餐廳與(yu) 預製菜的拉扯，消費者對預製菜的愛恨，總是時刻挑動著多方神經。近日，北京商報記者調查發現，預製菜工廠裏的明星訂單、餐廳熱賣單品——酸菜魚在不同餐廳的售價(jia) 、用材、製作方式上均有差異。當問及酸菜魚是否使用預製菜時，30餘(yu) 家餐廳均說了“不”，但65%受訪餐廳的魚並非後廚現宰殺。定義(yi) 混淆、標準模糊等成為(wei) 當前行業(ye) 的現狀，給這盤“預製菜”下定義(yi) 或是當務之急。

　　加工出品酸菜魚湧入後廚

　　餐廳裏多少酸菜魚是現製的？非活魚在店內(nei) 加工後上桌算不算預製菜？活魚現製就能完全規避預製菜？當餐廳將一盤酸菜魚端上餐桌，亦或零售渠道售賣的酸菜魚，消費者始終困惑除了用餐場景不同，碗裏的酸菜魚到底出自誰手？餐廳廚師做的是不是和自己在零售渠道買(mai) 的酸菜魚同出一處？

　　預製菜加速麵向C端後，消費端的爭(zheng) 議不減，尤其是在餐廳是否可以或者是否被允許使用預製菜的問題上，多方討論始終難有定論。在預製菜愈發火熱的今天，又有多少餐廳敢承諾酸菜魚與(yu) 預製菜毫無關(guan) 係呢？

　　對此，北京商報記者走訪並致電不同品牌門店的30餘(yu) 家售賣酸菜魚的餐廳，調查涉及的餐廳既包含太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎酸菜小魚、姚姚酸菜魚等主打酸菜魚的連鎖品牌，還包括峨嵋酒家、辣婆婆、渝八鬥·江湖菜小館、張記0826·金牌水煮魚等售賣酸菜魚的餐廳。售賣形式上，酸菜魚分為(wei) 按斤和按份售賣，不同品種的魚類售價(jia) 不同，一份售價(jia) 約30-200餘(yu) 元之間不等。

　　當詢問菜品是否是由預製菜製作而成，得到的結果多為(wei) ：不是預製菜但並非活魚現製。調查過程中，30餘(yu) 家餐廳並未承認店內(nei) 的酸菜魚為(wei) 預製菜，但問及魚是否為(wei) 後廚現宰殺時，65%的餐廳表示使用的是購買(mai) 的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。矛盾點由此而來，從(cong) 哪個(ge) 環節開始由後廚完成才不算預製菜，工廠提供的預製菜為(wei) 何會(hui) 源源不斷地輸入到餐廳後廚？

　　預製菜在消費端一團謎，銷售端從(cong) 業(ye) 者也說不清楚。北京商報記者調查發現，大部分餐廳工作人員對於(yu) “預製菜”一詞並不敏感，甚至還有工作人員並不清楚什麽(me) 是預製菜。

　　一家你的心跳酸菜小魚門店工作人員就果斷否認了門店的酸菜魚是預製菜製作而成。他表示，預製菜是提前加工打包好的產(chan) 品，儲(chu) 存時間較長，加熱後便可食用；但門店內(nei) 用來製作酸菜魚的酸菜是醃製好的，蔬菜也都是當天準備，盡管用的是冷凍巴沙魚，但與(yu) 預製菜概念不同。從(cong) 上述調查可見，少有餐廳能做到主材、輔材均完全現製，店員對預製菜概念的認知也較為(wei) 模糊。

　　消費者有無知情權和選擇權

　　預製菜的確能提升消費者在家做飯的便捷度，但這事放在餐廳裏，消費者未必願意買(mai) 單。

　　2022年，#餐廳使用預製菜是否需告知顧客#登上熱搜，不少消費者直言，去餐廳吃飯就是為(wei) 了現炒現吃，如果是預製菜還不如在家點個(ge) 外賣。更多消費者希望餐廳有應對方式：可以接受預製菜，但餐廳應提前告知，讓消費者有知情權和選擇權。

　　餐廳是否告知消費者店內(nei) 食用的菜品為(wei) 預製菜這事早已引發了討論。今年1月，中國消費者協會(hui) 發布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預製菜產(chan) 品品質及應用場景存在侵權隱患排名第四，社會(hui) 影響力達到了87.5。其中包括由於(yu) 一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預製菜製作的情況，導致希望品嚐廚師現炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。希望使用預製菜的餐飲企業(ye) 也要做好告知工作，以保障消費者的知情權、選擇權，維護市場公平競爭(zheng) 。

　　的確，相較於(yu) 餐廳內(nei) 使用預製菜，消費者似乎更在意的是自己知道不知道這件事，以及主動還是被動告知。在北京商報的調查問卷中“您是否接受在餐廳門店使用預製菜”一問題中，近85%的消費者選擇了接受，但需告知。由此可見，大部分消費者其實並非介意餐廳內(nei) 使用預製菜的行為(wei) ，但消費者需要提前被告知，擁有知情權和選擇的權利。

　　“是否預製”標注出來有多難

　　消費者迫切希望能在進店前就知曉，但是當爭(zheng) 議不斷時，餐廳將“是否預製”標注出來到底有多難？

　　一位連鎖餐廳老板向北京商報記者透露，餐廳之所以沒有公開標注“預製菜”，主要在於(yu) 兩(liang) 個(ge) 方麵。首先，當前消費者對預製菜的認知度並不高，概念處於(yu) 初期階段。同時，預製菜行業(ye) 高速發展，其產(chan) 業(ye) 集中暴露出眾(zhong) 多問題，很容易對餐飲門店產(chan) 生一定負麵影響。

　　“預製菜並沒有統一的定義(yi) 和劃分。”一位為(wei) 預製菜企業(ye) 提供原材料的供應商給出了另一導致餐廳恐於(yu) 明確標注的解釋：中國餐飲業(ye) 的發展離不開餐飲工業(ye) 化，如何定義(yi) 菜品是否為(wei) 預製菜是當前的問題。

　　以淨菜為(wei) 例，一些連鎖餐飲品牌尤其是自建中央廚房的餐企都是通過中央廚房將蔬菜等原材料預處理為(wei) 淨菜，再通過冷鏈運輸至餐廳，該方式縮短了後廚處理菜品的時間和流程，提升效率並減少損耗。在這個(ge) 過程中，淨菜在當前預製菜定義(yi) 劃分中就屬於(yu) 即配類預製菜。

　　現階段，預製菜尚未形成統一和標準的定義(yi) 。一般而言，業(ye) 內(nei) 將預製菜分為(wei) 四大類，即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，如需加熱烹飪的半成品菜肴；即配類，如免洗免切的淨菜。

　　即便認知尚未形成，但在市場端，餐企還是積極應變。北京商報記者調查發現，已有部分餐廳打出了不使用預製菜的招牌，也有品牌開始將預製產(chan) 品在菜單中明示。該舉(ju) 動可見，預製菜有需求市場且不能單以好壞做唯一的評判標準。預製菜行業(ye) 也在根據市場和消費的需求快速裂變和細分化。

　　在餐飲行業(ye) 發展的過程中，預製菜讓人又愛又恨，算是個(ge) 新名詞但並非新產(chan) 物，早就在後廚中占有一席之地。上世紀90年代初，肯德基、麥當勞等品牌進入中國市場，一些工廠開始為(wei) 其配送半成品菜，2000年後，生產(chan) 預製品的餐飲企業(ye) 、公司大量湧現。

　　廣東(dong) 省食安保障促進會(hui) 副會(hui) 長朱丹蓬表示，預製菜火爆有多種因素疊加：疫情影響、消費升級，以及懶人效應持續升溫，促使預製菜從(cong) 幕後走向台前。目前消費端對預製菜的接受度仍不高，還需要時間培育。隨著行業(ye) 規範化發展，一些標準的出台會(hui) 加速行業(ye) 的完善性。

　　如何解開談預製菜色變的心結

　　預製菜發展正處於(yu) 0到1累積的階段，無論是生產(chan) 還是消費都在飛速裂變，難免會(hui) 出現質疑聲音，但這些並不會(hui) 成為(wei) 阻礙預製菜發展的絆腳石，反而是助推行業(ye) 趨向規範化、合理化、透明化、標準化的助推器，以快速實現良性發展。

　　相較於(yu) 兩(liang) 年前，消費者對預製菜的接受度已有所提升，更多糾結於(yu) 品質和健康是否可以保證。根據中國消費者協會(hui) 所發布的2022年十大消費維權輿情熱點顯示，消費者愈發重視安全和營養(yang) ，但預製菜卻屢被曝出存在質量參差不齊、口味欠佳、標識信息標注不全等問題。

　　在中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟研究院院長昕源看來，預製菜發展早期階段會(hui) 存在各種各樣的認知不清、標準不明以及選品不準等情況，這也致使很多消費者和渠道側(ce) 對預製菜采購存在鮮明的興(xing) 奮點和困難點。隨著C端預製菜發展，這一領域未來也將在場景、品質等方麵逐漸分級分層發展，在標準化和規格化程度不斷提高下，相信消費端需求會(hui) 不斷被滿足，從(cong) 而接受度和認可度也會(hui) 逐漸提升。

　　健全預製菜標準體(ti) 係建設，完善產(chan) 業(ye) 監管製度將是消費端、市場端以及整個(ge) 產(chan) 業(ye) 端期待的發展方向。中國食品科學技術學會(hui) 理事長、北京工商大學校長孫寶國認為(wei) ，建議相關(guan) 部門明確預製菜定義(yi) 、範圍，以及相關(guan) 管理原則，兜牢預製菜的食品安全底線，維護行業(ye) 健康發展。同時，圍繞預製菜全產(chan) 業(ye) 鏈建設配套完善的標準體(ti) 係，對風味複原、食品添加劑使用、微生物控製、標簽標識管理等進行規範。此外，還要完善產(chan) 業(ye) 監管方式，提高準入門檻，加強生產(chan) 資質審核，提高產(chan) 業(ye) 的整體(ti) 素質。隻有標準統一和嚴(yan) 格監管，才能夠實現規模化的效率提升，助力產(chan) 業(ye) 長遠健康發展。

　　北京商報不等式調查組