作者：鍾超

　　麻辣小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉……近年來，隨著消費升級和人們(men) 生活節奏加快，預製菜行業(ye) 成為(wei) 餐飲業(ye) 的新寵。特別是新冠肺炎疫情暴發以來，居家辦公普及，線下聚會(hui) 困難，預製菜給許多追求快節奏工作生活同時又垂涎美食的“打工人”提供了一種新選擇，因而得到市場的火熱追捧。數據顯示，今年“五一”假期，某電商平台的預製菜銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為(wei) 年輕人的最愛。而在今年春節期間，佛跳牆等高端預製菜銷量同比增長300%，有平台短短7天時間就賣出數百萬(wan) 份預製菜。

　　火爆的預製菜，其實並不是一個(ge) 新鮮事物，其實質不過就是加工食品的進階版。根據中國烹飪協會(hui) 近日聯合多家單位共同參與(yu) 起草的《預製菜》團體(ti) 標準，預製菜的定義(yi) 是“以一種或多種農(nong) 產(chan) 品為(wei) 主要原料，運用標準化流水作業(ye) ，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。從(cong) 這個(ge) 寬泛的定義(yi) 看，很多品類都能算是預製菜。業(ye) 內(nei) 將其分為(wei) 四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹，須加熱烹飪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的淨菜。

　　疫情期間，預製菜的方便和快捷屬性，滿足了許多消費者的居家餐飲需求，這正是預製菜市場火爆的直接原因。在這一輪上海、北京等城市疫情防控措施升級時，餐飲機構歇業(ye) 或暫停堂食，學校停課，居家辦公的家長常常麵臨(lin) 線上辦公和居家帶娃的“雙線作戰”，對家庭餐飲隻能盡可能簡化流程。預製菜正好填補了這個(ge) 市場空白，旺盛的需求刺激餐飲企業(ye) 和資本力量不斷進入行業(ye) ，推出新菜品爭(zheng) 奪消費者。從(cong) 蝦餃鍋貼螺螄粉，到牛柳扣肉酸湯魚，再到夜宵的花生毛豆小龍蝦，市麵上的預製菜產(chan) 品已經囊括了大多數家常菜品類，年輕的“打工人”喜歡的網紅菜品，更是預製菜生產(chan) 企業(ye) 的研發和營銷重點。

　　對預製菜生產(chan) 企業(ye) 來說，風味決(jue) 定它能走多高，安全決(jue) 定它能走多遠。一方麵，預製菜相對現做現賣的菜品，最大挑戰就是如何在長時間存儲(chu) 的條件下保持菜品風味。中國烹飪文化源遠流長，不同菜係不同菜品的風味保持辦法大不相同，冷藏溫度、存儲(chu) 環境、加熱方式、包裝材質等各方麵因素都要考慮周全，才能讓盡可能穩定的菜品風味贏得市場認可。當前，一些地方敏銳察覺到市場機遇，主動作為(wei) ，組織本地農(nong) 業(ye) 、商業(ye) 、食品安全等部門和餐飲龍頭企業(ye) 協力攻關(guan) ，打造本地特色菜品的預製菜生產(chan) 標準和品牌。

　　另一方麵，預製菜從(cong) 生產(chan) 、運輸、存儲(chu) 到消費者食用，如何保證全鏈條的食品安全衛生，守護公眾(zhong) “舌尖上的安全”，這決(jue) 定了預製菜行業(ye) 發展是否能夠行穩致遠。前不久，重慶一家網店銷售預製菜（自製菜），因未按要求貼生產(chan) 日期、生產(chan) 批號等信息，“被舉(ju) 報三無產(chan) 品，法院判罰其退賠5萬(wan) 元”，雖然引發了關(guan) 於(yu) 職業(ye) 打假行為(wei) 合法性與(yu) 合理性的爭(zheng) 議，但也從(cong) 一個(ge) 側(ce) 麵反映出預製菜的食品安全監管問題不容忽視。

　　預製菜雖然在疫情期間大放光彩，但它卻未必是曇花一現，其發展遠景應該放到信息技術帶來的生產(chan) 方式和交往方式變革的視域下來把握。互聯網帶來了傳(chuan) 統社會(hui) 的線上化轉型，線上辦公在疫情之前就成為(wei) 許多科技企業(ye) 的普遍生產(chan) 方式，這種分布式的跨域協作會(hui) 重新塑造人們(men) 的交往方式和生活方式，也必然會(hui) 影響人們(men) 以飯局為(wei) 社交手段的餐飲習(xi) 慣。從(cong) 長遠看，預製菜行業(ye) 可能會(hui) 與(yu) 電子商務、在線娛樂(le) 、在線教育、線上辦公等業(ye) 態一樣，逐漸成長為(wei) 一種值得重點關(guan) 注和長線投入的新經濟。