中青報·中青網記者 夏瑾

　　四月，牡丹盛開的時節，一群Z世代中外青年走進了洛陽，在這個(ge) 絲(si) 綢之路的重要節點城市，開啟了“Z世代的2023：以絲(si) 路之名”活動的美食篇章。他們(men) 通過餐桌上的儀(yi) 式感和廚房裏的煙火氣，來認識這座曆史文化名城。

　　洛陽水席，中國宴席文化的“活化石”

　　被稱為(wei) 中國宴席文化“活化石”的洛陽水席，蘊含了深厚的文化內(nei) 涵和完備的文化脈絡，是中國迄今保留下來的曆史最久遠的名宴之一。2008年，“真不同”洛陽水席製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產(chan) 代表性項目名錄。

　　“真不同”洛陽水席製作技藝第六代傳(chuan) 承人李玉賓向中青報·中青網記者介紹，洛陽水席是流行於(yu) 洛陽一帶的傳(chuan) 統名吃，與(yu) 龍門石窟、洛陽牡丹並稱“洛陽三絕”。洛陽水席是豫菜的一個(ge) 分支，始於(yu) 唐代，至今已有1300年的曆史。

　　之所以稱為(wei) “水席”，有兩(liang) 層含義(yi) ：一是每道菜都離不開湯湯水水，以水為(wei) 介質，采用古老烹飪技法，有效保證原材料營養(yang) 成分不流失；二是一道道地上，吃一道換一道，行雲(yun) 流水一般。

　　洛陽水席分為(wei) 前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，共二十四道菜，喻示著武則天執政二十四年的曆史光景。前八品是八個(ge) 涼菜，代表武則天的八大善績：服、禮、韜、欲、藝、政、禪、文。

　　熱菜的上菜也很有講究，4道“四鎮桌”每上一道就要跟上兩(liang) 道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰“帶子上朝”；4道“掃尾菜”以一道“圓滿如意湯”結束。熱菜每道菜品都有著吉祥的寓意，例如“油炒八寶”，是用花生、紅棗、果脯等製作的甜飯，有五穀豐(feng) 登之意；“東(dong) 都海參”，是用紅薯粉條、木耳、紫菜等製成，形似海參，代表了唐代人們(men) 追求“以素代葷”的時尚飲食文化，也體(ti) 現了當時人們(men) 的養(yang) 生之道；“圓滿如意湯”，實為(wei) 酸辣口味的雞蛋湯，以示全席圓滿結束。

　　說起洛陽水席，最值得一提的還是“四鎮桌”裏的頭道大菜“牡丹燕菜”。國家一級高級技師、洛陽職業(ye) 技術學院教授牛恒林向記者介紹，這道菜與(yu) 兩(liang) 位曆史人物有關(guan) ，一位是武則天，另一位則是周恩來總理。

　　相傳(chuan) ，武則天在位期間，洛陽東(dong) 關(guan) 下園的菜地裏長出了一棵長約三尺，重36斤多的大蘿卜，菜農(nong) 視為(wei) 祥瑞之物，就把蘿卜獻貢給武皇。武則天十分開心，命禦廚將其做成菜品，禦廚便將蘿卜切成細絲(si) ，經過九蒸九曬後加入清湯，製成湯羮，武皇品後覺得這道菜大有燕窩之風味，即賜名為(wei) “燕菜”，後被人們(men) 傳(chuan) 頌為(wei) “洛陽燕菜”。

　　“洛陽燕菜”更名為(wei) “牡丹燕菜”則是在1973年10月。周恩來總理陪同時任加拿大總理特魯多到洛陽訪問。在烹製燕菜的過程中，廚師特意擺上一朵用雞蛋黃製作的牡丹花，周總理見後十分高興(xing) ，並風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”，從(cong) 此“洛陽燕菜”更名為(wei) “牡丹燕菜”。

　　李玉賓告訴記者，酸辣利口是洛陽水席的一大特色，製作洛陽水席必不可少的調味料是胡椒，在唐朝，胡椒通過絲(si) 綢之路運到中原，洛陽水席也是中西飲食文化交流的重要見證。

　　留學生親(qin) 手製作洛陽傳(chuan) 統名吃

　　在洛陽的真不同飯店，來自中國、日本、哈薩克斯坦、馬裏、莫桑比克、薩爾瓦多的Z世代青年第一次領略了洛陽水席的風采。他們(men) 對菜品讚不絕口，也對中式菜品的擺盤和造型驚奇不已，“洛陽水席美麗(li) 而隆重，充滿儀(yi) 式感”“牡丹燕菜裏的蘿卜絲(si) 非常特別，我非常喜歡”“從(cong) 沒想到，食物會(hui) 以這種方式呈現在眼前”……

　　吃罷水席，這群Z世代青年來到洛陽職業(ye) 技術學院的廚房，在當地名師大廚的指導下，親(qin) 手製作起了牡丹燕菜、老洛陽漿麵條、老洛陽燙麵角等洛陽傳(chuan) 統名吃。

　　中國是禮儀(yi) 之邦，餐桌禮儀(yi) 自然也是飲食文化的重要組成部分。大董中國意境菜創始人、“共烹一席筵”嘉賓董振祥老師為(wei) Z世代青年帶來了一場關(guan) 於(yu) 中國餐桌禮儀(yi) 的講座。一條魚應該怎樣被端到餐桌上？不僅(jin) 要“左頭右尾”，還要“魚腹向外”……每一條規矩的背後都是深厚的文化積澱。

　　牡丹燕菜看似簡單，實則講究頗多。李玉賓介紹，做這道菜，提前半年就要開始準備。白蘿卜切成細細的絲(si) ，裹上綠豆粉上鍋蒸熟，再放入冰箱冷凍層擱置半年，這樣可以讓蘿卜絲(si) 中的水分充分排出。等到製作菜品時，再從(cong) 冰箱中取出，上鍋蒸，然後鋪在碗底，上麵整齊地碼上同樣切成細絲(si) 的火腿、裏脊、蟹足棒、黃花菜，正中間的牡丹花是雞蛋黃作的，蛋黃蒸熟後切成扇形薄片，用手指卷成花瓣形狀，七八個(ge) 花瓣可攢成一朵牡丹。將這些食材都擺好盤，再澆入高湯，一份牡丹燕菜才算做好。李玉賓說，做這道菜最重要的是要有耐心和細心。日本留學生許田海韻在李玉賓的指導下製作牡丹燕菜，在學習(xi) 將蛋黃片卷成牡丹花瓣的過程中，她一遍遍練習(xi) ，感到“看似很簡單，但做起來卻很不容易。”

　　李玉賓告訴記者，對於(yu) 一個(ge) 普通廚師而言，學會(hui) 做整套洛陽水席大概需要三年時間。他耐心地向現場的中外學生講解著洛陽水席的相關(guan) 知識，他說，洛陽水席需要傳(chuan) 承，讓外國友人學做洛陽水席，可以把洛陽水席傳(chuan) 播得更遠。

　　留學生們(men) 學習(xi) 的另一道傳(chuan) 統名小吃——老洛陽漿麵條十分特別。老洛陽漿麵條不用水煮，而是用一種特殊的原料——酸漿來煮。河南省非物質文化遺產(chan) 老洛陽漿麵條製作技藝傳(chuan) 承人葉禹州介紹，製作一碗地道美味的漿麵條，漿味醇厚的酸漿必不可少。先把綠豆製成豆漿，用紗布過濾掉豆渣，放進缸裏，等漿水發酵變酸後，就可以用來煮麵條了。通常要前一天晚上就開始準備酸漿。煮好的麵條，出鍋時加入芹菜丁、熟花生米、豌豆、胡蘿卜絲(si) 等配菜，再加入辣椒油、韭菜花等調味，吃起來層次豐(feng) 富，口感獨特，回味無窮。

　　老洛陽漿麵條和老洛陽燙麵角是來自哈薩克斯坦的安格麗(li) 娜最喜歡的洛陽美食。老洛陽燙麵角是用燙麵做成的蒸餃，外皮晶瑩軟韌，肉餡鮮甜多汁。安格麗(li) 娜告訴記者，由於(yu) 自己喜愛麵食，所以對漿麵條和燙麵角情有獨鍾。“尤其是老洛陽燙麵角，肉餡非常多汁，越吃越想吃。”通過這次活動，她了解到了中國飲食文化的多樣性和中國文化遺產(chan) 的豐(feng) 富性。“飲食是文化的一部分，中國的飲食文化因地而異。我想要更多了解中國文化，所以我也會(hui) 繼續研究中國的飲食。”

　　剁餡，調味，包成餃子放入蒸鍋，來自莫桑比克的留學生榮光在中式麵點高級技師邢樂(le) 宏的指導下，體(ti) 驗了老洛陽燙麵角製作的全過程。看到自己做出的蒸餃受到了所有人的歡迎，榮光非常驕傲，他說自己以後也會(hui) 繼續練習(xi) 做燙麵角，因為(wei) “真的很美味”。

　　在跟大廚們(men) 學習(xi) 做菜的過程中，來自北京大學的中國學生張藝璿被大廚們(men) 精益求精的精神所感動，“每一道洛陽美食的傳(chuan) 承與(yu) 發展都離不開河洛文化的豐(feng) 厚滋養(yang) 和文化的融通，凝結了古人來之不易的智慧與(yu) 心血。遇見一道傳(chuan) 統美食是一次穿越千年的特殊緣分，我們(men) 不僅(jin) 要傳(chuan) 承它的口味，更要傳(chuan) 承‘慢下來’的工匠精神和生活態度，帶著古老美食賦予的力量更好地麵對嶄新的每一天。”

　　榮光告訴記者：“我希望能有更多這樣的活動，因為(wei) 這是讓外國學生真正了解中國、了解更多中國文化的很好的方式。”

　　“Z世代的2023：以絲(si) 路之名”活動由中國公共關(guan) 係協會(hui) 主辦，國家林業(ye) 和草原局、陝西省委宣傳(chuan) 部、河南省委宣傳(chuan) 部、甘肅省委宣傳(chuan) 部、中國日報社、中國青年報社協辦，渭南市委宣傳(chuan) 部、洛陽市委宣傳(chuan) 部承辦，蒙牛集團特別支持，中國網、上海外國語大學、北京科技大學、北京第二外國語學院、天津工業(ye) 大學支持參與(yu) 。