中新社北京2月16日電 題：“過海”佛跳牆：台式年菜“明星”

　　中新社記者 李晗雪

　　位於(yu) 台北市中山區一條巷弄內(nei) 的“明福台菜海產(chan) ”，窄窄門店僅(jin) 容下六張飯桌，招牌滿是古早味，乍看很普通，實際卻是“大隱於(yu) 市”的台北米其林一星餐廳。眾(zhong) 多食客甘為(wei) 明福的招牌菜“一品佛跳牆”大排長龍或提前數月預約。

　　“我們(men) 1997年開始推出佛跳牆。當初，有客人來用餐，建議我們(men) 試做，因此做了研發，後來成為(wei) 口碑相傳(chuan) 的招牌。”明福餐廳工作人員潘女士向中新社記者介紹，佛跳牆食材豐(feng) 富、講究，聚餐時有這道菜，可謂“心靈跟味覺的滿足”，這或許就是其深得台灣食客歡心的奧秘。

　　佛跳牆，隆重奢華的閩菜之王，在台灣同樣是年夜飯與(yu) 宴席上的明星菜品，如今還融合成“台式佛跳牆”，在各種菜係的飯店都有販售。

　　佛跳牆在台灣緣何流行？閩台兩(liang) 地的佛跳牆又有何不同？

　　流傳(chuan) 較廣的說法是，佛跳牆起源於(yu) 清代福州官員設宴的官府菜；其傳(chuan) 入台灣，與(yu) 當地官紳家庭應酬時聘請福州廚師來台有關(guan) 。後來，此菜又流入台灣高檔餐館。

　　不過，佛跳牆在台灣真正流行要再晚些，但卻“一觸即發”。台灣美食作家陳靜宜認為(wei) ，20世紀70年代，台灣普通百姓對佛跳牆還比較陌生，70年代末還有報紙介紹，佛跳牆是名菜，但名字有點“怪”。那時，也隻有主營福州菜的餐館才會(hui) 烹製此菜，並且隻有在正式宴席上才會(hui) 出現。

　　約在1997年，台北一家飯店推出了冷凍預製佛跳牆，使這道名菜得以端上平常百姓的飯桌。鮮美而充滿富足感的佛跳牆很快俘獲台灣民眾(zhong) 的味蕾，從(cong) 那時起，眾(zhong) 多飯店、商超開始研製預製佛跳牆，作為(wei) 年菜推出。

　　佛跳牆“過海”後，用於(yu) 燉製高湯的雞鴨、豬腳、鮑魚、幹貝等食材大體(ti) 不變，但一些微妙變化悄然出現，最顯著的是台式湯頭加入了筍幹與(yu) 芋頭等台灣特產(chan) 。

　　為(wei) 比較閩台佛跳牆的口味差異，陳靜宜曾特地探店福州“中華老字號”聚春園等飯店。她形容，福州版本的湯頭清爽卻繚繞著渾厚餘(yu) 香，台版湯頭因為(wei) 有芋頭更為(wei) 濃稠。大陸佛跳牆講究“香”，所謂“開壇不香，佛不跳牆”，上桌時未必將所有配料都盛入壇，重在讓食客鑒賞香氣的馥鬱。台式佛跳牆則講究料豐(feng) 量滿，要“眼見為(wei) 憑”，從(cong) 親(qin) 民的排骨酥、豬腳、栗子到珍貴的海參、鮑魚，通通入壇上桌，人們(men) 吃起來飽足感滿滿。

　　對飽足感的依戀，使得佛跳牆在台灣越發流行。商家們(men) 推陳出新，提供別具一格的新品種，如純素佛跳牆、自助式佛跳牆。還有店家在罐子上下功夫，推出與(yu) 飲料、玩具等流行品牌合作的聯名款，讓這道名菜也時髦了起來。

　　但無論外觀如何改變，陳靜宜認為(wei) ，提到佛跳牆，台灣民眾(zhong) 便會(hui) 想到一家人圍坐、分食一盅燉品的場景。醇厚、富足、豐(feng) 美、團圓，佛跳牆能成為(wei) 兩(liang) 岸共享的年節主菜，也不足為(wei) 奇了。(完)