“老板，要一碗紅湯麵……”金秋時節，江蘇省蘇州市姑蘇區閶門遺址上爬滿的爬山虎已由綠泛紅。一大清早，三五成群的食客湧入閶門邊南新路77號的裕麵堂。

　　1995年出生的姚文擎迎來送往，諳熟老蘇州客人們(men) 的“行話”。所謂“寬湯”在蘇州話裏就是麵湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮麵條時短暫汆燙，甚至夾生時就撈出。此時，麵條的口感頗硬。

　　姚文擎說，許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

　　蘇州古城對於(yu) 姚文擎來說別樣親(qin) 切。他生於(yu) 斯，長於(yu) 斯。從(cong) 小，姚文擎一家就居住在閶門附近。清早，他總會(hui) 隨父母吃上一碗熱氣騰騰的麵條。

　　姚文擎的父親(qin) 姚明傑今年52歲，經營了半輩子的中餐生意。他熱衷於(yu) 研究蘇式飲食習(xi) 慣。

　　2016年，姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨(lin) 終之際，她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆(lia) 。

　　閱讀後，他們(men) 才發現，這是祖輩的一段曆史。清光緒二年，吳縣人鬱根土在蘇州閶門外的南濠創立了一家麵館，因誠實經營，童叟無欺，深受姑蘇百姓喜愛，久而久之，其製作的湯麵被姑蘇人稱為(wei) “鬱麵”。

　　這碗“鬱麵”到了姚文擎這裏已曆經5代人。“從(cong) 前，太姥姥從(cong) 來沒有跟我們(men) 說過這個(ge) 事情。”姚文擎回憶說，太姥姥生前年事已高，記憶力大不如前。但她在臨(lin) 終前，反複交代希望麵館重新開張。

　　此後兩(liang) 年間，姚文擎與(yu) 父親(qin) 翻遍史料查找祖上經營麵館的蛛絲(si) 馬跡。他們(men) 也聯係了地方文史單位，從(cong) 地方誌中盡力將老字號的曆史拚湊完整。

　　古時的閶門一帶，盛極一時。曹雪芹在《紅樓夢》中更是將其譽為(wei) “最是紅塵中一等富貴風流之地”。翻閱史料後，姚文擎發現，鬱根土的鬱麵“入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖麵有多樣，然弱水三千，客獨喜鬱麵”。

　　由於(yu) 鬱麵的口碑，當時的內(nei) 閣中書(shu) 尤先甲回歸故裏，慕名而至，品嚐過後覺得回味無窮，名不虛傳(chuan) ，欣然為(wei) 其題下“裕麵堂”的牌匾。

　　按照太姥姥記錄的傳(chuan) 統製作技藝，姚文擎嚐試著製作一碗“鬱麵”，結果做出來的麵條口味卻不理想。但父子二人並未放棄。2017年，他們(men) 注冊(ce) 了“裕麵堂”的商標，並跑遍蘇浙滬一帶的麵館學習(xi) ，改良祖傳(chuan) 的老方子。

　　畢業(ye) 於(yu) 蘇州大學人力資源管理專(zhuan) 業(ye) 的姚文擎在此之前從(cong) 沒接觸過做麵。“一切都是從(cong) 零學起、從(cong) 零開始。”在姚文擎看來，老蘇州人講究“不時不食”，在挑選食材時十分講究應季、時令、新鮮。

　　比如，三蝦麵就是指一碗麵的澆頭裏分別有蝦腦、蝦籽與(yu) 蝦尾。如何製作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦麵“出彩”的關(guan) 鍵。挑選上好的太湖蝦，姚文擎煮了幾次，蝦尾都達不到彈滑軟嫩的感覺。

　　從(cong) 精於(yu) 蘇式麵的老師傅那裏，姚文擎學習(xi) 到一個(ge) 重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經過反複“實驗”，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反複抓勻，並在冰箱裏冷藏4~5個(ge) 小時的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

　　經過兩(liang) 年多的準備，裕麵堂正式開業(ye) 。姚文擎希望麵館能夠再現蘇式生活獨有的“粉牆黛瓦，小橋流水”的雅致。

　　食客品嚐三蝦麵時，姚文擎也會(hui) 為(wei) 他們(men) 準備精致的蘇式糕點、小嫩薑等。“品嚐過小嫩薑，再吃一口三蝦麵，口齒間就充滿了鮮香，有豐(feng) 富的味覺層次。”一次一次的嚐試，讓姚文擎很有底氣。

　　蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯麵”，這時的骨湯濃鬱、麵湯清亮，正應了那一句“蘇州的早晨從(cong) 一碗麵開始”。這意味著裕麵堂的師傅們(men) 淩晨3點就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們(men) 可以在早晨7點吃到“頭湯麵”。

　　每天清晨，隻要沒有額外的工作，姚文擎總會(hui) 一大早來到店裏。他十分重視顧客的意見。一次，一位“老蘇州”對他說，蘇式麵條在不同的季節，麵湯裏豬油的比例是不一樣的。

　　冬天天氣很冷，麵湯裏豬油的比例要增加，要讓食客吃起來暖融融的，湯色呈深褐色。夏天豬油要少，在悶熱的天氣裏，食客追求的是一碗清淡的麵條。此時的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見詳細記錄了下來。

　　作為(wei) 一名古城青年，姚文擎發現，十多年來，姑蘇古城一直保持著粉牆黛瓦的蘇式建築特色。

　　如今，越來越多的年輕人為(wei) 古城注入新活力。他也開始在抖音、小紅書(shu) 等平台推廣古城文化、蘇式麵食。短視頻總播放量超3億(yi) 、點讚數超千萬(wan) 。

　　“我們(men) 會(hui) 在店內(nei) 增添眾(zhong) 多古色古香的蘇式元素，如蘇州團扇、雙麵刺繡等非遺手工藝品，此外定期還會(hui) 有蘇州評彈表演，與(yu) 現代都市風格互補相融。”姚文擎說。此外，他也加入蘇州姑蘇區青商會(hui) ，並與(yu) 團姑蘇區委等“互動頻頻”。

　　他希望更多的年輕人可以成為(wei) 消費“主力軍(jun) ”，讓蘇式麵食傳(chuan) 下去。

　　如今，他的麵館一天要下700餘(yu) 斤麵條、共計2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”，可喜的是蘇州年輕人甚至外國人，也越來越多地出現在麵館裏。

　　麵條出鍋時，姚文擎用觀音鬥將麵置入碗中。手腕快速翻舞間，麵條形成了平滑的“鯉魚背”。

　　熱汽氤氳間，姚文擎聽到店裏悠揚的蘇州評彈。樂(le) 聲與(yu) 美味交融，他說這就是獨屬於(yu) 蘇州古城的浪漫。

　　陸地 尤強 中青報·中青網記者 李超 來源：中國青年報