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　　發展預製菜產(chan) 業(ye) 已成為(wei) 各地助力農(nong) 產(chan) 品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手，編製統一的預製菜行業(ye) 標準勢在必行，同時要搭建行業(ye) 評價(jia) 機製、用戶反饋機製，共同打造行業(ye) 口碑，保障消費者合法權益。

　　66周開了41家“忘憂雞”小店，18個(ge) 月營業(ye) 額2556萬(wan) 元，僅(jin) 在山西大同市鎖定會(hui) 員8萬(wan) 人……

　　“素食三珍”之一的黃花，又名忘憂草。在“黃花之鄉(xiang) ”大同，一家企業(ye) 用黃花入味燉雞，推出的預製菜產(chan) 品“忘憂雞”，營銷戰績吸睛，產(chan) 品火爆全城。對於(yu) 未來，這家企業(ye) 還有著清晰的發展規劃：力爭(zheng) 開店500家，且以這個(ge) “小目標”，做高盈利率。

　　近年來，隨著消費升級和人們(men) 生活節奏加快，預製菜逐漸成為(wei) 餐飲業(ye) 的新寵，越來越多的食品企業(ye) 跑步進場，一些知名企業(ye) 甚至也來跨界“炒菜”。

　　記者在采訪中發現，目前預製菜市場主要麵向餐飲行業(ye) ，在健康、美味、性價(jia) 比方麵還無法滿足消費者的期待，這使得預製菜“沒有想象中得香”。如何兌(dui) 現預製菜產(chan) 業(ye) 的超高預期，成為(wei) 行業(ye) 關(guan) 注的焦點。

　　想念家鄉(xiang) 味道

　　發展預製菜產(chan) 業(ye) 已成為(wei) 各地助力農(nong) 產(chan) 品深加工、培育經濟新增長點的重要抓手。2023年中央一號文件提出，提升淨菜、“中央廚房”等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平，培育發展預製菜產(chan) 業(ye) 。

　　近日，大同市委、市政府宣布：“舉(ju) 全市之力、謀創新之策、行非常之舉(ju) ，將大同打造為(wei) 在全國乃至全球有影響力的北方預製菜之都。”

　　相關(guan) 數據顯示，目前大同市有預製菜加工企業(ye) 20家，產(chan) 值總計11.76億(yi) 元。我國預製食品市場注冊(ce) 企業(ye) 已激增至6萬(wan) 多家，2022年產(chan) 值達4196億(yi) 元。

　　作為(wei) 行業(ye) 後來者，大同如何發力這一賽道？

　　前不久，在首屆中國百強預製菜企業(ye) (大同)峰會(hui) 上，中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟執行秘書(shu) 長彭南峰直言，“盡管大同在預製菜產(chan) 業(ye) 設備、技術還有一定的差距，但要有‘先走一步’的狀態，應持續加大研發投入，培養(yang) 更多本土人才，爭(zheng) 取有所突破。”

　　“我認為(wei) 大同有食材優(you) 勢，可以轉化成品牌價(jia) 值，持續塑造。”中國預製菜產(chan) 業(ye) 聯盟研究院院長昕原建議。

　　“如今，遠離家鄉(xiang) 的人們(men) ，經常想念老家味道。怎樣實現，地方特色食材預製菜大有可為(wei) 。”山西宜發同誠農(nong) 業(ye) 發展公司負責人表示，該公司推出的老大同八大件係列產(chan) 品，旨在幫助消費者找尋關(guan) 於(yu) 家鄉(xiang) 味道的記憶，希望在技術創新、品牌建設等方麵獲得更多支持。

　　做好標準化是必然

　　“作為(wei) 貫通一二三產(chan) 業(ye) 的新業(ye) 態，預製菜產(chan) 業(ye) 鏈長，其加工、包裝、運輸、銷售等過程都需要借力製造業(ye) 和服務業(ye) ，老味道闖市場，做好標準化是必然。”中國農(nong) 業(ye) 科學院農(nong) 產(chan) 品加工研究所研究員王強認為(wei) ，要持續加強研發創新，不斷突破預製菜品工業(ye) 化技術。

　　目前，全國範圍內(nei) 對預製菜的生產(chan) 標準、產(chan) 品規範還不夠完善和統一；食品安全、營養(yang) 成分含量超標等弊病仍存；產(chan) 品口味還原度較低、消費者存在較大的預期落差、消費群體(ti) 認知偏見有待扭轉……近日，人民網輿情數據中心、人民數據研究院等機構聯合發布《2023年預製菜產(chan) 業(ye) 發展觀察》報告指出，編製統一的預製菜行業(ye) 標準勢在必行。

　　事實上，標準缺失一直是預製菜行業(ye) 的痛點之一。

　　今年初，長三角三省一市市場監管部門共同發布了《長三角預製菜生產(chan) 許可審查指引》。5月8日，浙江省市場監管局正式發布《浙江省預製菜生產(chan) 許可審查方案》，從(cong) 今年7月1日起施行，其中明確了預製菜定義(yi) 、梳理產(chan) 品類別、規範生產(chan) 條件、強化風險點防控、落實“放管服”改革要求等。

　　在山西太原，真武預製菜產(chan) 業(ye) 園占地6.5萬(wan) 平方米，自動化產(chan) 線和數智化倉(cang) 儲(chu) 中心的建設，提升了淨菜、“中央廚房”等產(chan) 業(ye) 標準化和規範化水平，有助於(yu) 農(nong) 產(chan) 品就地加工轉化增值。

　　“產(chan) 業(ye) 園投產(chan) 後，預計可從(cong) ‘日配’加快到‘一日兩(liang) 配’，讓新鮮食材直達餐桌。”園區有關(guan) 負責人表示。

　　在建立統一行業(ye) 標準，加強市場監督管理的同時，科技創新也在為(wei) 預製菜注入新動力。據王強介紹，“去年，高水分擠壓植物基肉製品技術入選了中國食品科技十大進展榜單，已投產(chan) 的一條產(chan) 能300KG/h的生產(chan) 線，加工後的植物基牛肉、豬肉、雞肉、魚肉，感官特征遠遠超過目前市售人造肉，在蛋白纖維結構方麵更具優(you) 勢。”

　　合力“炒香”預製菜

　　在山西清徐縣農(nong) 產(chan) 品加工物流園，優(you) 鮮多歌公司流水線上“烹飪”出的預製菜，由一支12人的研發團隊來“掌勺”，還有品鑒團隊評分把關(guan) ，最終決(jue) 定一款預製菜是否與(yu) 消費者見麵。

　　“我們(men) 的研發產(chan) 品庫裏有上千種預製菜菜品，根據市場變化，公司會(hui) 陸續在合適的時間與(yu) 消費者見麵。”該公司負責人介紹說，近期推出黃米涼糕很受市場歡迎，這款預製菜的靈感來源於(yu) 餐館裏熱賣的花蜜涼糕，而黃米又是山西特色雜糧，符合當地飲食習(xi) 慣。

　　《2023年預製菜產(chan) 業(ye) 發展觀察》報告數據顯示，消費者購買(mai) 預製菜最主要目的是節約時間，遠超“美味”“不喜歡做飯”等因素。

　　如何提高消費者對預製菜的認知度、接受度，大幅提升預製菜的滲透率？昕原說，“地方預製菜產(chan) 業(ye) ，要打造更好更細的供給及自我推薦能力，爭(zheng) 取做到可視、可測、可追溯、可分級，才能成為(wei) 可信方。”

　　多位業(ye) 內(nei) 人士均認為(wei) ，地方菜變預製菜要把手藝轉化為(wei) 工藝，不僅(jin) 要將廚房和廠房技術接軌，在口味、規格方麵更要符合規模消費需求。

　　“預製菜本身行業(ye) 壁壘不高。企業(ye) 一哄而上的話，可能會(hui) 出現一波亂(luan) 象。”多家企業(ye) 負責人建議，要從(cong) 省、市、區等層麵成立預製菜行業(ye) 協會(hui) ，攜手本地餐飲企業(ye) 、電商平台等商家，通過搭建行業(ye) 評價(jia) 機製、用戶反饋機製，共同打造行業(ye) 口碑，保障消費者合法權益。

　　從(cong) 無聲無息的基礎供餐和食材配送，到走上家家戶戶的餐桌，當預製菜成為(wei) 人們(men) 普遍認可的“舌尖美味”，才有望在餐飲市場“蛋糕”中兌(dui) 現超高的市場預期。

　　劉建林 李彥斌