高質量發展調研行丨山城老火鍋飄出新味道 “底料秘方”在這兒

　　重慶，被譽為(wei) “火鍋之都”。這幾年，從(cong) 最初的單一餐飲業(ye) ，到現在的全產(chan) 業(ye) 鏈，重慶火鍋求新求變，走出了一條特色產(chan) 業(ye) 發展之路。

　　記者在重慶調研期間，正趕上一年一度的火鍋文化節。行走在大街小巷，隨處可以看到沸騰的火鍋和排隊的人群。

　　遊客：來重慶，除了吃喝，當然還要去逛一下火鍋博物館、打卡一下火鍋一條街，這樣才不虛此行。

　　如今在重慶，大大小小的火鍋店多達3.7萬(wan) 家，形成了從(cong) 種植養(yang) 殖，到食材加工，再到終端消費的全產(chan) 業(ye) 鏈，年產(chan) 值達到3000億(yi) 元。

　　不僅(jin) 產(chan) 業(ye) 規模越來越大，重慶火鍋也在加速揚帆出海，門店遍及全球80多個(ge) 國家。今年前8個(ge) 月，從(cong) 重慶出口的火鍋食材貨值達到4100多萬(wan) ，增速超過42%。

　　重慶火鍋推陳出新的密碼

　　重慶火鍋產(chan) 業(ye) 蓬勃發展的背後，離不開豐(feng) 富的食材。最新數據顯示，今年前8個(ge) 月，重慶全市火鍋食材產(chan) 值同比增長9.7%，細分食材品類多達70多種，精細化品質化趨勢明顯。

　　重慶合川，集聚了350多個(ge) 火鍋食材企業(ye) 。當記者來到其中一家的時候，一批幹辣椒剛剛被送上生產(chan) 線。就是這樣一個(ge) 簡單的篩選環節，也用上了X光機這樣的數字化裝備。

　　重慶聚慧食品科技公司行政主管 梁琳：X光篩選是最智能的一部分，可以達到99%的挑選率，後麵再通過兩(liang) 道人工篩選，保證辣椒100%去除異質，送到生產(chan) 線。

　　記者在車間裏看到，僅(jin) 僅(jin) 是一顆小小的辣椒，就要經過風選、色選、X光透視篩選等五級智能把關(guan) 。隨後它們(men) 和花椒等香辛料一起，被送進了這個(ge) 大容器裏。工作人員把配方信息輸入係統後，設備開始自動配料、上料、加工生產(chan) 。

　　不僅(jin) 是火鍋底料，如今，數字化改造已經廣泛運用於(yu) 重慶的火鍋產(chan) 業(ye) 的全產(chan) 業(ye) 鏈。記者在牛肉等食材加工車間看到，一塊冷凍的生鮮肉被送進自動化設備後，2分鍾左右，就被切割成近百塊幾毫米的薄片。而隨後的智能化檢測，也更加精細。

　　重慶凱鴻食品公司品控技術員 張連強：像牛肉就要檢測七項，比如說裏麵的過氧化脂，精確到了每百克不得超過0.25克，非常嚴(yan) 格。產(chan) 品好不好，能不能走向市場，老板說了不算，我們(men) 的數據說了算。

　　因企施策

　　“火鍋專(zhuan) 班”合力“跑堂”

　　和標準化生產(chan) 的產(chan) 品不同，每家火鍋企業(ye) 的生產(chan) 工藝不一樣，生產(chan) 設備也不盡相同。統一的數字化改造方案沒法解決(jue) 所有企業(ye) 的問題。那麽(me) 重慶有什麽(me) 高招呢？

　　走進重慶火鍋食材產(chan) 業(ye) 園這家實驗室，各式各樣的瓶子讓記者眼花繚亂(luan) ，而每個(ge) 瓶子裏，都裝著不同的味道。

　　根據消費者口味的變化，持續研發最新的口味，如今，像這樣的火鍋產(chan) 業(ye) 研發平台，重慶就建了11個(ge) ，取得了278件專(zhuan) 利，為(wei) 成千上萬(wan) 的火鍋企業(ye) 提供技術支持。不僅(jin) 如此，重慶還成立了火鍋專(zhuan) 班，農(nong) 業(ye) 、產(chan) 業(ye) 、商務等部門的工作人員一起為(wei) 企業(ye) 跑堂。

　　重慶合川區“火鍋專(zhuan) 班”副組長 彭廣東(dong) ：跑堂是我們(men) 川渝地區的方言，實際上就是服務員的意思。我們(men) 為(wei) 企業(ye) 解決(jue) 急難愁盼，為(wei) 它做好服務，大批的企業(ye) 正在做數字化改造。我們(men) 抽調了三十餘(yu) 名骨幹力量，對新引進的項目都安排了專(zhuan) 人來跟進，各個(ge) 環節涉及的難點堵點我們(men) 都及時解決(jue) 。

　　幾年前，一些企業(ye) 就嚐試研發新設備，但火鍋產(chan) 業(ye) 源自川渝地區，國內(nei) 其他地方沒有這類設備可以借鑒，他們(men) 沒少走彎路。

　　就在研發陷入困頓的時候，火鍋專(zhuan) 班的支持成了及時雨。

　　重慶合川區“火鍋專(zhuan) 班”副組長 彭廣東(dong) ：數字化改造的政策，我們(men) 是按照全市的統一標準，不超過30%來進行補貼。有兩(liang) 家企業(ye) ，他們(men) 申報的獎補資金超過了一百萬(wan) 元，有多家企業(ye) 都有二三十萬(wan) 元補貼金額。

　　按照鼓勵政策，鄭傳(chuan) 波所在的企業(ye) 獲得了168萬(wan) 元的政府獎補資金，率先建成行業(ye) 內(nei) 的數字化車間，如今已經成為(wei) 當地的龍頭企業(ye) ，每個(ge) 月的全球訂單達到6000多噸。

　　調研中，記者了解到，未來，重慶每年還會(hui) 繼續投入千萬(wan) 以上的資金，鼓勵企業(ye) 持續進行數字化改造，打造一批集智能、綠色、文創於(yu) 一體(ti) 的特色火鍋店；推動火鍋產(chan) 業(ye) 高質量發展。（總台央視記者 陳鈺潔 趙坤現 王磊 陳楊 劉大洋 張雲(yun) 埊）