中新社寧波12月31日電 題：寧波水磨年糕：稻香情濃 江南年味

　　作者 林波

　　浸米、磨漿、榨幹、磨粉、上蒸……近日，“中國年糕之鄉(xiang) ”浙江省寧波市江北區慈城鎮的各大年糕加工廠迎來了一年中最忙碌的時段。尤其是浙江多地晚稻開鐮後，專(zhuan) 屬於(yu) 新米年糕的香甜熱氣如期而至，“寧波年糕”再度成為(wei) 家家戶戶的舌尖首選。

　　“新米剛上市，就接到了好幾家老客戶的訂單。”寧波市江北慈城綠禾食品有限公司負責人楊紅波告訴記者，寧波年糕是當地人過春節的標配，也是贈送親(qin) 友的禮包之一，按照往年的經驗，年終歲尾是年糕采購的高峰期，很多公司會(hui) 采購年糕作為(wei) 年貨，工人們(men) 加班加點每天可以完成5000千克的生產(chan) 量。

　　老話說“江南年糕推寧波，寧波年糕數慈城”，記者近日走進慈城鎮，在氤氳香氣中感受穿越古今的江南年味。

　　象征“吉祥如意”“大吉大利”的寧波年糕。慈城鎮人民政府供圖

　　寧波製作年糕曆史悠久，至少在北宋已經有用米粉做糕的記述，及至清代已經普及。清代寧波地方文獻《桃源鄉(xiang) 誌》卷五《物產(chan) 誌》中明確提到：“良湖稻，可做年糕。”明代正德年間刻印的《瓊台誌》詳細記述了年糕的原料、製作方法等，並強調“年節以為(wei) 饋送”。

　　如今，寧波一帶民間仍有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們(men) 還用年糕印板壓成“五福”“六寶”“金錢”“如意”等形狀，象征“吉祥如意”“大吉大利”。

　　區別於(yu) 蘇式、廣式等年糕，寧波年糕以“水磨”聞名。清同治年間，慈城人陳培基借豆腐製作之法，改良年糕製作技藝，夾水帶漿研磨大米，瀝榨搗舂，成品細膩柔嫩，食之溜滑上口，由此聞名。

　　“寧波水磨年糕，貴在技巧，在磨粉工藝上至今仿照豆腐的磨法。”慈城年糕博物館館長許福軍(jun) 介紹，用當年新產(chan) 的晚粳米製作，夾水帶漿磨糊，讓稻米的分子得到重組，口感也得以改善。以前的寧波家庭，要在新年之前做好年糕，儲(chu) 藏在冷水裏，可以從(cong) 臘月一直吃到來年。

　　收藏於(yu) 慈城年糕博物館的年糕印板。中新社記者 林波 攝

　　作為(wei) 傳(chuan) 統年味的代表，年糕更是不少人記憶裏的鄉(xiang) 愁。

　　早在2010年，祖籍慈城的文化名家馮(feng) 驥才接受中新社專(zhuan) 訪時表示，他年前的主要任務是給母親(qin) 置辦年貨，其中，寧波年糕就是母親(qin) 的“八大件”之一。幾年前，有人將慈城年糕遙寄給在天津的馮(feng) 驥才，這位寧波遊子欣然寫(xie) 下：“家鄉(xiang) 年糕，糕香情濃，令我感動與(yu) 心醉。”

　　舊時寧波人，大多從(cong) 小吃年糕長大。許福軍(jun) 最愛的年糕口味便是鹹菜筍絲(si) 年糕湯。他說：“寧波的鹹齏，配上當季冬筍，一碗年糕湯下肚，喝了便能讓人暖和一日。”此外，薺菜炒年糕、菜蕻炒年糕也是寧波人的日常美味。

　　甜鹹皆宜，是寧波年糕的“中庸之道”。

　　“我最愛的是糖炒年糕。”今年11歲的楊允慈是“甜口黨(dang) ”，在她的家鄉(xiang) 慈城，糖炒年糕會(hui) 加入桂花增香。她說：“白的年糕、黃的桂花、紅的糖，色香味俱全，就像我們(men) 當地人說的‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’。”

　　近日，楊允慈(左一)和同學們(men) 一起品嚐剛出爐的寧波年糕。中新社記者 林波 攝

　　令老寧波人念念不忘的還有火爐上的煨年糕，以及嵌入豆酥糖或鹹菜、榨菜的白胖年糕團。

　　“這其實是我童年的吃法。”在慈城年糕博物館一樓的生產(chan) 車間，每當有冒著熱氣的年糕“出爐”，許福軍(jun) 總會(hui) 拿上一條熱乎的年糕，拉扯後包上本地榨菜裹成年糕團食用。

　　“以前家裏燒的是柴火灶，小時候我們(men) 就是燒火的人。煨年糕就是在燒火的時候將年糕埋進還有餘(yu) 火的柴火堆裏，過一會(hui) 兒(er) 用火鉗拿出來，外焦裏軟，香氣四溢。”驅車前來購買(mai) 年糕的食客王敏告訴記者，盡管柴火灶已經遠離他的日常生活，但隨著圍爐煮茶的興(xing) 起，在爐上烤年糕成了他的新愛好。

　　在機械化生產(chan) 的當下，寧波年糕仍堅守著那份老底子的口感。“現在很多工廠采用全機械化的方式，少了搓粉這一傳(chuan) 統步驟。”有數十年製糕經驗的師傅孫梁君告訴記者，手工搓粉，使得米團保持蓬鬆彈糯。

　　在“網紅店”慈城年糕主題餐廳，前來“打卡”的遊客沈佳蜜點了一份酸菜魚年糕，這是一道將年糕加入酸菜魚中的新式菜品。她告訴記者：“魚肉嫩滑，酸菜脆爽，糯嘰嘰的年糕更是充斥著酸湯的清新，口感非常棒。”

　　如今，除了傳(chuan) 統產(chan) 品，寧波年糕還創新推出了艾草年糕、紅糖年糕、南瓜年糕等花式新品，以及新式酸菜魚年糕、泰式咖喱年糕等數十種創意菜品，讓年輕一代愛上傳(chuan) 統與(yu) 新潮兼具的寧波年糕。(完)