鏊(ào)子，是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說文句讀》中記載：“鏊，麵圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”在古代，鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨製光滑，下可燒火加熱，上可烙饃、攤煎餅，是專(zhuan) 用於(yu) 烙餅的炊具。

　　鏊具不斷更新，烙焙技術久遠

　　在我國新石器時代遺址中，經常出土一種邊沿有三足的盤形陶器。起初，文物專(zhuan) 家對此沒有統一的認識，直至1981年春，河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽市廣武鎮青台村仰韶文化遺址發掘出一件完好無損的陶器，呈覆盤狀，有三個(ge) 瓦片形足，外表光滑，內(nei) 壁粗糙且附著厚厚的煙炱(煙氣凝成的黑灰)。經專(zhuan) 家考證，這就是沿襲了幾千年，現今仍然使用的烙製食物的工具——鏊子，因其質地為(wei) 陶，稱之為(wei) 陶鏊。

　　曾有人認為(wei) 我國的麵食技術是漢代從(cong) 域外傳(chuan) 入，但是陶鏊的發現和確認，證明新石器時代我國已掌握了傳(chuan) 統的烙焙食物技術。

　　隨著青銅器、鐵器的出現，陶鏊逐漸被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發現一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為(wei) 罕見的帶蓋弦紋青銅鏊。

　　青銅鏊由蓋和體(ti) 兩(liang) 部分組成，蓋呈傘(san) 狀，上飾兩(liang) 組弦紋，頂部有一橋形鈕，鈕下飾以梅花形飾片，鈕上套一圓形提環。體(ti) 為(wei) 圓形淺盤，平底，下附三蹄足。蓋周邊有和鏊麵扣合的子母口，上下合體(ti) 十分嚴(yan) 密。據考證，這是我國考古發現最早的帶蓋青銅鏊，是研究古代飲食文化的珍貴實物資料。

　　在我國內(nei) 蒙古、遼寧及河南、山西、山東(dong) 等地的窖藏遺存中，鐵鏊是遼金時期的常見器物。1982年10月，內(nei) 蒙古自治區準格爾旗準格爾召鎮西夏窖藏出土一件鐵鏊，鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋；1996年8月，遼寧省岫岩滿族自治縣發現一件金代鐵鏊，背麵也鑄有一朵九瓣蓮花紋。

　　烙餅圖：展現古人用鏊場景

　　考古發掘中，古人用鏊子烙餅的圖像不僅(jin) 保存了珍貴的文化信息，更彌補了實物信息的不足。這些圖像生動活潑，直觀地反映了使用鏊子的情景，記錄並展示了古人的勞作場景。

　　在甘肅省河西地區，發掘出大批魏晉時代的壁畫磚墓，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年，甘肅省嘉峪關(guan) 市魏晉壁畫墓發掘的一幅烙餅圖中，一名女子正手持麵皮往鏊子上放。1993年，甘肅省酒泉市果園鄉(xiang) 西溝村魏晉墓也發現了“烙餅圖”，一女子頭梳發髻，跪坐在三足平底鏊子前烙餅，身後放有兩(liang) 個(ge) 大盆。

　　2003年，河南省登封市高村發掘了一座宋代壁畫墓，其中的“烙餅圖”非常生動寫(xie) 實。畫中有3位女子，左側(ce) 女子正在鏊子前持物翻餅，其右置一圓盒，內(nei) 有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現在常見的鐵鏊無異。中間女子正在矮案前持兩(liang) 頭尖、中間粗的擀麵棍擀製麵皮。右側(ce) 女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩豔麗(li) ，人物各具情態，栩栩如生。

　　多民族相互借鑒的飲食文化

　　通過上述介紹不難發現，我國與(yu) 古代鏊子相關(guan) 的遺存大多出現在北方，因為(wei) 北方主食多為(wei) 品種豐(feng) 富的粗糧，經過簡單加工後就可用來製作烙饃、煎餅等食品。

　　烙饃是一種特色傳(chuan) 統麵食，源自中原，有兩(liang) 千多年的曆史。烙饃在各地叫法不一，如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。

　　相傳(chuan) 楚漢時期項羽兵敗，被韓信圍追堵截，饑餓勞累。韓信為(wei) 毀壞項羽名聲，讓人設計“把麵捋捋摸摸，弄薄弄熟”，盡快做出些吃的，擺放在楚軍(jun) 必經之路。楚軍(jun) 雖饑餓，但無錢購買(mai) ，便忍饑離去。項羽路過，也因未帶錢離去。後來兵去餅留，百姓效仿製作，並因“捋捋摸摸”而稱之為(wei) “烙饃”。

　　煎餅的由來也有一個(ge) 傳(chuan) 說。三國時期，劉備被曹操追殺，來不及做飯，諸葛亮讓夥(huo) 夫支起銅鑼，把玉米麵和成麵糊，將支起的銅鑼用火烤熱，再把麵糊倒在銅鑼上，攤平烙熟，能快速充饑，後傳(chuan) 至民間，成為(wei) 傳(chuan) 統食品。

　　曆史上，不少文人對煎餅甚是喜愛。五代王定保在《唐摭言》中記載：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個(ge) 煎餅成，一韻燦然。”意思是做成一個(ge) 煎餅，即可賦詩一首。清初著名文學家蒲鬆齡寫(xie) 了一篇《煎餅賦》，誇讚煎餅形色“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，讚美其味道“味鬆酥而爽口，香四散而遠飄”。清代袁枚在所著《隨園食單》中記載：“山東(dong) 孔藩台家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫(lun) 。”

　　攤煎餅需要以下幾個(ge) 工具：鏊子是烙煎餅的專(zhuan) 用工具；筢子呈板狀弧形，有手柄，持柄推抹麵糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土話叫“油搭子”，多層布縫製，上麵滲著食用油，用來擦鏊子，防止煎餅與(yu) 鏊子粘連以便揭取。

　　當鏊子燒熱後，用勺子舀上一勺麵糊倒在鏊子上，用筢子沿著鏊子攤平抹滿。麵糊受熱迅速凝固，烙熟成為(wei) 煎餅。若要攤好煎餅，麵要細，糊要稠稀適當，火候要好，手要麻利。攤好以後，就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來吃。

　　煎餅因為(wei) 在烙製時烘幹了水分，可以較長時間儲(chu) 存，是人們(men) 出門遠行必備的幹糧。抗日愛國將領馮(feng) 玉祥將軍(jun) 不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，專(zhuan) 門寫(xie) 了《煎餅——抗日與(yu) 軍(jun) 食》一書(shu) ，詳細介紹製作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yang) 價(jia) 值等。解放戰爭(zheng) 時期，山東(dong) 沂蒙山區婦女還攤煎餅當軍(jun) 糧來支援前線將士。

　　研究人員發現，鏊子為(wei) 飲食文化的傳(chuan) 播發揮了巨大作用。從(cong) 新石器時代陶鏊的出土範圍看，覆蓋了廣大中原地區。而鏊子在遼金時期大量出現，表明各民族間不同文化的融合與(yu) 互相影響，反映出少數民族對中原飲食文化的吸收和借鑒。

　　在某些特殊的節令，比如人日(農(nong) 曆正月初七)，北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節日飲食習(xi) 俗被契丹人繼承下來。《遼史·禮誌六》中記載，“人日，凡正月之日……其占，晴為(wei) 祥，陰為(wei) 災。俗煎餅食於(yu) 庭中，謂之薰天。”在庭院中進食煎餅，叫作“薰天”。

　　在新疆維吾爾自治區巴裏坤哈薩克自治縣，過年還有“家家支鏊子，戶戶燒幹糧”的傳(chuan) 統習(xi) 俗。隨著時代變遷，如今鏊子不僅(jin) 簡化成厚板鐵焊接的平底鏊子，食品也從(cong) 單一的燒幹糧擴展到烘烤肉製品。比如，巴裏坤的鏊子肉被稱為(wei) “肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜，與(yu) 肉混合在一起進行炒製。

　　就這樣，一“烙”幾千年鏊子，烙出了中華各民族從(cong) 古至今不斷交融的飲食文化。

　　(本文圖片由中國國家博物館圖書(shu) 資料部提供。)

　　作者簡介：

　　司衛，中國國家博物館副研究館員。