18℃是家庭冷凍肉的

　　標準儲(chu) 藏溫度

　　與(yu) 冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑製大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長和增殖，讓它們(men) 處於(yu) 休眠狀態，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢複室溫，被抑製的微生物仍可以複蘇、活躍、繁殖。

　　看到這裏，大家應該注意到了一個(ge) 數字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標準儲(chu) 藏溫度。需要注意的是，因為(wei) 突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個(ge) 溫度，大家一定要注意。

　　家庭冷凍生牛肉最好不超過一年

　　生豬肉不超過6個(ge) 月

　　具體(ti) 到不同肉類的冷凍儲(chu) 藏期限，各國的規定結合國情會(hui) 略有差異。我們(men) 先來了解一下中國的規定：

　　1986年，原商業(ye) 部《儲(chu) 備凍豬肉管理辦法》規定，儲(chu) 備肉出庫時胴體(ti) 肉溫不得高於(yu) -15℃；裝車時肉溫不得高於(yu) -12℃；卸車時肉溫不得高於(yu) -8℃。不論何時出庫，生產(chan) 性冷庫儲(chu) 存的凍肉生產(chan) 時間不得超過6個(ge) 月(當時尚無分割肉)。

　　1989年，原商業(ye) 部發布《冷庫管理規範(試行)》【(89)商副字153號】，要求畜禽產(chan) 品在-18℃冷庫保存，保質期可以達到12個(ge) 月(當時已經開始推廣分割肉)。

　　1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(ye) 指南》規定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質期可以達到24個(ge) 月，豬肉可以達到15個(ge) 月。

　　2005年，有關(guan) 水產(chan) 品的國家標準《鮮、凍動物性水產(chan) 品衛生標準(GB2733-2005)》規定：“冷凍產(chan) 品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內(nei) ，貯存期不得超過9個(ge) 月。

　　2008年，國家標準《鮮、凍四分體(ti) 牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規定，凍分割牛肉在低於(yu) -18℃的冷藏庫內(nei) ，儲(chu) 存不可超過12個(ge) 月。

　　2020年，經中國肉類協會(hui) 批準，我國也出台團體(ti) 標準的《冷凍肉冷藏規範》。

　　具體(ti) 到我們(men) 家庭冷凍肉類的時間期限，在這裏給大家一個(ge) 建議列表，供參考——

　　生牛肉：6-12個(ge) 月

　　生豬肉：4-6個(ge) 月

　　生羊肉：6-9個(ge) 月

　　整隻生雞：1年

　　切塊生雞肉：9個(ge) 月

　　動物內(nei) 髒：3-4個(ge) 月

　　生肉餡：3-4個(ge) 月

　　熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個(ge) 月

　　熟的肉類菜肴：2-3個(ge) 月

　　脂肪含量高的魚肉(如三文魚、金槍魚)：2-3個(ge) 月

　　脂肪含量低的魚肉：4-8個(ge) 月

　　蝦貝類海產(chan) 品：3-6個(ge) 月

　　生螃蟹：2-4個(ge) 月

　　不過，我們(men) 買(mai) 回家的禽畜肉，很難保證從(cong) 買(mai) 到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處於(yu) 低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經幾個(ge) 小時甚至一整天，尤其是在露天菜市場或小攤販那裏購買(mai) 的，肉的安全性和營養(yang) 已經不是最優(you) 狀態。外加上家裏的冰箱未必能如願以償(chang) 地保證-18℃(比如已經老舊的冰箱)……所以，家裏冷凍儲(chu) 藏的時長最好比規定的標準期限短一些，比如牛肉在6-9個(ge) 月內(nei) 、豬肉在4個(ge) 月內(nei) 。這樣，無論從(cong) 食品安全角度還是營養(yang) 和口味角度，都更有保障一些。

　　肉類買(mai) 回家後這樣處理更放心

　　1.盡可能在正規渠道購買(mai) ，如大型超市，或有質量保障、產(chan) 品可溯源的網商。盡量不在路邊攤或無食品經營許可證的小販處購買(mai) 。

　　2.鮮肉采購回家後，先清洗，控幹水分後再置入冰箱冷凍室儲(chu) 藏。

　　3.避免整塊冷凍儲(chu) 藏，最好分裝成單次可吃完的量後再儲(chu) 藏。

　　4.避免裸肉直接儲(chu) 藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封後冷凍儲(chu) 藏。

　　5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標注當天日期。

　　6.定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

　　文/劉遂謙(科普工作者、臨(lin) 床營養(yang) 師、中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員)(來源：北京青年報)