【開欄語】

　　習(xi) 近平總書(shu) 記強調，“要加強非物質文化遺產(chan) 保護和傳(chuan) 承，積極培養(yang) 傳(chuan) 承人，讓非物質文化遺產(chan) 綻放出更加迷人的光彩”。荔枝新聞推出“青春守藝人”係列雙語微紀錄片《非遺有新人》，穿越千年文脈，跋涉千山萬(wan) 水，記錄傳(chuan) 統非遺的煥新故事，聆聽青春傳(chuan) 承的時代之音。一期一會(hui) ，影像留住記憶，涵養(yang) 精神文脈、厚植文化自信，向世界呈現絢爛多彩、賡續綿延的中華文明。　

　　中秋月滿，團圓意濃，伴著皎皎月光，與(yu) 家人團坐吃月餅，是有關(guan) 這一傳(chuan) 統佳節最美好的記憶。現如今月餅種類日漸繁多，但有些記憶中的味道卻始終如初，一如蘇式月餅。

　　蘇式月餅純手工而製，其製作技藝已被列入江蘇非物質文化遺產(chan) 名錄，蘇州觀前老街上的稻香村尤為(wei) 出名。從(cong) 創立伊始近兩(liang) 百五十年來，這家百年老店的傳(chuan) 統糕點手藝傳(chuan) 了六代，如今交至年輕的艾滿手中。

　　酥皮包餡，表麵以一方紅印點綴，在高溫烘烤下，一層層薄如蟬翼的酥皮漸漸膨起，輕咬一口，是曆經歲月沉澱的香，也是闔家團圓的甜。這份不變的味道背後，是一代又一代的蘇式糕點師傅們(men) ，用一根擀棒、一個(ge) 刮板、一方印章換來的一生堅守。

　　糕點魁首 香飄百年

　　2004年進入稻香村，因一份執著的熱愛，艾滿從(cong) 學徒一步步成長為(wei) 把作師傅。把作師傅通常被視為(wei) 稻香村糕點製作技藝的標杆，和麵揉搓、分抓餡料、旋轉收餡......每個(ge) 動作，他都做得流暢且利落，這是日複一日的磨練與(yu) 收獲，也是成為(wei) 標杆的唯一路徑。

　　層層疊疊的酥皮是蘇式月餅的特色之一，製作技藝也獨具匠心。用燒至火候的開水將豬油融化，趁熱與(yu) 麵粉混合揉搓，直至豬油與(yu) 麵粉完全相融，表麵呈現出細膩光滑的觸感，至此蘇式月餅的皮基本完成。

　　酥的製作同樣需要將豬油與(yu) 麵粉混合，隻是兩(liang) 者比例略有不同，待混合揉搓至產(chan) 生一定粘性，且軟硬程度與(yu) 麵皮的軟硬度恰好相配後，再用此前揉搓好的麵皮均勻包裹住酥團，以走錘滾壓使兩(liang) 者混合均勻，這一步驟叫做“開酥”，“一般要開到零點一厘米左右的厚度，再卷成六層，包製過程中折疊三次，最終酥皮就有十八層”，艾滿一邊說著，一邊雙手配合快速將攤開的酥皮卷起，每一層酥皮都是對手藝的一重考驗。

　　酥皮為(wei) 什麽(me) 一定得是十八層，艾滿說不出具體(ti) 緣由，隻知這是兩(liang) 百年來沿襲的標準，是必須要守住的規矩，一塊蘇式月餅大致有十一道工序，且全程手工，不使用任何模具，一道工序，就是一道規矩。

　　守規矩，守住的是技藝，更是品質。例如配料選擇的規矩，清水玫瑰是稻香村蘇式月餅的代表之一，餡料包括玫瑰花、鬆子、核桃仁和麵粉等，玫瑰花得是采自雲(yun) 南八街鎮的重瓣紅玫瑰，鬆子是取自東(dong) 北的馬尾鬆子，核桃仁要用山西的白露核桃仁，麵粉則一定要選用東(dong) 北產(chan) 的春小麥，其筋度才能恰好滿足餡料所需的口感。

　　古法技藝的堅守不單單隻存在於(yu) 蘇式月餅裏，也存在於(yu) 其他的蘇式糕點中，其曆史最早可追溯至春秋時期。據《蘇式糕點史料》考證，蘇式糕點萌芽於(yu) 春秋，發展於(yu) 唐宋，繁盛於(yu) 明清。到了乾隆三十八年（公元1773年），蘇州觀前街極負盛名的茶食店稻香村正式開設，因選料講究，配方獨特，工藝高超，品種繁多，逐步成為(wei) 蘇州糕點行業(ye) 的魁首。隨著京杭大運河漕運業(ye) 的繁盛，手藝人們(men) 將各式各樣的蘇式糕點帶向全國，蘇式糕點漸漸成為(wei) 了中式糕點的代表之一。

　　曆代相承 精益求精

　　時至今日，艾滿在稻香村從(cong) 事傳(chuan) 統糕點製作已近二十年，對於(yu) 一輩子和麵粉打交道這件事，他也曾遲疑過，是師父徐紅生四十年如一日的堅守，讓他堅定了走下去的信念。

　　純手工製作的蘇式月餅，技藝傳(chuan) 承有賴於(yu) 師徒間的口傳(chuan) 心授，一套步驟完整學下來起碼三年，而要想把手上功夫做精，就需要積累十幾年，且月餅是時令性糕點，一年僅(jin) 有一兩(liang) 個(ge) 月的產(chan) 製時間，作為(wei) 稻香村傳(chuan) 統糕點製作技藝的第五代傳(chuan) 承人，徐紅生很早便開始有意識發掘潛在接班人，前前後後考察了七八個(ge) 學徒，最終在艾滿進入稻香村的第九個(ge) 年頭選定了他。

　　“那時候他和我們(men) 一起在桌台上做糕點，小家夥(huo) 比較認真刻苦，學得也快”，徐紅生記得，在當時的一撥學徒中，艾滿每天最早到，趕在其他人來之前，就已將和麵用的水提前燒至適宜的溫度，觀摩學習(xi) 時他也總是瞪大眼睛、聚精會(hui) 神地看著。

　　在師父徐紅生的幫助下，一些相對簡單的步驟，艾滿上手後很快就掌握了，而諸如開酥、包餡等相對較難的步驟，則花了他三四年時間，才練得較為(wei) 紮實了些。

　　蘇式月餅的餡料包製，講究“四等份的皮搭配六等份的餡”，餡料包在酥皮正中間，用手部虎口位置攥住酥皮邊緣，另一隻手配合著壓實餡料，逐漸旋轉收緊酥皮邊緣，收口速度還要和旋轉速度保持一致，收緊後再將多餘(yu) 的尾部麵皮掐去，這樣做是為(wei) 了使成品上下的酥皮厚度保持一致，防止烘烤時出現結塊。

　　對艾滿來說，學習(xi) 包餡最難的點在於(yu) 手上的力道要自始至終適度且得當，學藝初期，師父會(hui) 用刀切開成品，檢驗酥皮和餡料是否分布均勻，任何一個(ge) 因力度失當而造成的微小凹痕都不會(hui) 放過。

　　在日複一日地學藝製作中，艾滿也從(cong) 徐紅生的身上學到了對食材的尊重、對傳(chuan) 統的敬畏以及對匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到極致”。

　　食中雋品 守正創新

　　好的蘇式月餅，從(cong) 外觀上看，呈扁鼓狀，雙麵要烤至金黃、腰部保留酥皮原本的奶白色，口感酥綿，甜而不膩。要達到這一標準，烘烤也尤為(wei) 關(guan) 鍵，“老話說‘三分做七分烤’，需要三百度左右的急火，烘烤五到六分鍾”，艾滿說。

　　時間短，量又大，一爐烤出來緊接著又是一爐，忙起來的時候，艾滿的胳膊上總會(hui) 有那麽(me) 幾道無意間燙出來的疤，“一道一道的，像蜈蚣似的”。製作糕點期間需要全程站立，一站就是十幾個(ge) 小時、十幾個(ge) 年頭，艾滿的雙腿因此有些靜脈曲張，和他瘦削的身子搭配起來，不免顯得有些紮眼。

　　然而與(yu) 收獲的成就比起來，這些辛苦在他眼中並不算什麽(me) 。第一份成就收獲於(yu) 2010年，那時艾滿剛剛學徒期滿，去上海參加了全國月餅技術比賽並一舉(ju) 收獲金牌，那是多年付出釀成的一抹甜。

　　經年累月，艾滿對蘇式月餅有了一種難以名狀的情感，在外出差，遇到賣蘇式月餅或糕點的，他總要買(mai) 幾塊嚐嚐，想一想自家的糕點還有哪些方麵可以更精進一步。創新是稻香村曆代把作師傅們(men) 不曾止步的探尋，艾滿也在思考和嚐試，如何在留住老味道的同時，讓口感更加符合於(yu) 現代人的習(xi) 慣，“守正才能創新，我們(men) 要守住的是蘇式糕點的魂。”

　　每逢中秋，艾滿都會(hui) 為(wei) 家人做一份蘇式月餅，“小餅如嚼月，中有酥與(yu) 飴”，一塊小小的蘇式月餅，既有月圓中秋與(yu) 家人相聚時的溫暖味道，也有曆經百年歲月浸潤，沉澱出的愈發濃厚的香醇。而月餅本身圓潤的造型是極具包容性的傳(chuan) 統審美態度，也浸透著“圓則滿，滿則圓”的樸素哲學思考，投射出的是至深、至厚、至純的中華傳(chuan) 統文化的積澱。

　　（本期編導/薑弘毅 李愛 文稿/李愛 攝像/彭超 張潤森 剪輯/李珊）