(兩(liang) 會(hui) 觀察)百年蘭(lan) 州牛肉麵迎“新題”：“非遺”背景下如何“闖世界”？

　　中新網蘭(lan) 州3月9日電(艾慶龍)探索“世界快餐”之路的百年蘭(lan) 州牛肉麵，在全球已有逾6萬(wan) 家店鋪，營業(ye) 收入超過800億(yi) 元人民幣，發展勢頭可謂迅猛。尤其是在“國家非遺”金字招牌加持下，曾一度追求“市場占有率”的蘭(lan) 州牛肉麵如何承載“文化內(nei) 涵”闖世界，成為(wei) 全國人大代表、蘭(lan) 州牛肉拉麵行業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長馬利民的“新課題”。

　　去年，享有“中華第一麵”美譽的蘭(lan) 州牛肉麵如願入圍“國家非遺”項目，並成為(wei) 中國唯一入選該項目的麵食手工製作技藝。馬利民9日接受中新網記者專(zhuan) 訪時稱，具有鮮明地域和民族特色的蘭(lan) 州牛肉麵，凝結著西北勞動人民的創造和智慧，未來需要不斷挖掘保護、傳(chuan) 承創新，使品牌和技藝代代相傳(chuan) 。

　　始創於(yu) 1915年的蘭(lan) 州牛肉麵，以其“湯清者鏡、肉爛者香、麵細者長”的獨特風格享譽世界。據官方統計，目前蘭(lan) 州牛肉麵不僅(jin) 遍及中國內(nei) 地各個(ge) 城市，還有百餘(yu) 家“蘭(lan) 州牛肉拉麵”麵館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個(ge) 國家和地區。

　　“牛肉麵製作技藝的發展與(yu) 延續絕不是一朝一夕為(wei) 之。”馬利民分析稱，在各類麵食遍地開花的中國，從(cong) 中脫穎而出這碗麵從(cong) 拉製到上桌，看似就幾分鍾時間，但背後卻有很深的門道。

　　在蘭(lan) 州牛肉麵的發源地蘭(lan) 州，在城區隨意步行不出10分鍾，大概率會(hui) 找到一家地道的牛肉麵館，絕大多數麵館的“標配”麵型是毛細、一細、二細、三細、韭葉、大寬等。而事實上，百年傳(chuan) 承而來的麵型卻有十餘(yu) 種之多，但多數已逐漸銷聲匿跡於(yu) “江湖之中”。

　　在馬利民看來，蕎麥棱、四棱子、空心麵等特殊麵型製作，更考驗拉麵師傅對於(yu) 力道的控製，要求剛中帶柔。盡管在市場“快餐式”售賣風格的影響下，特殊麵型的技藝逐漸消失於(yu) 消費市場中，但並不意味著“已相忘於(yu) 江湖”，而是在為(wei) 數不多的拉麵師傅手中有所傳(chuan) 承，這也是成為(wei) “國家非遺”項目的奧妙所在。

　　近十幾年來，在政府指導下，擁有強大民間基礎的蘭(lan) 州牛肉麵，在精致化、產(chan) 業(ye) 化、國際化等方麵做了很大努力，牛肉麵本土品牌如雨後春筍般快速發展。隨著消費模式的變化以及線上外賣平台的崛起，牛肉麵預包裝品牌整體(ti) 上線，使其“在家也能煮出麵館的味道”成為(wei) 現實。

　　“飲食說到底是一種文化，飲食與(yu) 文化的有機結合，才能確保餐飲業(ye) 更具生命力。”馬利民說，未來將把蘭(lan) 州牛肉麵商標管理和“國家非遺”結合起來，通過產(chan) 業(ye) 化經營與(yu) 品牌化發展相融合，線上拓展與(yu) 線下實體(ti) 經濟相融合，曆史傳(chuan) 承與(yu) 開拓創新相融合，特色美食與(yu) 文化旅遊相融合，提升行業(ye) 規範化、標準化水平，促使其“闖世界”路上走得更遠、走得更穩。(完)