中新網杭州1月16日電 題：陣陣醇香傳(chuan) 百年 杭州下沙大麥燒守護“舌尖上的年味”

　　作者 鮑夢妮 張夢真

　　曬醬貨，是杭州人臨(lin) 近年關(guan) 的儀(yi) 式感。在杭州東(dong) 部的錢塘下沙，與(yu) 醬鴨、臘腸等醬貨的醬香不同，當地人專(zhuan) 屬的年味，是土燒酒“下沙大麥燒”的陣陣醇香。

　　錢塘下沙片區地處錢塘江下遊北岸。江邊潮濕，一到冬季，吹來的江風陰冷刺骨，下沙人便利用大麥製成甘洌醇厚的大麥燒，以此暖胃驅寒。除了自己飲用，大麥燒也是下沙人逢年過節用來款待親(qin) 友的佳釀。久而久之，其名號也就慢慢流傳(chuan) 開來，至今已有百餘(yu) 年的曆史。

　　每年12月到次年2月，是釀造下沙大麥燒的黃金時期。臨(lin) 近年關(guan) ，走進下沙酒廠，一股若隱若現的穀物香氣便能飄來。與(yu) 屋外的寒冷截然不同，生產(chan) 車間內(nei) 是一片火熱的場景，師傅們(men) 奮力揚起剛煮熟的大麥將它們(men) 攤開、晾涼。

　　“浸泡、蒸煮、出鍋冷卻……這已經到了釀製大麥燒的第三個(ge) 環節。”下沙酒廠的釀酒師傅秦全民說，出鍋後的大麥攤開後要保持15厘米至20厘米厚度，待溫度降至35℃左右時開始拌入酒曲。之後，大麥還要在攤晾場地進行為(wei) 期24小時的預發酵。

　　24小時後，師傅們(men) 將預發酵完成的大麥灌入陶壇中，繼續進行50天至70天的自然發酵。灌壇、封口、紮緊繩帶……師傅們(men) 手上的動作一氣嗬成，之後又幹淨利索地將酒壇搬運到發酵堆放場地。

　　“采用容量小的陶壇密封發酵，可以通過陶壇周壁的表麵積向四周放熱，自然調節酒醅品溫，酒香的醇厚感也更加濃鬱。”秦全民介紹，現在氣溫低，一般要經過約70天後，氣味濃鬱的大麥酒醅才能發酵完成。

　　秦全民說，生產(chan) 過程中每一個(ge) 環節都要注意細節，否則都會(hui) 影響品質和產(chan) 量，蒸餾就是較為(wei) 關(guan) 鍵的一個(ge) 步驟。

　　走進蒸餾車間，釀酒師傅們(men) 正在將一壇壇大麥酒醅倒入一個(ge) 大鍋中蒸餾，蒸餾出來的酒氣在冷卻罐重新變為(wei) 液態後，再流入儲(chu) 酒罐裏，大麥燒就大致製作完成了。一般來說，10斤大麥可釀4.5至5斤酒。

　　由於(yu) 直接蒸餾得到的白酒帶有一些特殊的異味和刺激性，無法在短時間內(nei) 調配成飲用的白酒，需要在酒壇中陳化一定的時間，使酒的口味變得更加柔和。因此，剛蒸餾出來的白酒，要先作為(wei) 白酒的酒基進行灌壇存放，儲(chu) 久的陶壇裝罐還要配合荷葉封頂。罐藏的大麥燒隨著時間的沉澱，越陳越香。

　　“喝口大麥燒，渾身都暖和。”秦全民說。

　　一碗大麥燒下肚，從(cong) 舌尖一直暖和到胃裏，喝得人暖洋洋。這一口醇香的暖，是下沙人傳(chuan) 承了百餘(yu) 年的年味。(完)