中新網北京4月7日電 (記者 孫自法)漢代拓邊平民主要食物有哪些？他們(men) 是如何製作食物的？當時的胡漢民族飲食文化有怎樣的交流融合？

　　中國科學院大學考古學與(yu) 人類學係楊益民教授課題組與(yu) 故宮博物院、寧夏文物考古研究所合作，對寧夏中衛市常樂(le) 墓地出土的漢代食物遺存開展係統研究，發現生活在絲(si) 綢之路上民族融合重要地區的先民們(men) ，餐食包括烤餅與(yu) 肉串肉幹，有葷有素，既吸收當地少數民族飲食習(xi) 慣，也保留移民自身特色。其中的肉串，是中國迄今發現最早的羊肉串實物。

　　寧夏常樂(le) 漢墓出土豐(feng) 富食物遺存

　　楊益民教授指出，寧夏是絲(si) 綢之路上民族融合的重要地區，加之該地區宜農(nong) 宜牧的經濟形態，是漢王朝移民的重點區域，相關(guan) 食物遺存考古研究對於(yu) 探究胡漢民族的飲食文化具有重要意義(yi) 。

　　寧夏文物考古研究所王仁芳副研究館員說，這次開展研究的常樂(le) 墓地位於(yu) 寧夏中衛市常樂(le) 鎮，墓主為(wei) 漢代拓邊平民，時代以西漢末至東(dong) 漢早期為(wei) 主，其中編號M17墓葬保存較好，出土了豐(feng) 富的食物遺存，部分可能為(wei) 加工過的熟食祭祀品，在該地以往的漢墓發掘中較為(wei) 少見。

　　M17墓葬“餅”類遺存出土於(yu) 棺前地麵的兩(liang) 個(ge) 漆盒內(nei) ，其中一個(ge) 呈半球形、由較鬆散的顆粒狀組成，另外兩(liang) 個(ge) 為(wei) 不規則塊狀麵食、應是穀物加工成粉後製作而成；肉串和肉幹出土於(yu) 棺蓋上的竹筐內(nei) ，竹筐外側(ce) 有墨書(shu) 被釋讀為(wei) “閭丘入廚十枚”，表明筐內(nei) 物品是墓主人去世時“閭丘”所送祭品。

　　合作團隊利用蛋白質組學以及植物微體(ti) 化石、穩定同位素等分析方法，對常樂(le) 墓地出土的三個(ge) 疑似“餅食”的樣品以及“肉串”和“肉幹”等漢代食物遺存，進行係統研究和綜合分析，成果論文已在國際文化遺產(chan) 研究專(zhuan) 業(ye) 期刊《遺產(chan) 科學》(Heritage Science)在線發表。

　　餅類遺存以粟為(wei) 主要原料烤製而成

　　論文第一作者、故宮博物院任萌博士介紹說，研究結果顯示，三個(ge) 餅類遺存的主要成分均為(wei) 澱粉，可見其確為(wei) 穀物加工而成的食物，在其中觀察到的植矽體(ti) 形態均符合粟的特征。此外，這三個(ge) 樣品中的澱粉粒也呈現出類似的形態，並與(yu) 現代模擬實驗對比，發現古代樣品中的澱粉粒與(yu) 烤製過的形態特征極為(wei) 相像，因而判斷其均為(wei) 烤製而成。

　　碳(C)、氮(N)穩定同位素分析顯示，這三個(ge) 餅食遺存均以C4類植物為(wei) 主，與(yu) 植矽體(ti) 分析結果一致。不過，其中兩(liang) 個(ge) 塊狀餅食的氮同位素值明顯高於(yu) 由小米顆粒直接製成的樣品，這可能與(yu) 其製作原料與(yu) 加工方式有關(guan) 。為(wei) 獲取更全麵的信息，研究團隊對這兩(liang) 個(ge) 樣品進行蛋白質組學分析，同時檢測出植物蛋白與(yu) 動物蛋白，可解釋二者氮同位素值較高的現象。其中一個(ge) 樣品的植物蛋白主要來自粟，動物蛋白可能來自牛和雞的肌肉組織，可見其中添加了肉類；另一個(ge) 樣品中的動物蛋白主要來自牛科，植物蛋白除粟以外還有大麥，而植矽體(ti) 和同位素的結果均顯示C3類的大麥並非其主要成分，可能隻是一種添加食材。

　　由此可見，M17墓葬出土的三個(ge) 餅類遺存均是以粟為(wei) 主要原料烤製而成，其中一個(ge) 是由小米顆粒直接製成，另兩(liang) 個(ge) 則是將小米碾磨成粉，並添加肉食的烤餅，類似中國古籍中記載的“胡餅”“燒餅”等，比如，《釋名·釋飲食》稱“胡餅，作之大漫沍也”、北魏綜合性農(nong) 學著作《齊民要術》的燒餅方“麵一鬥，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，灸之，麵當令起”。

　　肉食檢測發現漢代“羊肉串”“牛肉幹”

　　任萌指出，肉類亦是古人重要的食物來源，但受保存狀況和分析技術等限製，此前相關(guan) 研究主要依據考古出土的動物骨骼、人骨穩定同位素分析等，關(guan) 於(yu) 肉製品實物遺存的研究報道較少。常樂(le) 墓地此次出土引人注目的肉串以及肉幹狀遺存，為(wei) 考古研究提供了難得的資料。

　　肉串的烹飪方式以“炙”為(wei) 主，這種直接在火上炙烤食物的習(xi) 俗由來已久，漢畫像石中也可以看到不少“烤肉串圖”，生動展示出古人炙烤的場景。

　　她說，蛋白質組學分析結果顯示，該墓葬出土的肉串中檢測到羊亞(ya) 科的動物蛋白，結合該地區的自然地理環境以及動物考古證據，推測其為(wei) 羊肉製品，可謂漢代“羊肉串”，是目前中國發現最早的羊肉串實物；在肉幹樣品中檢測到大量牛科的膠原蛋白、及少量肌動蛋白，加之該樣品韌性較高，推測其為(wei) 肌腱含量較高的牛肉製品，堪稱漢代“牛肉幹”。

　　展現絲(si) 綢之路民族飲食文化交流互動

　　楊益民表示，食物遺存蘊含著豐(feng) 富的考古學信息，有助於(yu) 揭示古代食物的加工方式、先民的生產(chan) 生活、文化交流與(yu) 民族融合，活化了曆史場景。由於(yu) 氣候、資源、文化風俗等差異，不同地區與(yu) 民族具有不同的食物加工與(yu) 飲食傳(chuan) 統。

　　目前，中國對於(yu) 食物遺存的研究主要集中在新疆地區，寧夏是絲(si) 綢之路上民族融合與(yu) 文化交流的重要地區。在小麥傳(chuan) 入中國前，沿黃河流域分布的地區已有數千年粟、黍的種植曆史，形成以粟和黍兩(liang) 種小米為(wei) 代表的旱作農(nong) 業(ye) 生產(chan) 傳(chuan) 統，以及以“粒食”和“蒸煮”為(wei) 主的飲食傳(chuan) 統；“烤製”“重肉食”則是西域各族的飲食風俗。

　　楊益民認為(wei) ，寧夏常樂(le) 漢墓的食物遺存研究同時發現由小米“整粒烘烤”和“磨粉和麵+肉”烤製而成的餅食，以及肉幹、肉串等牛羊肉製品，可見遷移至寧夏地區的漢人既吸收了少數民族的飲食習(xi) 慣，也保留了自己的特色，生動展現出絲(si) 綢之路上中國古代胡漢各民族飲食文化的交流與(yu) 互動。(完)