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預製菜攪動餐飲業:既須保障知情權,也要提升認知度

發布時間:2023-11-16 14:27:00來源: 半月談

  如今,大到連鎖餐飲品牌店,小到主營外賣的小餐館,預製菜的使用場景正越來越廣。麵對奔著吃現做菜而來的顧客,許多餐館“用而不說”,將預製菜悄然端上桌,成為(wei) 當前公眾(zhong) 熱議的話題。專(zhuan) 家表示,消費者的知情權需要首先保障,同時提高公眾(zhong) 對預製菜的認識水平,減少不必要的擔憂。

  想吃現做菜,卻遇料理包

  傳(chuan) 統中華美食富有地域特色,相當數量的消費者習(xi) 慣中餐現做,追求“鍋氣”。不少消費者難以接受的是,商家在不明確告知的情況下,給顧客提供拆包即熱類的預製菜。

  “如果口味和家裏買(mai) 的預製菜一樣,那為(wei) 何去飯店花冤枉錢?”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網絡平台采購預製菜,他說,消費者走進餐館,是為(wei) 了吃到新鮮菜品,品嚐大廚手藝。

  江蘇省消費者權益保護委員會(hui) 開展的一項調查顯示:62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預製菜;78.1%的消費者反映線下飯店、餐廳針對使用預製菜這一情況未做到提前告知;消費者普遍認為(wei) 預製菜與(yu) 現做菜存在差別,主要體(ti) 現在質量、分量、口味等方麵。

  半月談記者以訂餐名義(yi) 致電多家地方菜係品牌店,詢問是否使用預製菜。有的堅決(jue) 否認,有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚菜本土餐飲連鎖店工作人員稱,一些菜品由門店提前統一做好,不是料理包式預製菜。但記者從(cong) 這些餐飲連鎖店的供應商處了解到,其普遍使用了預製菜。

  目前,對於(yu) 預製菜缺乏明確定義(yi) ,許多餐飲商家無法完全定義(yi) 食材是否屬於(yu) 預製菜,也未有規定要求其提前告知消費者。有的商家擔心告知使用預製菜後,消費者不能接受,導致客流減少。

  餐飲商家緣何使用預製菜

  中餐連鎖化發展依賴於(yu) 菜品標準化,近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高,一些大型餐飲連鎖企業(ye) 為(wei) 保障原材料品質、統一口味標準、節省後廚烹飪時間,傾(qing) 向於(yu) 規模化采購預製菜。

  中國連鎖經營協會(hui) 等機構發布的《2022年中國連鎖餐飲行業(ye) 報告》顯示,中國預製菜行業(ye) 下遊最大需求來自餐飲行業(ye) ,銷售渠道85%以上集中於(yu) 商戶端,小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景。

  據了解,大型餐飲企業(ye) 主要使用的是組配菜、半成品等預製菜,較少使用料理包型預製菜,采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

  “前端中央廚房以更嚴(yan) 格的食品安全標準、最有效率的方式處理後,將淨菜、組配菜以及半成品配送到各個(ge) 門店後廚,不僅(jin) 保障食品安全、精簡廚房用工、提高上菜效率,還減少菜品損耗。”國內(nei) 某大型火鍋連鎖店相關(guan) 負責人介紹,預製菜是中餐工業(ye) 化、連鎖化發展大趨勢下的產(chan) 物。

  “中餐連鎖化率提高需要原料供應規模化、菜品標準化,這是預製菜產(chan) 業(ye) 蓬勃發展的主要原因。”江蘇省餐飲行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長於(yu) 學榮說。

  節省成本也使預製菜深受餐飲行業(ye) 歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為(wei) 國內(nei) 多家連鎖餐飲店供應預製菜,該公司品牌與(yu) 零售負責人王鵬飛介紹,隨著租金、人力成本快速上漲,以新鮮組配菜、預醃製肉類、預製麵點為(wei) 代表的預製菜,能有效減少餐飲店開支。

  一些中小餐館喜歡使用料理包式預製菜。“外賣店要適應成本低、出餐快的需求,如從(cong) 外賣渠道買(mai) 到的黃燜雞米飯,不少由預製菜料理包加工而成。”王鵬飛說。東(dong) 部一家餐館負責人表示:“十幾元一份的魚香肉絲(si) 蓋澆飯,現場做肯定掙不到錢,用料理包隻要幾塊錢,扣掉平台抽成和米飯錢,還能有點賺。”

  既須保障知情權,也要提升認知度

  受訪專(zhuan) 家認為(wei) ,消費者去線下餐館花錢點菜,有權知道吃到嘴裏的是否為(wei) 預製菜、吃的是哪種預製菜。

  我國消費者權益保護法規定,消費者享有知悉其購買(mai) 、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利,也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐館使用預製菜,應盡到明示、提醒義(yi) 務,顧客可以選擇消費或者不消費,反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。

  不過,當前的預製菜含義(yi) 過於(yu) 寬泛,業(ye) 內(nei) 對預製菜的定義(yi) 不一,與(yu) 公眾(zhong) 的一般認知存在偏差。中國烹飪協會(hui) 發布的預製菜團體(ti) 標準顯示,預製菜分為(wei) 即食、即熱、即烹、即配4類。山東(dong) 省預製菜行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長、齊魯工業(ye) 大學教授袁超表示,當前預製菜參考的多是團體(ti) 標準,但全國有200多個(ge) 預製菜團體(ti) 標準,標準體(ti) 係不統一、層級低,例如淨菜,有的地方協會(hui) 算預製菜,有的地方協會(hui) 不算。

  預製菜的定義(yi) 過於(yu) 寬泛,不夠精準,加劇了消費者對預製菜的擔憂情緒。“不同場景下的預製菜缺乏明確標準和定義(yi) ,也阻礙了當前餐飲店去明示告知。”江南大學食品學院副院長程力建議,應彌合公眾(zhong) 和業(ye) 內(nei) 對預製菜的認知分歧,廓清預製菜的內(nei) 涵外延,明確不同場景下預製菜產(chan) 品的定義(yi) 標準;特別是對餐館代替原來現烹、改為(wei) 直接加熱預製菜上桌的行為(wei) ,應有單獨標準來規範。

  預製菜不是“垃圾食品”的代名詞,公眾(zhong) 對預製菜的認知水平也需提升。中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所研究員張春暉認為(wei) ,預製菜指的是食材經過工業(ye) 化、規模化、標準化生產(chan) ,成為(wei) 成品、半成品的菜肴。不少消費者對預製菜的理解存在誤區,認為(wei) 預製菜隻是酸菜魚類的料理包。隨著冷鮮速凍技術的進步,添加劑、防腐劑會(hui) 越用越少,而供應消費零售端的預製菜,許多是雙廚房模式。

  “現在公眾(zhong) 擔心的主要是料理包類預製菜。”袁超說,如果產(chan) 品來自正規廠商,食材貨真價(jia) 實,消費者不必擔心食品安全問題,其成本較低,恰恰證明了規模化、工業(ye) 化生產(chan) 的優(you) 勢。

  半月談記者:鄭生竹 李誌浩 熊嘉藝

(責編:陳濛濛)

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