“吃”是中國文化最具生命力的主題之一，《飲食與(yu) 中國文化》作者王仁湘以考古學家的身份介入飲食的發展流變之中，將“吃”納入社會(hui) 專(zhuan) 題史的範疇，舉(ju) 凡飲食器具、烹飪方式、飲食掌故，詳述其流變，一一考訂源流，從(cong) “飲食”一事再現中國文化的廣博與(yu) 厚重。

　　人類早期的曆史，是一部以開發食物資源為(wei) 主要內(nei) 容的曆史。正是在這個(ge) 過程中，人類形成了一定的社會(hui) 結構，促進了社會(hui) 向前發展，創造了悠久的史前文化。

　　尋找食物是動物的本能，人類正是在尋找食物的漫長歲月中，逐漸脫離動物界而成為(wei) 人的。由於(yu) 氣候環境的變遷，由叢(cong) 林群居變為(wei) 在地麵生活的猿類，在尋找食物的過程中出現了簡單的勞動行為(wei) ，促使前肢分化為(wei) 手臂，後肢分化為(wei) 腿腳，最終站起來直立行走。這一走就走出了猿群，走成了頂天立地的人。直立行走的人，視野大大擴展了，大腦逐漸發達起來。早期的直立人已能製作簡單的石器，晚期直立人則已開始用火。再往前進化，就到了早期智人階段，發明了人工取火技術。到晚期智人階段，他們(men) 已掌握了雕刻和繪畫技能，開始製作裝飾品，這時已是考古學家所劃定的舊石器時代晚期。

　　中國發現的古人類化石及其文化遺跡相當豐(feng) 富，在北京、雲(yun) 南、四川、陝西、山西、河南、湖北、安徽、廣東(dong) 、廣西、內(nei) 蒙古和遼寧等地，都有一些重要發現，最著名的有屬於(yu) 早期直立人元謀人、晚期直立人藍田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時代在一百多萬(wan) 年至一萬(wan) 年前，他們(men) 是一群群、一代代饑餓的獵民。為(wei) 了維持自己的生存，古人類要與(yu) 形體(ti) 和力量上遠遠超出自己的許多動物搏鬥，龐大的犀牛、凶猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經是人類的腹中之物。其它溫順柔弱的禽獸(shou) ，還有江河湖沼的遊魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋。

　　除動物外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結在藤蔓與(yu) 埋在土中的各類果實和菜蔬。在連這些果蔬也尋覓不到的時候，人類不由自主地把注意力轉向植物莖稈花葉，選擇品嚐那些適合自己胃口的東(dong) 西。不知經過多少世代的嚐試，也不知付出了多少生命的代價(jia) ，才篩選出可食植物。

　　在距今一萬(wan) 年前後，隨著農(nong) 業(ye) 的產(chan) 生和製陶術的出現，人類社會(hui) 進入考古學家所說的新石器時代。新石器時代的幾項重要文化成就，包括農(nong) 耕、畜養(yang) 和製陶等，都是圍繞食物的生產(chan) 而產(chan) 生的。

　　在中國大地上發現的新石器時代遺址數以千計，星羅棋布，其中以黃河兩(liang) 岸分布最為(wei) 密集。黃土地帶和黃土衝(chong) 積地帶，在距今一萬(wan) 年至八千年的新石器時代早期，已經有了一些原始的農(nong) 耕部落，創造了粟作農(nong) 業(ye) 文明。這些農(nong) 耕部落賴以生存的就是黃土與(yu) 黃河，它們(men) 創造的文化被考古學家分別命名為(wei) 白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化等。人們(men) 熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎上發展起來的，主要生產(chan) 手段仍然是粟類種植。

　　長江同黃河一樣，是養(yang) 育中國史前居民的父與(yu) 母，也是中國史前文化的搖籃。長江流域的開發史也與(yu) 黃河流域一樣古老，在距今近一萬(wan) 年前，這裏也有了原始農(nong) 耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，其主要農(nong) 作物是水稻。長江流域代表性的農(nong) 耕文化有彭頭山文化、河姆渡文化、馬家浜文化和大溪文化等。

　　在東(dong) 南沿海、西南高原和北方草原，也都活躍著許多新石器時代部落，它們(men) 或從(cong) 事農(nong) 耕，或從(cong) 事遊牧與(yu) 漁獵，按照自然地理環境的特點決(jue) 定自己獲取食物的方式。

　　地球上農(nong) 耕的產(chan) 生，被學者稱為(wei) “綠色革命”或“新石器時代革命”，這種革命的目的，就是解決(jue) 饑餓問題，尋求新的、更穩定的食物來源。在舊石器時代，無論采集、漁獵，都是以向大自然索取的方式獲得食物。隨著環境變遷和人口增加，這種索取方式已越來越不能保證穩定的生活來源，於(yu) 是，新的尋求就在這種緊迫感中開始了。據研究，農(nong) 業(ye) 種植的誕生，可能是婦女的功勞。她們(men) 在采集植物種實的過程中，有可能最先認識到自然生長規律，終於(yu) 在從(cong) 無意到有意的反複種植中獲得了成功。農(nong) 耕時代到來了，婦女不僅(jin) 由此為(wei) 人類創造了新的生機，也由此將人類社會(hui) 推進到了一個(ge) 全新的發展時代。

　　原始農(nong) 業(ye) 的墾殖方式經曆了由火耕發展到鋤耕的過程，鋤耕大約出現在新石器時代早期的稍晚階段，在中國至遲出現在距今八千年前。這時的農(nong) 耕活動已有較大規模，已培育出了比較好的栽培物種，收獲量也大體(ti) 可以滿足生活需要，並且有了一定的糧食儲(chu) 備。據現有考古資料研究，中國原始農(nong) 業(ye) 的出現大約是在距今近萬(wan) 年前，最早種植成功的穀物主要是粟、黍和水稻。在氣候溫暖濕潤的南方地區，發現了許多史前稻作遺存，最早的已有九千年以上的曆史。在距今七千年前後，長江流域的水稻栽培已比較普遍，並且已培育成功粳、秈兩(liang) 個(ge) 品種。

　　這些發現證實中國南方是稻穀的原產(chan) 地之一，國外發現的稻作遺存最早的距今僅(jin) 六千年上下。在黃河流域的廣大幹旱地區，早期新石器時代遺址發現了栽培粟的遺存，年代也超過九千年，是世界上所見最早的栽培粟的遺存，表明北方是粟的原產(chan) 地。在北方，與(yu) 粟同樣古老的栽培作物還有黍，種植規模及產(chan) 量可能沒有粟那樣大。

　　中國新石器時代的栽培穀物還有小麥和高粱。過去的研究認為(wei) ，小麥最早是在西亞(ya) 培植成功的，傳(chuan) 入中國的時間是西漢初年；高粱則是赤道非洲的作物，晚到公元三四世紀才傳(chuan) 入中國。可是中國西部的新石器遺址卻同時發現過小麥和高粱遺存，年代不晚於(yu) 距今五千年。最新的估計是，中國小麥最早有可能是在西部高原馴化成功的，至遲在五千年前便引種到了黃河流域，隻是種植不很普遍。黃河流域植麥早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限製。中國自古有粒食的傳(chuan) 統，麥子粒食口感不佳，趕不上小米，所以人們(men) 以粟為(wei) 主要農(nong) 作物。而高粱在中國也是獨立起源的，起源地是幹旱的黃土高原，與(yu) 非洲高粱沒有什麽(me) 關(guan) 係。

　　中國古代將栽培穀物統稱為(wei) “五穀”或“百穀”，主要包括穀(粟)、黍、麥、菽(豆)、麻、稻等，除麥和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始農(nong) 業(ye) 的發生和發展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為(wei) 創造，變山林湖海養(yang) 育為(wei) 黃土大河養(yang) 育，飲食生活有了全新的內(nei) 容。

　　原始農(nong) 耕的發展，同時還使得另一個(ge) 輔助性的食物生產(chan) 部門——家畜飼養(yang) 業(ye) 產(chan) 生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數新石器時代遺址都有狗的遺骸出土，有的年代可早到距今近八千年。農(nong) 耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與(yu) 家狗基本同時。

　　中國許多地點的新石器時代墓葬中都可見到用作隨葬品的豬骨，有時甚至是一頭完整的豬，表明豬的飼養(yang) 比較普遍。豬和狗在新石器時代的北方和南方都有飼養(yang) ，北方還有家雞，南方則有水牛。到新石器時代晚期，又馴化成功家馬、家貓、家山羊綿羊。也就是說，中國傳(chuan) 統家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們(men) 當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經形成了。

　　王仁湘

　　齊魯晚報