走在意大利的大街小巷，到處是飄香的比薩餅店。這種深受社會(hui) 大眾(zhong) 喜愛的食物不僅(jin) 從(cong) 意大利走向世界，也成為(wei) 意大利人的文化驕傲。比薩曆史悠久，盡管具體(ti) 的起源已無從(cong) 考證，但早在羅馬時期，普通百姓家中就已經開始烤製類似比薩的大餅。中世紀時，“比薩”一詞首次出現在意大利文獻中，此後在中部和南部地區逐漸流傳(chuan) ，成為(wei) 百姓餐桌上的佳肴。

　　如果要在意大利選一座“比薩之城”，那不勒斯是不二之選。比薩是當地曆史悠久的大眾(zhong) 飲食，當番茄在16世紀從(cong) 美洲傳(chuan) 入歐洲後，也是那不勒斯人首先將其作為(wei) 比薩的主要配菜，這一創新做法使比薩獨具風味，並被社會(hui) 各界所接受。當時，許多小販將保溫銅質大桶頂在頭上，沿街吆喝售賣比薩，成為(wei) 日常生活的一道風景。

　　1830年，第一家現代意義(yi) 上的比薩餅店在那不勒斯開業(ye) ，至今仍在運營。在漫長的歲月中，那不勒斯比薩的製作工藝和樣貌逐漸定型。其最重要的兩(liang) 個(ge) 特點是：首先，麵餅揉製隻能用手，不用擀麵杖或任何機械，許多廚師喜歡以極具觀賞性的拋轉方式表演。其次，烘烤比薩的烤箱溫度必須控製在485攝氏度左右，在60—90秒內(nei) 烘烤完畢。那不勒斯比薩的突出特點是口感鬆軟，同時嚴(yan) 選自當地的原料也使得食物口感鮮香。

　　意大利的“瑪格麗(li) 特比薩”就出自那不勒斯。一個(ge) 廣為(wei) 流傳(chuan) 的故事認為(wei) ，1889年意大利王後瑪格麗(li) 特造訪那不勒斯時，一位比薩餅店老板製作了一種新式比薩歡迎她的到來。王後品嚐後大加稱讚，後世便以她之名命名了這種比薩。雖然曆史學家對傳(chuan) 說不以為(wei) 然，但這並不影響人們(men) 對它的喜愛之情。直到現在，瑪格麗(li) 特比薩依然被公認為(wei) 是兩(liang) 種最正宗的那不勒斯比薩之一。

　　二戰期間，登陸意大利的美國軍(jun) 人被這種美食驚豔，回國後成為(wei) 比薩的忠實擁躉。此後，美國人對比薩口味和製作工藝不斷改良，美式比薩開始風靡世界。

　　那不勒斯人感到了危機，上世紀80年代，那不勒斯正宗比薩協會(hui) 、那不勒斯比薩廚師協會(hui) 先後成立。這些機構確立了那不勒斯比薩的製作標準，並舉(ju) 辦比薩廚師學校、比薩餅世界錦標賽、比薩節等活動，傳(chuan) 播製作那不勒斯比薩的理念和方法。

　　意大利人意識到，必須將這份美食文化遺產(chan) 維護好。2009年，意大利農(nong) 業(ye) 部開始為(wei) 那不勒斯比薩申遺準備材料，並於(yu) 2015年正式申請。2014年，意大利農(nong) 業(ye) 部前部長阿方索·佩科拉羅·斯卡尼奧發起了“那不勒斯比薩申遺”運動並得到全世界愛好者的熱烈響應，超過200萬(wan) 人在請願書(shu) 上簽名支持。2017年12月，在意大利政府和社會(hui) 的不懈努力下，那不勒斯比薩製作工藝入選人類非物質文化遺產(chan) 代表作名錄。聯合國教科文組織表示，那不勒斯比薩製作工藝是一種具有深厚曆史底蘊的藝術形式，一個(ge) 個(ge) 遍布全市的比薩餅店和廚師“促進了社交聚會(hui) 和代際交流，是社區和人們(men) 生活的紐帶”。申遺成功後，斯卡尼奧興(xing) 奮地表示：“今天的勝利是愛的勝利。現在，全世界都能張開眼睛，看到這項藝術中的美。”

　　如今，那不勒斯比薩早已走向全球：全世界有近千家經那不勒斯正宗比薩協會(hui) 認證的比薩餅店。

　　那不勒斯當地的人類學者、專(zhuan) 欄作家馬裏諾·尼奧拉表示，那不勒斯比薩廚師們(men) 不僅(jin) 為(wei) 當地民眾(zhong) 製作食物，也在為(wei) 當地社區文化保留珍貴遺產(chan) 。比薩製作方便，任何人都負擔得起，因此比薩餅店分布在市內(nei) 各個(ge) 地方，許多店鋪的叫賣吆喝甚至成為(wei) 一種文化。特蕾莎·約尼奧曾獲得2015年那不勒斯世界比薩廚師錦標賽冠軍(jun) ，並獲得了“比薩大師”的稱號。她表示，自己從(cong) 12歲開始接受父親(qin) 訓練並繼承店鋪，最終獲得今天的成就。實際上，當地大部分店鋪都是代代相傳(chuan) ，許多店鋪的曆史已經超過百年，因此與(yu) 社區和鄰裏的關(guan) 係極為(wei) 緊密。

　　現在，那不勒斯將1月17日定為(wei) “世界比薩日”，每年都會(hui) 舉(ju) 行隆重的活動。盡管受新冠肺炎疫情的影響，線下活動有所縮減，線上活動卻從(cong) 未停歇。例如，那不勒斯正宗比薩協會(hui) 在社交媒體(ti) 組織全天24小時的大師班講座，15個(ge) 國家的比薩大師們(men) 以12種語言就比薩烹飪進行講解，吸引了大批網民觀看。

　　新冠肺炎疫情防控期間，那不勒斯的比薩餅店關(guan) 閉了一個(ge) 多月，許多那不勒斯人在社交網絡上訴說自己對比薩的思念。壓力之下，比薩餅店開始積極發展外賣業(ye) 務，並在網絡發起了“在家吃比薩，在家享受”活動，號召市民們(men) 多點外賣。

　　如今，比薩早已成為(wei) “世界食物”，那不勒斯正宗比薩協會(hui) 創始人兼主席安東(dong) 尼奧·帕切表示：“要製作出出色的那不勒斯比薩，尊重準備工作並使用優(you) 質原材料就足夠了，任何人都可以做到。我在匈牙利、法國吃過極好的瑪格麗(li) 特比薩，外國人已多次在那不勒斯世界比薩廚師錦標賽中取得好成績。”(謝亞(ya) 宏)