中新社桂林2月23日電 題：平樂(le) 十八釀，無菜不釀

　　作者 歐惠蘭(lan) 楊宗盛 蘇桂

　　廣西桂林市平樂(le) 縣古稱昭州，有約1800年建縣曆史。漓江、荔江、茶江在此匯合成桂江穿境而過，素有“兩(liang) 粵通衢”千年黃金水道的美譽。南北商貿交流造就了平樂(le) 獨具特色的地方美食——平樂(le) 十八釀。

　　“平樂(le) 十八釀既傳(chuan) 承了北方餃子、包子等麵食文化元素，也融合了南方果蔬豐(feng) 富新鮮的特點，是南北飲食文化交融的產(chan) 物。”平樂(le) 十八釀飲食習(xi) 俗代表性傳(chuan) 承人黃良平告訴記者。

　　南瓜花釀，是平樂(le) 十八釀中的一絕。將現采摘的新鮮南瓜花摘掉花蕊，剝去花柄外的老皮，洗淨後填入魚肉、蛋清、豆腐、蔥花等拌好的餡料，用花瓣包裹整齊，折斷花柄插入花瓣固定，擺盤蒸熟，甘美清甜。

　　製作精細是平樂(le) 釀菜的特點，其品種也遠不止“十八釀”，當地素有“無菜不釀，無席不釀”之說。

　　“釀菜是平樂(le) 人的家常菜，家家戶戶都會(hui) 做，尤其過年團圓，釀菜更是必不可少。”黃紅珍住在平樂(le) 縣張家鎮榕津古街，每逢年節，一家人都要用時令蔬果籌備上菜包釀、柚子釀、香菇釀等。

　　在“十八釀·石鍋魚”餐館，菜單上的釀菜多達20道。老板黃石秀和員工正為(wei) 前來就餐的食客精心製作田螺釀、豆芽釀、蒜釀等。

　　田螺釀，是將大個(ge) 頭的田螺煮熟後，用牙簽取出螺肉，與(yu) 豬肉、香菇等一同剁碎，加入紫蘇、薄荷葉去腥，再將餡料填回螺殼內(nei) 。將釀好的田螺放入鍋內(nei) 爆炒，搭配紫蘇、酸筍、辣椒等配料燜煮，一道令人垂涎欲滴、香辣可口的田螺釀即可上桌。

　　黃石秀說，南瓜花釀是夏季食客們(men) 常點的釀菜。廣東(dong) 、南寧等地遊客喜歡吃芋頭釀、冬瓜釀、蛋釀、蓮藕釀等口味清淡的釀菜，而湖南遊客喜歡吃辣，特別中意配有辣椒烹製的螺螄釀、筍釀、蒜釀和辣椒釀。“每次廣東(dong) 遊客用餐後，都用廣東(dong) 方言說‘好食，好食’。”

　　“平樂(le) 十八釀的傳(chuan) 統精髓，就是食材多樣化、營養(yang) 均衡，主要體(ti) 現在製作手法上——采用不同餡料釀進不同食材裏。”祖上在桂江碼頭做餐飲生意的蘇東(dong) 晗於(yu) 2019年加入平樂(le) 弘潤中廚團隊，為(wei) 了傳(chuan) 承本地美食，他與(yu) 團隊成員翻閱古籍、尋訪老廚師，反複打磨菜品。

　　據蘇東(dong) 晗介紹，菜包釀是外地客人的必點菜。糯米入鍋煮熟，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，也可加入臘肉或鹹魚在鍋內(nei) 炒香作為(wei) 餡心；選用厚皮菜葉包裹餡心，卷好備用；鍋中放油和蒜末熗香後，加入菜包和少許清水燜熟。香噴噴的菜包釀入口軟糯鮮香，令人食欲大增。

　　祖籍平樂(le) 縣的新西蘭(lan) 桂林聯誼總會(hui) 會(hui) 長謝維新，到新西蘭(lan) 留學後留新已有20餘(yu) 年，對家鄉(xiang) 釀菜仍情有獨鍾。“閑暇時我會(hui) 自己做家鄉(xiang) 菜，用拿手的苦瓜釀、辣椒釀、豆腐釀、玻璃扣等招待客人和桂林老鄉(xiang) 。品嚐家鄉(xiang) 美食也拉近了大家的情感交流。”謝維新說。(完)