中新社湖北荊門8月3日電 題：湖北鍾祥蟠龍菜：500年傳(chuan) 承“飄香”百姓家

　　中新社記者 梁婷

　　“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿堂賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍。”在湖北省鍾祥市，詩人樊國楷的詩句廣為(wei) 流傳(chuan) 。起源於(yu) 鍾祥的特色菜肴蟠龍菜，曆經500年傳(chuan) 承與(yu) 創新，如今其“飄香”尋常百姓家。

　　起源於(yu) 鍾祥的特色菜肴蟠龍菜，曆經500年傳(chuan) 承與(yu) 創新，如今其“飄香”尋常百姓家。　任凱 攝

　　蟠龍菜被稱為(wei) “鍾祥三絕”之一，名列《中國菜譜》。“蟠龍菜製作技藝”於(yu) 2011年列入湖北省非物質文化遺產(chan) 名錄。中新社記者近日走進鍾祥，了解蟠龍菜的“前世今生”。

　　“中國烹飪大師”、湖北省非物質文化遺產(chan) “蟠龍菜製作技藝”代表性傳(chuan) 承人武清高，自1962年開始從(cong) 事蟠龍菜製作。他介紹，鍾祥廚師在菜肴製作上十分嚴(yan) 謹，筵席上菜程序也有特定格局，蟠龍菜當之無愧是“頭菜”。

　　據介紹，蟠龍菜在當地方言多叫卷切或剁菜。此菜蒸製出籠時，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤中，又形似一團“盤龍”，故有其名。其造型美觀，味道鮮美，油而不膩，以“吃肉不見肉”而著稱。

　　蟠龍菜蒸製出籠時，狀似“伏地龍”，將其切片擺入盤中，又形似一團“盤龍”，故有其名。　吳淘淘 攝

　　為(wei) 保護和傳(chuan) 承這門技藝，武清高至今已陸續收徒100餘(yu) 人。荊門市非遺項目“蟠龍菜製作技藝”傳(chuan) 承人吳金林便是其一。他介紹，蟠龍菜製作包含多道工序，主要原料為(wei) 豬肉，再加以澱粉、雞蛋、鹽、薑等輔助佐料製成。其表皮金黃，糕片富有彈性，味道鮮嫩，食用時，裝碗成形。

　　蟠龍菜在鍾祥筵席中是當之無愧的“頭菜”，其口感香潤柔滑，回味綿長。　任凱 攝

　　“肥膘切條水洗淨，瘦肉剁茸水白漂；蔥薑調料不能少，攪拌上勁蛋皮包。”武清高從(cong) 多年實踐中總結出製作口訣。他介紹，做好蟠龍菜，需把握好關(guan) 鍵幾步，如在肉茸中加入佐料時，需邊攪動邊加清水，朝順時針方向攪拌至肉茸“上勁”；然後旺火蒸熟，最後複蒸15分鍾，如此一番，成就蟠龍菜的香潤柔滑，回味綿長。

　　如今，在鍾祥，當地人宴請賓客擺酒，素有“一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚十圓”之說，其中“龍”指的就是蟠龍菜，有“無龍不成席”之稱。

　　“蟠龍菜的創製給當地百姓帶來了口福，也給鍾祥烹飪界起到極大推動作用。”武清高介紹，鍾祥是楚菜的重要發祥地，在明嘉靖年間，鍾祥菜有了進一步發展，特色菜肴達到了一定數量，並迅速流傳(chuan) 各地，相繼問世的名菜還有聞名遐邇的三元蹄髈、形美味鮮的花釀鱔魚、風味別致的喜沙肉等。

　　如今，在現代工藝的“加持”下，蟠龍菜這道傳(chuan) 承了500年的名菜變得更為(wei) 便攜，並打入國際市場。同時，其原料中加入玉米、牛肉、蝦仁等食材，口味逐漸多元化。在武清高看來，此舉(ju) 不失為(wei) 傳(chuan) 承基礎上的創新，有利於(yu) 蟠龍菜的發揚光大。

　　據了解，當前，鍾祥正發力蟠龍菜預製菜，借助電商，這道源於(yu) 鍾祥的特色菜肴得以“端上”全國各地民眾(zhong) 的餐桌。據不完全統計，鍾祥現有一定規模的蟠龍菜工業(ye) 化生產(chan) 企業(ye) 近20家，年生產(chan) 蟠龍菜約3000萬(wan) 斤(1斤=500克)，產(chan) 值6億(yi) 多元人民幣。(完)