都說“節約是中華民族的傳(chuan) 統美德”，可麵對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞(ya) 硝酸鹽超標”“致癌”“中毒”這些詞，又讓人擔心……

　　隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們(men) 又應該如何科學地處理隔夜菜？今天，小編就來為(wei) 大家一一解答~

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　　隔夜菜含有亞(ya) 硝酸鹽

　　有毒性、會(hui) 致癌？

　　首先我們(men) 要明確一點：所謂“隔夜菜”，並不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬於(yu) 隔夜菜。

　　而食物放置的時間越長，裏麵的亞(ya) 硝酸鹽含量也會(hui) 隨之增多。不少人總擔心吃了會(hui) 引起亞(ya) 硝酸鹽中毒，甚至導致癌症。事實真的是如此嗎？

　　亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌

　　實際上，亞(ya) 硝酸鹽本身並不致癌。它廣泛存在於(yu) 自然界環境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞(ya) 硝酸鹽的平均含量大約為(wei) 4mg/kg，肉類約為(wei) 3mg/kg，蛋類約為(wei) 5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之後，還會(hui) 不斷地產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽。

　　另外，亞(ya) 硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，隻要在國家食品安全標準範圍內(nei) ，是沒有健康風險的。比如：我們(men) 生活中常吃的火腿、臘肉等醃製食品中，就可能添加了亞(ya) 硝酸鹽。

　　一定條件下，亞(ya) 硝酸鹽有毒害

　　不過，大家總說隔夜菜有毒性、會(hui) 致癌，也不完全是空穴來風：

　　一方麵，如果短期內(nei) 攝入過量的亞(ya) 硝酸鹽，會(hui) 造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等症狀；嚴(yan) 重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

　　另一方麵，亞(ya) 硝酸鹽進入胃部這個(ge) 酸性環境後，會(hui) 跟吃下去的蛋白質發生反應，產(chan) 生真正具有致癌作用的亞(ya) 硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌等多種癌症。

　　隔夜菜中亞(ya) 硝酸鹽超標了嗎？

　　據國內(nei) 相關(guan) 研究報道，成人口服亞(ya) 硝酸鹽的最低中毒劑量約為(wei) 300mg-500mg，攝入1-3g可導致死亡。

　　這是什麽(me) 概念呢？一般在冰箱冷藏室裏存放24小時的隔夜菜（不算醃製蔬菜、加工肉類），亞(ya) 硝酸鹽含量不會(hui) 超過10mg/kg。

　　所以，隔夜菜中亞(ya) 硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點是吃的頻率和量。

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　　這4種隔夜菜太危險

　　吃不完最好倒掉！

　　那麽(me) ，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

　　這是因為(wei) 隔夜飯菜在存儲(chu) 、二次加熱的過程中，不僅(jin) 會(hui) 導致有些營養(yang) 素的破壞和流失，還容易滋生細菌，食用後易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體(ti) 的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

　　隔夜蔬菜

　　常吃蔬菜好處多，據《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300~500克蔬菜。但有一句老話說得好：“寧剩葷，不剩素。”

　　蔬菜煮熟後如果放置時間過久或儲(chu) 存不當，在硝化細菌的分解作用下，大量產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達到重度極限。

　　浙江寧波食檢院曾做過一個(ge) 實驗，發現芹菜、空心菜等綠葉菜，經過炒製後，放在25℃的常溫環境下儲(chu) 存，24小時後，亞(ya) 硝酸鹽含量達到了驚人的100mg/kg以上。

　　強烈建議綠葉菜不要隔夜後食用。

　　隔夜海鮮

　　蝦、蟹等海鮮類產(chan) 品，用一般的烹飪和食用方法很難保證完全消滅海鮮類本身可能存有的各種細菌，如果不趁著新鮮時烹煮，及時食用，可造成從(cong) 內(nei) 到外出現腐敗！

　　如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會(hui) 使細菌繁殖並產(chan) 生細菌毒素，從(cong) 而導致肝、腎功能的損害。

　　隔夜銀耳蘑菇

　　很多人會(hui) 燉一鍋銀耳湯放在冰箱裏，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！

　　一般來說，幹製的銀耳和菇類，不論是室內(nei) 栽培或野外采集，亞(ya) 硝酸鹽的含量相對蔬菜要低。但是，如果室溫泡發過久，或煮熟後放的時間較久，不僅(jin) 食用後導致亞(ya) 硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細菌，如果再有儲(chu) 存不當存在產(chan) 生黃杆菌毒素的可能性，吃了之後就會(hui) 出現腹痛、腹瀉等症狀。

　　【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱裏冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗裏吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲(chu) 存，第二天最好就不要吃了。

　　隔夜“溏心蛋”

　　比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會(hui) 危害腸道。

　　【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chu) 藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

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　　剩菜、剩飯科學儲(chu) 存

　　吃得更安心

　　總的來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下麵這4點進行處理：

　　寧剩葷菜，不剩素菜

　　在一餐中注定要剩菜時，應優(you) 先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。

　　具體(ti) 可以參照下麵這個(ge) 保存時間排行榜：

　　綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；

　　主食：保存時間1到2天；

　　畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天。

　　別等到徹底涼了再放

　　剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大；而且，其中有些細菌產(chan) 生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。

　　所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

　　剩菜放冰箱，位置也很關(guan) 鍵

　　①冷藏區的上層：可以放吃剩的飯菜和別的熟食；

　　②冷藏區的中間：適合放水果、蔬菜；

　　③最下層的恒溫冷藏區：可以放蛋類、乳製品、豆製品以及當日要吃的肉。

　　這樣子生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。

　　吃前徹底加熱

　　剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體(ti) 加熱到100℃，並保持沸騰3分鍾以上。

　　為(wei) 了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nei) 部，確定裏麵都熱透了再出鍋。