中國傳(chuan) 統的茶葉，按照發酵程度與(yu) 製作工藝，可以分為(wei) 六大門類，分別是綠茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶與(yu) 烏(wu) 龍茶。其中，綠茶是茶葉中最龐大的分類，占據了茶葉生產(chan) 總量的70%。如今，正逢清明時節，第一批“明前茶”應該已經采製完成，這是每到春季都會(hui) 被茶商炒起來的概念，然而，明前茶真的就意味著高檔茶葉嗎？在中國占據主流地位的綠茶，到了隔海的日本，又衍生出了什麽(me) 變化呢？

　　綠茶曆史與(yu) 明前茶

　　綠茶曆史悠久的原因，一部分是因為(wei) 它在發酵程度上屬於(yu) 不發酵茶(發酵程度在5%以下)，比較接近茶葉本真的味道，而且由於(yu) 古代製茶技術尚不完善，從(cong) 神農(nong) 嚐百草直到春秋戰國，食用方式基本都是之前提過的“吃茶”。隨著衝(chong) 茶技術的發展，綠茶漸漸成為(wei) 人們(men) 不可或缺的飲品，我們(men) 今天耳熟能詳的很多名茶，都來自於(yu) 綠茶家族，例如西湖龍井和碧螺春。當然，這兩(liang) 種茶葉能夠躋身中國名茶的前兩(liang) 位，還是沾了清朝皇帝康熙和乾隆的光，比如碧螺春，本來的名字叫做“嚇煞人香”，傳(chuan) 說因為(wei) 采摘時過於(yu) 嬌嫩，茶農(nong) 擔心會(hui) 在筐子裏被碰爛，於(yu) 是專(zhuan) 門交由少女裝在懷裏帶回，衝(chong) 茶的時候所謂的茶香清香體(ti) 香交織一體(ti) ，又名“女兒(er) 香”，估計是連庸俗的乾隆都聽不下去了，知道這個(ge) 名字後覺得不雅，下令改名為(wei) 碧螺春。

　　綠茶的分布範圍十分廣闊，幾乎中國的每個(ge) 地方都能找出具有特色的綠茶。在寧靜的室內(nei) ，人們(men) 沏上一杯茶葉，品鑒其中的茶色、浮葉與(yu) 香氣。為(wei) 了一杯口感上乘的綠茶，人們(men) 對每個(ge) 細節精雕細琢，包括沏茶使用的水，工具，以及茶葉采摘的時間。說到這一點，就得提一下綠茶中負有盛名的“明前茶”和“雨前茶”。

　　“明前茶”指的是清明節之前采摘的茶葉，而“雨前茶”指的則是清明之後穀雨之前采製的茶葉，二者都屬於(yu) 春茶，因為(wei) 據說經過整個(ge) 冬天的沉澱，此時的茶葉養(yang) 分充足，又比較鮮嫩，深受愛茶人士的喜愛。這其中，明前茶要更為(wei) 珍貴，大多數茶樹在清明節前並不能生長出符合采摘標準的茶葉來，所以數量比較稀少。那麽(me) ，明前茶的質量真的名副其實嗎？

　　其實，季節隻是判斷茶葉質量的標準之一。清明之前采摘的茶葉的確更加鮮嫩，但具體(ti) 質量如何，還要考慮茶葉自身的品質，當地的氣候等等，比如一些高山茶樹，生長緩慢，清明節前采摘就明顯不是一個(ge) 好的選擇。另外，每一年的氣候都會(hui) 有所差異，如果清明節前的光照與(yu) 氣溫狀況並不理想，那麽(me) ，也還不如讓茶葉在樹上多呆幾個(ge) 月，讓它們(men) 成長得更為(wei) 飽滿一些。即使采摘到了優(you) 質的茶葉，茶廠的加工手法也會(hui) 影響茶葉的品質。所以，隻看采摘季節，就斷言明前茶是上等茶葉的觀點，毫無疑問是片麵的。

　　在加工方麵，綠茶一共有四大分類，分別是炒青、烘青、曬青以及蒸青。炒青指的是在茶葉殺青後，利用手工鍋炒、滾筒炒幹機等方式加工而成的茶葉；烘青則使用炭火或烘幹機進行烘焙；曬青使用的是傳(chuan) 統日曬方法，不過這種加工方式較為(wei) 粗糙，因此曬青的綠茶基本隻用作毛茶，用於(yu) 茶餅、沱茶的加工原料。最後一類是蒸青，利用水蒸氣的熱量來破壞茶葉中的酶，從(cong) 而完成茶的發酵。蒸青技術在中國有很古老的曆史，不過後來，蒸青技術出產(chan) 的茶葉漸漸稀少，反而由日本發揚起來，如今日本的主流綠茶，基本都是蒸青茶。

　　煎茶與(yu) 抹茶

　　日本在12世紀之前便已經從(cong) 中國引進茶葉，可惜日本民眾(zhong) 並沒有養(yang) 成喝茶的習(xi) 慣，直到13世紀初期，在榮西禪師的推廣下，飲茶之風才在自然災害頻發的日本盛行。當時榮西禪師在《喝茶養(yang) 生記》中推廣茶葉的原因是“在中國，人皆好茶，是故心髒病痛少有，而人皆得長壽。但觀我國人多菜色，瘦骨嶙峋。究其緣由，蓋不喝茶也”。榮西禪師在日本選了個(ge) 地方培育他從(cong) 中國帶回來的茶籽，這個(ge) 地方的土質非常理想，光照條件也很難得，由此出產(chan) 的茶葉至今都是日本茶葉中的上品。這個(ge) 地方的名字就叫做宇治。

　　在災難頻發的日本，喝茶除了榮西禪師所說的強身健體(ti) 之用外，很大程度上也是日本人的精神慰藉。借助泡一盞茶的工夫，享受一下靜謐的時光。類似的心理治愈在現代曆史中也經常看到，例如二戰時期丘吉爾要求保證英國居民即使在被轟炸期間也能夠喝到一杯熱茶，以此來增強人們(men) 的信心，保持對生活的熱情。德國的芬達，美國士兵的可口可樂(le) ，雖然飲品不同，但原理也是一樣的。因為(wei) 需要用喝茶來起到撫慰內(nei) 心世界的作用，所以，日本人並不介意在喝茶的過程中投入大量時間，並為(wei) 此增添了大量的儀(yi) 式感。從(cong) 沏茶的方式，再到使用的茶具，茶道由此在日本盛行。在16世紀，被譽為(wei) 日本茶道大師的千利休更是運用自己在幕府中的地位，將茶道進一步規範化。他認為(wei) 不同的季節要使用不同的工具喝茶，所有茶具(茶碗、茶筅、水勺、茶勺)都必須輕拿輕放。之前日本普通人偏愛的茶具是中國的釉碗，而千利休本人更偏愛日本島內(nei) 燒製的樂(le) 燒茶碗。此後，日本人對茶具風格的選擇也發生了變化。如果有讀者不太清楚樂(le) 燒茶碗是什麽(me) 樣子的話，那麽(me) 另外一件事情是，千利休發起的這個(ge) 改變，在日本形成了一種新的審美風格——侘寂風，就能大概明白不加修飾的樂(le) 燒碗是什麽(me) 樣子了。

　　但在此時，日本茶道以抹茶道為(wei) 主。也就是借鑒宋朝的點茶法，將茶葉變成茶粉，然後衝(chong) 飲。而在18世紀中期，另一個(ge) 盛行的茶道流派煎茶道正式出現。煎茶道的關(guan) 注點和抹茶道恰好相反，抹茶道崇尚喝茶的儀(yi) 式感與(yu) 過程，對場景、器具、動作的要求都很高，而煎茶道崇尚茶葉本真自然的味道。相傳(chuan) 煎茶道的祖師是名為(wei) “賣茶翁”的柴山元昭，他在京都賣茶的時候，就是燒一碗開水，等水煮沸，然後直接抓一把茶葉投入。這個(ge) 簡單質樸的喝茶方式立刻受到了日本民眾(zhong) 的歡迎。

　　當然，抹茶道在後來也有更新。它所使用的末茶，很成功地將中國自宋朝後就失傳(chuan) 的衝(chong) 製方法繼承了下來，而且，如今的甜點製品中，抹茶也是非常契合年輕人的口味。其實，真正使用抹茶道衝(chong) 製出來的純茶，口感要比煎茶法苦澀許多，很多人第一次嚐試的話未必能夠適應。另外，如果是自己想要製作茶點，購買(mai) 抹茶粉的話，一定要注意，隻有使用蒸青技術製造出的末茶，才能被稱為(wei) 抹茶粉，其他發酵手段製造的綠茶末茶，隻能被稱為(wei) 綠茶粉。隨著化學技術的更新，想要從(cong) 外觀上區別二者已經有些困難，但隻要記住一點，抹茶粉和綠茶粉雖然隻是發酵方式不同，價(jia) 格卻是天壤之別，抹茶粉的價(jia) 格應該是綠茶粉的上百倍。

　　綠茶

　　主要品種

　　西湖龍井、碧螺春、六安瓜片、日照綠茶

　　茶多酚含量

　　300mg/g以上

　　炒青綠茶

　　香氣突出，具有高爐炒香的味道，香味持久，茶湯綠中帶黃

　　烘青綠茶

　　有利於(yu) 花香的吸附，香味不濃烈，但是更加清澈。烘青茶葉一般多呈深綠色，表麵較為(wei) 油潤

　　曬青綠茶

　　口感原始粗放，保健功能較顯著，多作為(wei) 黑茶和藥茶的製作原料

　　蒸青綠茶

　　茶水湯色青綠，葉底青綠，帶有青草氣和苦澀感，香味不如其他處理方式，更貼近植物的自然味道

　　宜

　　適宜高血壓人群，脂肪攝入過多人群以及飲酒過多人士飲用

　　忌

　　茶多酚含量最高，故腎髒功能受損及神經衰弱者不宜飲用濃茶

　　第一泡時間

　　各品種有差異，多在半分鍾左右為(wei) 宜

　　西湖龍井

　　產(chan) 地：浙江杭州

　　湯色：色淡嫩綠

　　香氣：清幽如蘭(lan)

　　西湖龍井位居中國名茶之首，衝(chong) 泡後，葉底邊緣整齊，茶湯色淡，有清幽的香氣漸漸彌散。如果是香氣驟然濃烈散發，那麽(me) 多半為(wei) 贗品。

　　信陽毛尖

　　產(chan) 地：河南信陽

　　湯色：杏綠明亮

　　香氣：嫩香持久

　　生長在雨量充沛的山中，每年隻能采摘一季，夏秋季的茶葉基本不能飲用。衝(chong) 泡時，第一泡會(hui) 很苦澀，第二泡才會(hui) 散發出持久的香氣。

　　□宮子