中新社長春11月15日電 題：醃酸菜：東(dong) 北人入冬的儀(yi) 式感

　　作者 李丹

　　醃酸菜，是東(dong) 北人入冬的儀(yi) 式感。

　　每當秋風卷起片片黃葉，就到了家家戶戶囤白菜的時候。街頭一車車嫩綠的大白菜和著菜農(nong) 的吆喝聲，拉滿入冬前的氛圍感。

　　一口酸菜缸、一塊大石頭，曾是每戶東(dong) 北人家的冬日必備。

　　小區樓下的空地上，一排排碼放的大白菜好似秋收後晾曬的莊稼。貯秋菜，可謂東(dong) 北地區一年中最具生活氣息的場麵。待白菜水分蒸發一部分，外層葉子變軟，就可以醃酸菜了。

　　“漬酸菜”需先將白菜洗淨，“熟漬”以沸水略燙，“生漬”則不燙，直接入缸。一層白菜、一層鹽，層層碼滿後，注入清水，壓上大石塊，再用塑料布將酸菜缸包裹嚴(yan) 實。

　　月餘(yu) 時間，大白菜漸漸發酵成酸味綿柔、鬆軟清脆的酸菜。

　　醃酸菜的方法源遠流長。北魏農(nong) 學家賈思勰在《齊民要術》中就詳細記錄了用菘(白菜的古稱)醃漬酸菜的方法。清乾隆時期大臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》中也記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。”

　　而在東(dong) 北，滿語稱酸菜為(wei) “布縮結”。吉林省民俗學會(hui) 理事長施立學介紹，滿族人過年的殺豬菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火鍋也是滿族人的經典菜肴。“從(cong) 前冬天沒有水果時，在窖藏的酸菜裏扒出一顆酸菜心，就可以給孩子們(men) 當一頓水果。”

　　隨著生活條件和居住方式改變，酸菜缸逐漸從(cong) 東(dong) 北城市的樓道中消失，但醃酸菜的儀(yi) 式感代代沿襲。有人將白菜切絲(si) 鹽漬後塞入瓶子或罐子，有人用白酒等方法浸泡，照樣能醃出美味的酸菜。

　　“東(dong) 北秋季晝夜溫差大，用東(dong) 北白菜醃出來的酸菜風味更加濃鬱，秋白菜首選黃心菜，糖分高水分低。”長春朱老六食品股份有限公司董事長朱先明說，醃製恰到好處的酸菜，幫如琥珀，葉如黃綢，一片片扒開，酸菜心像嫩黃的蜜蠟。

　　酸菜是東(dong) 北人的“萬(wan) 能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐、酸菜血腸……別管什麽(me) 菜肴，隻要加入了酸菜，就仿佛加入了“活色生香”。在燉、炒、熬湯、包餡等不同做法中，“酸菜汆白肉”當屬經典美味。

　　切成細絲(si) 的酸菜與(yu) 煮得半熟的白肉片融於(yu) 一鍋，小火慢燉。酸菜吸取了白肉的油脂，香中帶酸，白肉片則在酸菜湯中慢慢瘦身，去膩增香，再放上幾片現灌的血腸，嫩滑爽口。一口酸菜湯下肚，周身舒暢。也可夾出白肉、血腸，蘸上蒜醬同食。

　　在歐洲，德國人也喜食酸菜。2016年，時任德國總理默克爾到訪沈陽時，對酸菜汆白肉青睞有加，並向廚師請教東(dong) 北酸菜的做法。

　　如今，東(dong) 北酸菜也走上了規模化生產(chan) 道路。“現代化的工廠通過恒溫密封發酵罐和酸菜冷殺菌罐，可以有效控製溫度和醃漬液與(yu) 空氣的接觸，從(cong) 而達到密封厭氧環境，使酸菜酸度均勻。”朱先明說，切好絲(si) 的酸菜裝入真空包裝，便可銷往中國各地。(完)