原標題：對預製菜企業(ye) 來說，好吃決(jue) 定它能走多高，安全決(jue) 定它能走多遠

　　預製菜如何贏得更多消費者的青睞？

　　閱讀提示

　　近年來，預製菜行業(ye) 發展迅猛，但行業(ye) 發展有喜有憂。小龍蝦等預製菜產(chan) 品受到追捧，一些餐館用預製菜卻遭消費者吐槽。業(ye) 內(nei) 人士指出，目前的冷鏈技術還無法解決(jue) 保鮮問題，加之小眾(zhong) 需求始終會(hui) 存在，工業(ye) 化終究無法解決(jue) 個(ge) 性化的需求。預製菜如何以好吃、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。

　　“這家餐館好幾道菜都是預製菜，上得特別快，但是不好吃，下次不會(hui) 再去了。”日前，重慶消費者王女士對記者說，下館子就想吃現做的，如果是預製菜會(hui) 比較抵觸。

　　不過，王女士表示，自己也會(hui) 從(cong) 網上買(mai) 小龍蝦等預製菜，簡單加熱就可以吃了，很方便。

　　對此，專(zhuan) 家指出，預製菜如何以好吃、新鮮等對標建設來引動新變局，尚需新餐飲人的努力。

　　不用懷疑，預製菜真的火了

　　近年來，隨著消費升級和人們(men) 生活節奏加快，預製菜成為(wei) 餐飲業(ye) 的新寵，給追求快節奏工作生活同時又垂涎美食的人們(men) 提供了一種新選擇。

　　以小龍蝦為(wei) 例，叮咚買(mai) 菜數據顯示，在5月第1周，該平台小龍蝦相關(guan) 商品環比上周的銷量上漲超300%，共計售出約300噸、超1200萬(wan) 隻小龍蝦。

　　在近日舉(ju) 行的第二屆中國（成渝）美食工業(ye) 博覽會(hui) 上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚和梁平嗦螺成為(wei) 爆款，圈粉無數。作為(wei) 西部首家海鮮類預製菜全產(chan) 業(ye) 鏈企業(ye) ，通過加大對新產(chan) 品的研發投入，該公司1月~4月的預售訂單銷售額已突破1億(yi) 元，顯示了中國西部預製菜之都強勁的發展勢頭。

　　預製菜也成為(wei) 食品產(chan) 業(ye) 鏈公司爭(zheng) 相布局的焦點。上遊的農(nong) 牧企業(ye) 、下遊的餐飲企業(ye) ，以及中遊的食品生產(chan) 企業(ye) ，甚至速凍食品、調料企業(ye) ，紛紛跑馬圈地。

　　天眼查數據顯示，截至目前，我國預製菜相關(guan) 企業(ye) 有5.9萬(wan) 餘(yu) 家。從(cong) 成立時間來看，44.8%的相關(guan) 企業(ye) 成立於(yu) 1年至5年之間。

　　餐館為(wei) 啥愛用預製菜？

　　記者從(cong) 多家電商平台看到，市場上各種預製菜產(chan) 品眾(zhong) 多，而同一類型產(chan) 品的價(jia) 格也相差甚遠。究其原因，主要就在於(yu) 原、配料部分。但食材的新鮮度和品質，並不會(hui) 在配料表上體(ti) 現出來，消費者也無從(cong) 知曉料理包的實際價(jia) 格和品質。

　　事實上，關(guan) 於(yu) 預製菜含有大量添加劑、太油太鹹的吐槽一直不斷。此外，由於(yu) 事先未告知，一些餐廳使用預製菜讓消費者覺得有種被欺騙的感覺。

　　重慶工商大學成渝地區雙城經濟圈協同發展中心研究員莫遠明坦言，預製菜產(chan) 業(ye) 仍處培育階段，從(cong) 技術研發到設備生產(chan) ，難以集約化、集成化，以至規模效應有短板；產(chan) 品有效期較短且訂單分散，運輸時間、儲(chu) 存溫度對菜品口味影響較大；還有同質化競爭(zheng) ，讓其缺失中餐的特質味道靈魂，特色性有待突圍。

　　那麽(me) ，餐館為(wei) 啥愛用預製菜？“預製菜是大範圍工業(ye) 生產(chan) ，具備長鏈條屬性，具有集中采購、集中銷售、集中定價(jia) 的特點。對於(yu) 餐廳及企業(ye) 生產(chan) 者，複雜的菜品更易於(yu) 有效複製。”重慶味海供應鏈（集團）公司總經理唐梟桐對記者說，使用預製菜還可以減少一些人工等成本。

　　長遠發展，既要好吃又要安全

　　專(zhuan) 家指出，隨著大眾(zhong) 對預製菜消費頻次的增長，現有的品類已經不能滿足消費者，開發除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個(ge) 預製菜市場之外的菜品迫在眉睫。

　　銀食品牌創始人李麗(li) 宏表示，消費端預製菜應聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費者實現“在家做大廚菜”的目標。

　　一些企業(ye) 也在創新菜品。記者在位於(yu) 重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞、鬆鼠桂魚、豬肚雞、剁椒魚頭，價(jia) 格從(cong) 10多元到幾百元不等的各種預製菜，成為(wei) 超市一道亮麗(li) 的風景線。

　　“因為(wei) 部分食品所要求的消費場景，本身就需要現炒現賣的口感，目前的冷鏈技術還無法解決(jue) 保鮮問題；加之小眾(zhong) 需求始終會(hui) 存在，工業(ye) 化終究無法解決(jue) 個(ge) 性化的需求。”川菜工業(ye) 化重大專(zhuan) 項首席科學家車振明說，預計經過5年至10年的發展，預製菜菜品有望實現手工製作95%的風味還原。

　　得利斯董事長鄭思敏也認為(wei) ，目前，預製菜賽道總體(ti) 向好，但也存在局部不足，行業(ye) 發展有不少痛點。雖然有關(guan) 部門正密集出台預製菜相關(guan) 標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業(ye) 標準，不利於(yu) 行業(ye) 長遠良性發展。

　　莫遠明說，對預製菜企業(ye) 而言，好吃決(jue) 定它能走多高，安全決(jue) 定它能走多遠。提高消費者對預製菜的認知和認可程度，應加強對預製菜行業(ye) 的引導和監管，優(you) 化食品安全體(ti) 係，讓預製菜成為(wei) 消費者喜愛的健康之菜、安全之菜。（記者李國）