作者：任曉彤（內(nei) 蒙古師範大學文學院副教授）

　　和羹之美，在於(yu) 合異。日常生活中，我們(men) 常常吃到以“羹”命名的一些美食，比如雞蛋羹、銀耳蓮子羹、西湖牛肉羹等。這些食物雖然都以“羹”命名，但是在口味、食材上有較大差別，或甜或鹹，肉類、雜糧、蛋類等均可入羹。那它們(men) 為(wei) 什麽(me) 都可以叫“羹”呢？這裏麵其實蘊含著豐(feng) 富的語言文化信息。

　　在我國，羹的製作曆史悠久，文獻中關(guan) 於(yu) 羹的記載也屢見不鮮。《爾雅·釋器》：“肉謂之羹，魚謂之鮨。”這條釋義(yi) 重在辨析羹和鮨製作原料的差異。由此可見，古代羹的製作離不開肉，這也可以從(cong) 《說文解字》中窺見端倪。《說文解字》收了“羹”的四種不同寫(xie) 法並解釋說：“五味和羹也。”意思是說，羹需要五味調和。其中一種寫(xie) 法便是我們(men) 現在寫(xie) 的“羹”字，“從(cong) 羔，從(cong) 美”。從(cong) 羔，意為(wei) 羹中有羊肉；從(cong) 美，表明羹的味道鮮美。《說文》收的四個(ge) 形體(ti) 都從(cong) “羔”，其中兩(liang) 個(ge) 寫(xie) 法都包含“鬲”，即古代一種形似鼎的炊具。《釋名·釋飲食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液較多。

　　“羹”的甲骨文是複體(ti) 象形字。左上角是肉，小點表示汁液，右上角是匕（古代的一種取食器具，形狀像湯勺），下麵是器皿。這個(ge) 構形充分表現了早期羹的原料和形態特點：以肉為(wei) 原料，汁多可食用。以肉為(wei) 羹，當是羹的早期形態，且分大（tài）羹與(yu) 和羹。

　　“大羹”在“三禮”（《儀(yi) 禮》《周禮》《禮記》）中較為(wei) 常見，其他典籍亦有記載。比如，《禮記·禮器》：“大圭不琢，大羹不和。”孔穎達疏：“大羹，肉汁也。不和，無鹽梅也。大古初變腥但煮肉而飲其汁，未知調和。後人祭也，既重古，故但盛肉汁，謂之大羹不和。”從(cong) 曆代注疏中筆者總結出“大羹”的以下特點：①產(chan) 生很早。早在大古（即太古）之時就有，產(chan) 生於(yu) “大古初變腥”之時，即人類學會(hui) 用火熟食之際，是遠古先民的飲食遺製。②未經調味。中國飲食中的味是調和的結果，是隨著飲食實踐逐漸發展出來並在烹調技術中得以運用的。遠古先民尚未掌握調味之法，烹而不調，大羹也是淡而無味的，即“不致五味”“大羹不和”。③用於(yu) 祭祀。大羹因其寡淡無味成為(wei) 後人用來祭祀的飲食，以示不忘本，同時也是為(wei) 了以質樸之物交於(yu) 神明，兼以昭示簡樸的美德。“三禮”中記載，除了祭祀，大羹也是招待賓客的珍貴饌品。由此可知，《釋名》認為(wei) “羹”得名於(yu) “汪”的特點，“汁汪郎也”可能最接近羹的原始意義(yi) ，與(yu) 之相對應的是羹的較早形態——“大羹”。

　　陶器的發明及其不漏水、耐高溫等特點為(wei) 調味提供了炊具的支撐，從(cong) 而開啟了五味調和、千變萬(wan) 化的飲食時代。於(yu) 是，羹也由不加調味的肉汁演變為(wei) 用五味調和以及可以添加菜、米的“和羹”。和羹可以加入稻米、各種肉類和蔬菜，因此它的搭配千變萬(wan) 化，種類極為(wei) 豐(feng) 富。長沙馬王堆漢墓出土的竹簡，記載了24鼎（即24種）羹。從(cong) 記載看，豬牛羊肉、雞肉、狗肉、鹿肉、雁肉、魚肉等皆可入羹；筍、茭白、藕、蒿葉、瓠菜、芹菜等均可搭配。這種以多種食材調以不同味道製成的美食，成為(wei) 先秦兩(liang) 漢時期人們(men) 的主要食品之一。正如《禮記·內(nei) 則》所說：“羹食，自諸侯以下至於(yu) 庶人無等。”

　　羹的食用很普遍，古代不少文人墨客吃羹時觸景生情，還寫(xie) 出不少膾炙人口的佳詩絕句。宋代大文豪蘇東(dong) 坡流放海南時生活清苦，小兒(er) 子蘇過一直陪在父親(qin) 身邊，為(wei) 改善父親(qin) 生活極盡孝心。一日，蘇過想出新意，用山芋和米做成羹，東(dong) 坡吃後大喜，並賦詩一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東(dong) 坡玉糝羹。”這道羹從(cong) 此有了一個(ge) 很詩意的名字——玉糝羹，並成為(wei) 一道流傳(chuan) 至今的儋州美食。

　　古籍比較詳細地記錄了“羹”製作的變化，這種變化是由社會(hui) 進步、原料不斷豐(feng) 富帶來的。由此必然引起羹的內(nei) 涵變化：由最早指以肉做成的、未經調味的帶汁食品，引申指由各種肉類或蔬菜做成的加以調味的帶汁食品。漢語史專(zhuan) 家黃金貴教授在其《說“羹”》一文中認為(wei) ，唐及唐以後的與(yu) 唐以前包括上古的羹，其特征並無二致，從(cong) 形態上看，都是呈濃湯或薄糊狀的食物。

　　現代漢語中我們(men) 稱之為(wei) “羹”的食物，字典和詞典中是這樣解釋的：《新華字典》（第12版）：“煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品：雞蛋～丨肉～丨豆腐～。”《現代漢語詞典》（第7版）：“通常用蒸、煮等方法做成的糊狀食物：肉～丨豆腐～丨雞蛋～。”《漢語大字典》（第2版）在ɡēnɡ這個(ge) 讀音下設立的前兩(liang) 個(ge) 義(yi) 項分別是：①用肉（或肉菜相雜）調和五味做的有濃汁的食物；②用水果或蔬菜做成的湯汁。如：蓮子羹；銀耳羹。《新華字典》和《現代漢語詞典》著重解釋的是“羹”在現代漢語中的意思。《漢語大字典》是一部古今兼收的大型辭書(shu) ，按照它的編排體(ti) 例，第①個(ge) 義(yi) 項是羹的本義(yi) ，第②個(ge) 是其引申義(yi) ，可以用來指現在我們(men) 說的“蓮子羹”“銀耳羹”一類食物。

　　綜上，古今漢語中稱之為(wei) “羹”的食物的共同之處是多具有“濃湯或黏稠狀”的特點，即我們(men) 在給這類食物命名時更加注重其形態方麵的共性特征，而非食材和製作方法。現代漢語中的“羹”的指稱範圍略大於(yu) 古代，甚至把和“羹”一樣在口感上具有細膩順滑特點的固體(ti) 也稱為(wei) “羹”，比如雞蛋羹。

　　羹因需要不同食材和五味調和而具有了“和”這一深層文化意義(yi) 。“和羹之美，在於(yu) 合異”語出《三國誌》，指羹湯之所以美味，在於(yu) 把各種不同食材混合到了一起，今天常用來比喻事物的多樣和諧共生。詞義(yi) 是客觀事物和現象在人們(men) 意識中的概括反映，它包含著人們(men) 對客觀事物各種特點的認識，反映的是有關(guan) 客觀事物現象的一般的或本質的特點。

　　《光明日報》（2023年07月02日 05版）